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M, sabores de Vietnam con inspiración mexicana y toques franceses

Ocho y media de la noche, una velada fresca y lluviosa de verano. Voy rumbo al restaurante M Cocina Creativa en la colonia Seattle. La amplia avenida empedrada de Aurelio Ortega, llena de árboles: los más frondosos en los extremos del camellón. La fusión de las contrastantes casas —en estilos y tamaños— con tienditas de abarrotes y restaurancitos por doquier, le dan un sabor único.

Llego a una construcción interesante. Por fuera solo veo concreto y cómo, de manera muy discreta, dice M con tipografía de acero. Al entrar me transporto a otro lugar, pero ¿qué lugar? No sé: M, iluminado sutilmente con algunas velas y medio a obscuras. La construcción es algo muy distinto a todo lo antes visto. Solía ser un hogar tipo loft, ahora es un restaurante rectangular de dos plantas, separado por un enorme patio en el centro, con piedras de suelo y árboles en las orillas.

IMG_9518Espero con un agua quina en la barra y a los dos minutos llega Adrien, uno de los tres socios, el chef a cargo del concepto y la filosofía de la cocina, quien mantiene los estándares gustativos y cualitativos de los platos (mientras que Éric Enciso y Mariel Nogueron son los chefs encargados del día a día de esta efervescencia culinaria). La vida lo enseñó a cocinar pero Adrien no estudió gastronomía. Me cuenta que en la universidad optó por matemática superior, literatura y negocios internacionales. Sí, es un genio que estudió las tres carreras, y hoy maneja varias empresas distintas en Oriente, Los Ángeles y Puerto Vallarta, entre otros sitios.

Nació en Vietnam y a los siete años se mudó a Francia, en donde vivió por más de veinte años. Luego pasó algo de tiempo en Inglaterra y en España. Después regresó a Vietnam. Ahora vive aquí, y en M fusiona un poco de todas sus vivencias en la cocina. “Es principalmente cocina vietnamita, a la cual hemos aplicado las mejores técnicas culinarias de la cocina francesa, y por último le hemos dado ese toque mexicano que tanto la distingue de todo lo demás”, me contesta cuando le pido que me describa la esencia de M, y claro: más acertado, imposible.

IMG_9710Para empezar llegaron unos cocteles de pitaya que estaban muy refrescantes, perfectos para estos tiempos húmedos de verano, junto con unos taquitos de cochinita estilo Yucatán, muy ricos, y unas carnitas realmente exquisitas. A los pocos minutos llegó la sopa que pide la mayoría de las mujeres interesadas en cuidar la línea: era una crema ligera de coco con cítricos y algo de pollo. Me fascinó. Si ese fuera mi platillo light, amaría estar “a dieta” siempre.

La música de fondo es ideal para complementar la experiencia y el servicio, que es muy tecnológico: los meseros tienen un iPod para apuntar todos los pedidos e inmediatamente las comandas pasan al sistema; entonces si ves a tu mesero muy entretenido, no te preocupes, está concentrado anotando todos los detalles de tus pedidos.

Mientras preparaban los platos principales, Adrien me dio un tour por la cocina —moderna, amplia y con un staff gastronómico de primer nivel— encima de la cual hay un rooftop con un huerto orgánico para cultivar brotes y especies. Todos los ingredientes de M son orgánicos y de la más alta calidad. Además, M cuenta con otro huerto en Puerto Vallarta, de catorce hectáreas, donde se siembran y cosechan algunos de los vegetales que integran los platos del menú, y algunos ingredientes orientales, con técnicas vietnamitas.

Regresamos a unos deliciosos cubos de filete de res, muy pero muy suaves, sobre una cama de berros y acompañados por arroz. Y mi favorito, un confitado de pato con puré de camote, jugo de pato, manzana al azafrán y un durazno confitado que te mueres. Para cerrar con broche de oro, llegaron un par de postres muy originales: un helado de tofu con salsa de caramelo, jengibre y crumble de coco, y el especial de chocolate y caramelo, compuesto por una bola de helado de chocolate amargo y otra de caramelo con flor de sal, un gel de caramelo y crumble de naranja. Muy contrastante.

La velada se extendió, la calidez del lugar nos abrigó y la buena plática con cocteles de pitaya, de la mano de platillos realmente auténticos, nos llevó hasta la medianoche.

M_cocina42M Cocina Creativa
Aurelio Ortega 611
Col. Seattle, Zapopan, Jal.
T. (33)1816 4488

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