Cine Culinario con Cena Bugs

José Carlos Redon y Bugs en el Festival Internacional de Cine

En el Festival Internacional de Cine de Guadalajara (FICG), como parte del programa Cine Culinario, pudimos disfrutar, además de una serie de propuestas súper interesantes, de una cena con insectos en el nuevo restaurante Trasfonda: el perfecto cierre después de ver el documental Bugs.

Cine Culinario con Cena BugsBugs es un documental producido y dirigido por Andreas Johnsen, quien está convencido de que comer insectos es no solo saludable, sino también delicioso. Este creador, junto con Roberto Flore y Josh Evans, chefs e investigadores daneses, recorre los cinco continentes, investigando las formas de consumo de insectos en distintas culturas del mundo. El proyecto está respaldado por Nordic Food Labs, institución fundada por René Redzepi, chef de Noma, quien se dedica a investigar la diversidad y los sabores de los alimentos.

El pasado 16 de marzo, dentro del marco del FICG, pudimos apreciar este documental y disfrutar de una cena organizada por el chef Francisco Ruano en Trasfonda. Ahí se sirvieron platillos con insectos que los comensales disfrutaron al máximo: después de ver el documental, morían de ganas de ser parte de esta nueva forma de entender la comida. El chef José Carlos Redon, productor de escamoles en Hidalgo, trajo los ingredientes. Este mexicano experto en el tema participa en el documental.

BugsWeb_01El menú

– Tostada de marlín y larva viva con mayonesa de chipotle
– Cocopaches con requesón sobre tamal frito
– Tostada de chapulines con aguacate y quelites a la mexicana
– Acociles al mojo de ajo y tomate con quesadillas
– Tacos de escamoles al epazote con frijol y tocino
– Tacos de chinicuil en salsa verde, aguacate y nopal
– Caracoles con chorizo a la mexicana y pan de ajo
– Sorbete de limón con hormiga
– Camote encerado con helado de nata, polen y larva viva de abeja

BugsWeb_03El alimento del futuro

Andreas Johnsen realiza Bugs para crear conciencia sobre la importancia de los insectos en la dieta humana de todos los días. El documental muestra cómo cada tipo de insecto se estudia en cada región del mundo y cómo se rescatan las tradiciones, desde tiempos ancestrales hasta la actualidad. No podía faltar la tradición mexicana, pues cocinar con insectos es algo que nuestros antepasados practicaban desde tiempos prehispánicos. Es momento de rescatar y preservar su técnica.

José Carlos, experto en insectos comestibles y productor de escamoles, nos habla del consumo de insectos en el país: “Se trata de un valor cultural, de tradición; ahora más que nunca hay que preservar estos conocimientos como parte de la biodiversidad.” En cuanto al valor nutritivo de los insectos y la frecuencia de ingesta, el chef comenta: “Puedes comerlos diario, pues son una alta fuente de proteína, incluso más de la que ofrecen los mamíferos. Los insectos tienen a partir del 60 por ciento de proteína.” Obviamente hay que balancear para no saturarse de proteína. “Dependiendo del insecto, se hace una recomendación de cuánto comer. También es importante la preparación, el consumidor debe informarse antes de incluir insectos en su dieta.”

Las tradiciones que rescatamos al producir y consumir insectos son maravillosas: “Son tradiciones prehispánicas que nacen de la necesidad de aprovechar los recursos del territorio. Se trata de entender y saber leer a la naturaleza.” De acuerdo con Redon, los insectos podrían ser el alimento del futuro: “Necesitamos reequilibrar nuestras dietas y hábitos alimenticios. Se puede obtener una mayor presencia de insectos en nuestra alimentación actual, dejar de comer productos transformados que generan un impacto negativo al medio ambiente, como el ganado. Y sí, los insectos pueden ser el alimento del futuro, porque forman parte de un sistema diferente que funciona al ser sostenible.”

BugsWeb_02Bugs en México

En Puerto México, municipio de San Agustín (Tlaxiaca, Hidalgo), se encuentra la granja productora de escamoles. “Es un proyecto familiar, con el objetivo de recuperar especies endémicas, flora y fauna, para evitar en la medida de lo posible llegar a un momento de alarma, en el que peligren las especies en extinción. Básicamente intentamos prevenir la situación ayudando a la economía local y a las comunidades que dependen de la producción de insectos. Queremos ser un modelo de referencia para otras zonas de cultivo o recolección de insectos, así como nosotros hemos aprendido de otros proyectos”, cuenta José Carlos. En la granja se recolectan chimicuiles, chapulines, escamoles, xahues y gusanos de nopal. También se recoge gualumbo (flor del maguey), sábila, biznaga y garambullo. Todo esto es distribuido en varios restaurantes de la República Mexicana. La producción es bastante limitada, pero la granja tiene clientes de alto renombre, como el restaurante Pujol en la Ciudad de México.

“Bugs llega a nosotros —comenta José Carlos— gracias a Ben, quien estudió y trabajó en la misma ciudad que yo, en la pequeña Bra, sede de Slow Food en Piamonte. Ben es el chef investigador de Nordic Food Lab, fundado por René Redzepi. Como parte de su programa, Ben visitó México, en donde los dos chefs se reencontraron. Cuando Redon habló sobre su trabajo con escamoles, de inmediato recibió invitación de Ben para colaborar con su proyecto. “Josh y el director Andreas vinieron a conocerme, los llevé a la granja en Hidalgo y poco a poco me introduje en el proyecto”, cuenta el chef mexicano. El documental se presentó en el Tribecca Film Festival. Ahí José Carlos, como representante de México, lanzó un helado a base de escamol. Desde entonces, en la mayoría de las presentaciones, se organiza una cena con insectos y él es el chef invitado, puesto que ya cuenta con una logística para transportar el producto, justo como sucedió en Telluride para el Mountain Film Festival, Nueva York con Tribecca, la presentación del proyecto en Dinamarca y el ficg32, entre otros festivales y ferias.

José Carlos hace énfasis en que la ingesta de insectos no es una moda sino una forma de alimentación con historia. Bugs se propone invitar a la gente a probar nuevos sabores, a entender que estos animales no tienen terminaciones nerviosas, por lo que al matarlos o cocinarlos no se les causa dolor. Es por eso que el chef Redon, junto con un equipo de personas de todas partes del mundo, está creando experiencias gastronómicas con la empresa Airbnb. En la granja de Hidalgo será posible vivir la experiencia de recolectar insectos, aprender a prepararlos, disfrutar de la flora y la fauna de lugar, en convivencia con los chefs. Para ser parte de este nuevo proyecto, solo tendrás que programarlo en la aplicación de Airbnb, como si estuvieras reservando una habitación. Próximamente se hará público el enlace de esta nueva aventura conocida como Gastropilgrims, que ya ha sido lanzado.

¿Te gustó esta publicación? Compártela con tus amigos:

Deja un comentario