Chile, maíz, chocolate y un toque de mezcal

Definitivamente no existe comida como la mexicana. Pienso en los domingos de comidas familiares. La reunión empieza como a las dos, con las mesas llenas de diferentes entradas para picar mientras todos llegan. Mango, tunas, pepino y jícama con limón, sal y chile. Panelas asadas con salsas de aguacate, tomate y más chile sobre totopos deshidratados. Dips de queso con mermeladas de jamaica y chile de árbol. Ceviche, guacamole, cervezas y jarras de aguas frescas de horchata, tamarindo, limón con chía, fresa y jamaica.

Es hasta las cuatro que, ya todos sentados y platicando, por fin pasamos al plato fuerte. Pozole con maíz y carne de cerdo, acompañado de quesadillas de maíz de las cuales escurre el queso. O quizás carne en su jugo con cilantro, rábano picado y a un costado frijoles refritos con granos de elote. Aún mejor, en temporada, chiles en nogada rellenos de carne, bañados con esa cremosa salsa de nuez y granada por encima.

C17_Foodies_01Postres abundan en una mesa alargada: helados de garrafa, chongos zamoranos, flan espeso, arroz con leche, pétalos de rosa cristalizados, pastel de tres leches, chocolate caliente, churros, café de olla y dulce de leche.

Nuestra cocina es de las mejores. Por algo la gastronomía mexicana fue declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en noviembre de 2010. Es toda una pared histórica de mosaicos que se remontan a diez mil años atrás, con la domesticación del maíz, que junto con el chile, ha estado presente en la mayoría de las cocinas prehispánicas de nuestra fundación: olmecas, aztecas, mayas…

Durante la colonización los europeos trajeron recetas y alimentos que revolucionaron nuestros platillos: ovejas, vacas y sus derivados, cerdos, cereales, especias y frutos que nos eran inimaginables. Con el paso de los años cocinas como la española, la asiática, la árabe y la africana nos han influenciado asombrosamente.

La gastronomía mexicana es el resultado de un mestizaje culinario: refleja la misma mezcolanza que existe en nuestra tierra y en nuestra gente, refleja el espíritu vivaz y alegre del mexicano, que también es cambiante, y es por eso que las nuevas corrientes en el ámbito culinario global también han llegado a México, a sacudir nuestras cocinas.

Algunas tendencias empiezan a practicarse en nuestro país, como la cocina molecular, en la que se juega con los alimentos para transformar sus composiciones físicas y químicas, de manera que su textura o su forma cambien. Igualmente abunda en México la cocina de autor, en que los chefs buscan expresarse a través de creaciones propias y auténticas.

Para algunos el propósito es mezclar ingredientes puros y rústicos mediante elaboraciones complejas y excéntricas, para otros puede consistir en divertirse al cambiar las texturas de los alimentos, mientras que otros más se proponen fusionar distintas cocinas entre sí. En el siglo XXI todo, hasta la gastronomía, va transformándose a paso veloz. Todo se vale, los límites se los pone cada cocinero tomando en cuenta a su comensal. En gustos se rompen géneros y hoy en día las reglas se pueden romper.

A continuación, algunas de las propuestas más interesantes que ofrecen las capitales culinarias mexicanas:

C17_Foodies_06México DF

Pujol. Si lo que quieres es vivir una experiencia gastronómica, este es el lugar indicado. A cargo del chef Enrique Olvera, Pujol se encuentra en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Ofrece una reinvención de las tradicionales recetas nacionales.

Central Central. Comida española con un toque francés. Un raw bar que presume ostiones, conchas y cangrejos. Jamones, tapas, champaña y un DJ habitan los distintos pero sobrios espacios de este restaurante en Santa Fe.

Maximo Bistrot. Recetas mexicanas elaboradas con ingredientes frescos recién comprados en el mercado.

Quintonil. Ubicado en Polanco, propone platillos de la cocina mexicana contemporánea, hechos con ingredientes locales. Retoma lo casero para transformarlo en arte culinario.

Raíz. Las propuestas de este lugar cambian cada estación del año. Un restaurante orgánico con creaciones complejas.

C17_Foodies_02Guadalajara

Alcalde. Con su eslogan “Cocina franca” viene a refrescar la auténtica gastronomía mexicana, siempre trabajando con ingredientes locales y frescos para presentar creaciones que sorprendan por su sencillez y espontaneidad.

C17_Foodies_08Anita Li. Una de las mejores opciones de la ciudad: cocina fusión entre lo mediterráneo y lo asiático dentro de un ambiente inigualable.

Lula Bistro. En 2012, obtuvo nominaciones de la revista Travel + Leisure en las categorías de Mejor Arte al Plato y Mejor Restaurante Nuevo. Su menú ofrece obras de arte experimentales que exprimen hasta la última gota de cada ingrediente y d la creatividad de su reconocido chef, Darren Walsh.

C17_Foodies_07Mérida

Néctar. Gastronomía evolutiva yucateca. Cambia con el paso del tiempo pero conserva siempre sus raíces. Sus platillos y su ambiente transmiten el orgullo de su origen.

Rosas y Xocolate. Desde la entrada se respira la desenvuelta elegancia del lugar: terrazas llenas de vegetación, madera y espejos de agua; contrastes de colores, materiales y texturas, de sombra y de luz. Una fusión de sabores y alimentos con especias, que oscila entre el ayer con el hoy, entre lo salado y lo dulce, impregnado de pétalos de rosa y chocolate.

Puerto Vallarta

La Leche. Decorado con repisas llenas de frascos y cartones de leche, todo en color blanco, en este lugar el chef sorprende a los comensales cada día con un menú diferente. Un restaurante atípico y vanguardista.

La Paz

Nim. Con azulejos, sillas de colores, mesas y barras de madera, es una de las propuestas más atractivas de la ciudad. Cocina internacional que coquetea con recetas mexicanas y es elaborada con manos e ingredientes locales.

Trocadero. Una fusión de la cocina española con la francesa. En este bistró se sirven tapas y, entre copas de su muy buen vino, se respira un ambiente mediterráneo.
Oaxaca

Los Danzantes. Cocina mexicana contemporánea que usa los más tradicionales ingredientes oaxaqueños y su propio mezcal, para crearinnovadoras recetas cuyo propósito es revivir el amor a nuestra cultura.

Hermosillo

Reforma 255. Cerca de la frontera se encuentra este dúo de tienda artesanal y restaurante, ideal para cena y brunch, donde se une la cocina regional con la americana.

En México la comida es mucho más que un simple alimento, es algo que nos une como sociedad, es lo que más nos enorgullece, porque cuenta nuestra historia a través de aromas, colores y sabores. Nuestra cocina siempre logra hacernos sonreír por su riqueza. Una infinidad de recetas que van más allá del tiempo, que despiertan nuestra sangre y con bebidas tan fuertes que todo curan, todo nos hacen olvidar. Porque, como me dijo el otro día el cantinero: «Para todo mal, mezcal y para todo bien, también.»

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