Ocho y media de la noche, una velada fresca y lluviosa de verano. Voy rumbo al restaurante M Cocina Creativa en la colonia Seattle. La amplia avenida empedrada de Aurelio Ortega, llena de árboles: los más frondosos en los extremos del camellón. La fusión de las contrastantes casas —en estilos y tamaños— con tienditas de abarrotes y restaurancitos por doquier, le dan un sabor único.
Llego a una construcción interesante. Por fuera solo veo concreto y cómo, de manera muy discreta, dice M con tipografía de acero. Al entrar me transporto a otro lugar, pero ¿qué lugar? No sé: M, iluminado sutilmente con algunas velas y medio a obscuras. La construcción es algo muy distinto a todo lo antes visto. Solía ser un hogar tipo loft, ahora es un restaurante rectangular de dos plantas, separado por un enorme patio en el centro, con piedras de suelo y árboles en las orillas.
Espero con un agua quina en la barra y a los dos minutos llega Adrien, uno de los tres socios, el chef a cargo del concepto y la filosofía de la cocina, quien mantiene los estándares gustativos y cualitativos de los platos (mientras que Éric Enciso y Mariel Nogueron son los chefs encargados del día a día de esta efervescencia culinaria). La vida lo enseñó a cocinar pero Adrien no estudió gastronomía. Me cuenta que en la universidad optó por matemática superior, literatura y negocios internacionales. Sí, es un genio que estudió las tres carreras, y hoy maneja varias empresas distintas en Oriente, Los Ángeles y Puerto Vallarta, entre otros sitios.
Nació en Vietnam y a los siete años se mudó a Francia, en donde vivió por más de veinte años. Luego pasó algo de tiempo en Inglaterra y en España. Después regresó a Vietnam. Ahora vive aquí, y en M fusiona un poco de todas sus vivencias en la cocina. “Es principalmente cocina vietnamita, a la cual hemos aplicado las mejores técnicas culinarias de la cocina francesa, y por último le hemos dado ese toque mexicano que tanto la distingue de todo lo demás”, me contesta cuando le pido que me describa la esencia de M, y claro: más acertado, imposible.
Para empezar llegaron unos cocteles de pitaya que estaban muy refrescantes, perfectos para estos tiempos húmedos de verano, junto con unos taquitos de cochinita estilo Yucatán, muy ricos, y unas carnitas realmente exquisitas. A los pocos minutos llegó la sopa que pide la mayoría de las mujeres interesadas en cuidar la línea: era una crema ligera de coco con cítricos y algo de pollo. Me fascinó. Si ese fuera mi platillo light, amaría estar “a dieta” siempre.
La música de fondo es ideal para complementar la experiencia y el servicio, que es muy tecnológico: los meseros tienen un iPod para apuntar todos los pedidos e inmediatamente las comandas pasan al sistema; entonces si ves a tu mesero muy entretenido, no te preocupes, está concentrado anotando todos los detalles de tus pedidos.
Mientras preparaban los platos principales, Adrien me dio un tour por la cocina —moderna, amplia y con un staff gastronómico de primer nivel— encima de la cual hay un rooftop con un huerto orgánico para cultivar brotes y especies. Todos los ingredientes de M son orgánicos y de la más alta calidad. Además, M cuenta con otro huerto en Puerto Vallarta, de catorce hectáreas, donde se siembran y cosechan algunos de los vegetales que integran los platos del menú, y algunos ingredientes orientales, con técnicas vietnamitas.
Regresamos a unos deliciosos cubos de filete de res, muy pero muy suaves, sobre una cama de berros y acompañados por arroz. Y mi favorito, un confitado de pato con puré de camote, jugo de pato, manzana al azafrán y un durazno confitado que te mueres. Para cerrar con broche de oro, llegaron un par de postres muy originales: un helado de tofu con salsa de caramelo, jengibre y crumble de coco, y el especial de chocolate y caramelo, compuesto por una bola de helado de chocolate amargo y otra de caramelo con flor de sal, un gel de caramelo y crumble de naranja. Muy contrastante.
La velada se extendió, la calidez del lugar nos abrigó y la buena plática con cocteles de pitaya, de la mano de platillos realmente auténticos, nos llevó hasta la medianoche.
M Cocina Creativa
Aurelio Ortega 611
Col. Seattle, Zapopan, Jal.
T. (33)1816 4488
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