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DARREN WALSH, CHEF DE LULA BISTRO

Darren Walsh promueve la transición de una cocina sencilla y sin complicaciones hacia verdaderas experiencias culinarias para los comensales. Hace poco, recibió la Distinción Bohemia en Guadalajara, por presentar el mayor nivel de riesgo en su propuesta gastronómica. Un reconocimiento a la calidad, sofisticación, experiencia e ingenio de los chefs que se desarrollan en México.

¿Por qué elegiste Guadalajara para abrir tu restaurante? Porque me gusta mucho esta ciudad: durante los últimos años pasé temporadas aquí, y en cada ocasión procuraba conocer distintos restaurantes. En esos viajes me di cuenta de que en la ciudad no había un lugar con el concepto que yo tenía en mente. Pensé que un lugar como Lula Bistro sería algo que le interesaría a las personas de Guadalajara y a quienes la visitaran.

¿Cómo nació tu interés por la cocina? Mi abuelo era panadero y cuando yo tenía unos cinco años pasaba los fines de semana con él. Lo que más me gustaba era el contacto con los ingredientes, ensuciarme las manos, ver cómo harina y agua se convertían en una masa que amasabas —¡y con la que yo, por supuesto, jugaba!— y después se horneaba y salían panes deliciosos. Creo que me impresionaba el hecho de que ese material con el que yo jugaba podía comerse… la transformación que ocurría con los ingredientes.

¿Cuál fue tu primer proyecto? Papillon, en el Village de Nueva York. Lo abrí a los 27 años, con dos socios de Dublín.

¿Cómo nacieron los demás? Después de Papillon, inicié en Chicago Amuse Bouche, una compañía de catering, y trabajé como chef privado. Tuve la oportunidad de cocinar para personalidades como Kofi Annan, séptimo Secretario General de la ONU, actores como Judy Christie y Tom Cruise, así como para el ex presidente de Estados Unidos, George W. Bush.

Platícanos sobre Lula Bistro. Es un proyecto muy ambicioso que abrió sus puertas a principios de 2011. Inició hace varios años en Nueva York, y fue definiéndose con el tiempo. En Lula Bistro comes delicioso; el espacio tiene una atmósfera súper agradable, que permite el intercambio de ideas entre las personas. Lula Bistro es una experiencia única.

¿Cuál es tu propuesta? Alta cocina contemporánea con ingredientes orgánicos, frescos y de temporada; sabores y texturas inusuales.

¿Qué distingue a Lula Bistro de los demás? Mi comida. Es una experiencia muy interesante, porque no hay otro espacio así en Guadalajara.

¿En qué te inspiras para crear nuevos platillos? En la vida cotidiana; en texturas, aromas, colores, sabores, formas, proporciones, temperaturas… y es que los chefs somos como los artistas, siempre estamos pensando en ideas nuevas, creando ¡incluso cuando dormimos!

¿Qué ingredientes no pueden faltar en tu cocina? Un buen aceite de oliva de primera extracción en frío, extra virgen. Sal de mar de primera calidad, y una variedad de ingredientes orgánicos de temporada.

¿Cuáles son algunos de los chefs que admiras? Heston Blumenthal de The Fat Duck en Berkshire, Inglaterra; Thomas Keller de The French Laundry en Napa Valley; Wylie Dufresne, de WD-50 en Nueva York; Michel Bras en Aveyron, Francia; Gary Rhodes y Marco Pierre White en Londres.

¿Conoces a alguno de ellos? Sí, a algunos. Trabaje en Londres con Gary Rhodes como Sous Chef. En City Rhodes, de una estrella Michelin. Y con Marco Pierre White como chef de Partie, en Les Saveurs, también de una estrella Michelin.

¿Cuál es tu restaurante favorito? Michel Bras.

¿Para quién te gustaría cocinar? Para el Dalai Lama, Barack Obama y para los chefs que admiro.

¿Cuáles son las cualidades que debe tener un chef? Pasión y compromiso.

¿Qué es lo que más disfrutas de tu trabajo? Lo más satisfactorio es cuando algunas personas que prueban mi comida por primera vez, me comparten que mis platillos les han movido, o les han recordado lugares o temporadas de sus vidas. Otra gran satisfacción es cocinar y enseñar a cocineros. Es gratificante ver que han aprendido y se convierten en excelentes chefs.

¿Qué es lo que menos disfrutas? Cocinar la carne más allá del término medio rojo, porque demasiada cocción destruye las cualidades de la carne.

Los chefs no comen comida gourmet todos los días ¿Cuál es tu comida favorita? Me gusta mucho la comida india, la japonesa y los desayunos mexicanos, me encantan los chilaquiles.

¿Quién cocina en tu casa? Mi esposa, Clara. Es una excelente cocinera.

¿Qué te gusta hacer en tu tiempo libre? Leer, ver películas, bucear, jugar golf y, sobre todo, pasar tiempo con mi familia y mis amigos.
Lula Bistro
Calle San Gabriel 3030
Colonia Vallarta Sur CP 44500
T: 3647 6423
www.lulabistro.com

 

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