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Añejando carne, educando al paladar

Veo el reloj: ¡12:45! A las 13:00 horas es mi próxima cita. Jueves soleado. Me dirijo al restaurante The Butchery; amo mi trabajo. Carlos Gómez me está esperando con una sonrisa y el menú en la mano. Uf, hay una infinidad de entradas con queso y tocino, ni se diga los cortes distintos de carne añejada.

Juan Pedro Navarro y Carlos Gómez son los dueños de The Butchery, el primer restaurante en la Perla Tapatía con su propia cámara de añejamiento de carnes. Carlos estudió hotelería en el Centro de Estudios Superiores de San Ángel en el DF y luego continuó sus estudios en Bournemounth, Inglaterra.

DSC_3240 copyTrabajó en el Quinta Real como encargado de alimentos y bebidas, y en la Hacienda de la Flor, ambos en Guadalajara. Posteriormente se asoció con el Grupo Anderson’s, con quien puso el Señor Frog’s de Rosarito y fue socio del Señor Frog’s Tijuana. Dejó el grupo en 2001 y se fue a Estados Unidos, donde formó parte de las cadenas restauranteras Real Mex Group y grupo Landry’s. En 2011 regresó a Guadalajara para abrir Higgs. Más tarde, con Juan Pedro, inició The Butchery.

Juan Pedro estudió gastronomía en el George Institute de Vancouver durante ocho meses. Al terminar cambió de aires: viajó unas horas hacia Seattle, donde ya lo esperaban amigos y su hermano Fernando Navarro (propietario de Quilombo). En esta ciudad trabajó en el restaurante The Baltic Room. La idea era regresar a Vancouver, pero lo cautivó la ciudad y se quedó durante dos años. Tomó algunos cursos y al graduarse se fue a Londres a estudiar psicología de alimentos, mientras trabajaba en la zona de Picadilly Circus y Soho.

XU8A1576 copyDesde pequeño le encantaba cocinar. Me cuenta que siempre se hacía él mismo de comer, sin importar lo que hubiera en la cocina, puesto que su madre es una excelente cocinera y tenía muy buen surtido en su almacén, además de un sazón espectacular. Eso sí, Juan Pedro no dejaba que nadie se le acercara: él podía solo. Pertenece a una familia de restauranteros: su papá y su tío, Pedro y Jorge Navarro de Anda, abrieron los restaurantes Brangus Ranch y Hacienda Navarro, mientras que el restaurante El Francés es de su tío Ricardo Jiménez. Juan Pedro me platica entre risas que su papá lo ponía a trabajar en estos restaurantes, haciendo de todo: fue desde valet parking hasta garrotero, bar tender, mesero, lavaplatos y, finalmente, estuvo en la cocina.

Cuando regresó de Londres terminó sus estudios en el Gastronómico Internacional, donde conoció a su maestra Andrea Sierra y a Nicolás Ulloa, quienes entablaron con él una bonita amistad y lo invitaron a participar en un proyecto en el 2001, un restaurante de cocina de alquimia que se llamaba Cuina —cocina en catalán—, que solo duró ocho meses por lo complejo del menú y los precios. Era un proyecto muy ambicioso para el tiempo en que se dio. Luego abrió un restaurante mediterráneo con su prima: Traspuerta, cocina mediterránea con alma asiática. Más tarde continuó con el lugar de carnes Al Vaca, un almacén de carnes y vinos, y posteriormente con La Grillería.

Carlos también representa la segunda generación de restauranteros en su familia. Su papá, Guillermo “Willy” Gómez Vázquez Aldana, abrió el Carlos O’Willys, la Hacienda de la Flor y el Racquet Club. Después llevó a cabo los desarrollos de Punta Mita y Veneros. Carlos también trabajaba en los restaurantes de su papá. Primero fue lavaloza y almacenista, luego entró a cocina y más tarde a piso, donde descubrió que lo que más le gusta es estar en el servicio, con la gente (el lado operativo). Y así es como se forma el team perfecto: Juan Pedro —a quien le encanta cocinar— se la pasa al fondo en la cocina, mientras que Carlos se encarga del servicio al frente.

The Butchery es un proyecto en el que este dúo llevaba trabajando un par de años: “Nos aventuramos Carlos y yo en abrir una propuesta única en Guadalajara. ¿Por qué única? Porque es un restaurante de carnes con cámaras de añejamiento y de calidad prime. En Guadalajara hay muchos restaurantes argentinos, pero aquí la carne tiene un toque más de Norteamérica”, me cuenta Juan Pedro y luego pasa a explicarme los procedimientos de añejamiento:

DSC_3225 copy“Primero está el añejamiento en seco. Tenemos unas cámaras que almacenan alrededor de 400 kilos de carne y cuentan con acero inoxidable quirúrgico, inyección y extracción de oxígeno, un aire circulante de 2.5 toneladas, que es lo que va formando la costra y evita que la carne se desjugue, rayos UV que eliminan cualquier bacteria, y tenemos una exclusa antibacterial”, comenta Juan Pedro, y Carlos añade: “Nos surten las piezas ya con un proceso de añejamiento en húmedo de 20 días, entonces nosotros les damos un terminado de añejamiento en seco.”

Carlos prosigue: “Nuestra calidad es prime, son novillos de 30 meses, de Black Angus de registro, adaptados al frío, alimentados a base de granos. Provienen de Inglaterra y almacenan muy bien la grasa, por lo que la carne tiene un sabor riquísimo. Aparte al ser novillos tan jóvenes la carne es mucho más suave.”

Pregunto por qué es mejor la carne añejada. Me contestan los expertos que es una carne con un sabor mucho más intenso, más concentrado y además el hecho de que las enzimas se vayan rompiendo por sí solas hace que la carne sea muy blanda. Por un lado está el añejamiento en húmedo, al alto vacío, en una refrigeración entre tres y cinco grados, y por otro el añejamiento en seco, en que la carne está desnuda, el aire está entrando directamente a los tejidos.

DSC_5699 copyJuan Pedro me cuenta que el restaurante se llama The Butchery (la carnicería) porque realmente es un lugar en el que gran parte de los alimentos son carnes o productos cárnicos (derivados de la res): es un tributo al carnívoro con un toque de ensaladas y mariscos, para contar opciones para quienes no son amantes de la carne.

Vuelvo a echarle un vistazo al menú y pregunto a los anfitriones por sus platillos favoritos. A Carlos le fascina el Provoleta a las brasas con camembert arriba y una mermelada de cebolla caramelizada —con sólo escucharlo se me hace agua la boca—. La ensalada de pera, los tuétanos y el centro de rib eye también están en su lista. Juan Pedro menciona: “A mí todo me gusta, pero si tuviera que escoger algo escogería el block de tocino, la ensalada de arúgula con aderezo de mostaza y miel, y el prime rib de 400 gramos, acompañado con puré de papa aromatizado, con ajo rostizado y queso gorgonzola.”

DSC_3187 copyCarlos pide copas de champaña para los tres y me muestra la carta de vinos: “Tenemos un wine keeper de diecisiéis etiquetas. Es algo de presumir porque podemos ofrecer una gran variedad de vinos blancos, tintos y rosados por copeo”. Y sí, hasta tienen champaña por copeo. Juan Pedro añade: “Tenemos una cava con un menú de 52 etiquetas, todas perfectamente seleccionadas para acompañar nuestros cortes; desde Cabernet Sauvignon y Tempranillo, hasta Merlot y Malbec, uvas que van perfectamente con las carnes rojas; también tenemos Pinot Noir que combina muy bien con el salmón o con nuestros ostiones. Tenemos un Chardonnay y otras uvas blancas que maridan con ensaladas”. Sus vinos vienen principalmente de Estados Unidos, Chile, Argentina, México y Francia.

A los cinco minutos llegan sus entradas favoritas: el queso provolone con camembert y mermelada de cebolla caramelizada, y el block de tocino con brie derretido encima y mermelada de ciruela. Soy amante del queso a más no poder, así que me quedo sin palabras mientras disfruto cada bocado. El contraste de las texturas está increíble y la champaña realza muchísimo todos los sabores.

Después llega el famoso prime rib con su propio jugo más el gravy de la casa y el puré de papa hecho con mantequilla francesa, realmente muy bueno, no había probado una carne así en nuestra ciudad. Así que si tienes ganas de una buena carne y algo diferente, de verdad te recomiendo que vayas a The Butchery y compruebes los resultados del añejamiento. Esta vez sí que no hubo espacio para el postre, pero salí feliz, como dicen: panza llena, corazón contento.

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