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Nativo

En 1879, Thomas Alva Edison, después en busca de un filamento capaz de conducir la electricidad, logra inventar el foco eléctrico. Ese bulbo estuvo encendido durante dos días en Menlo Park, Nueva Jersey. Tal es el proceso de los éxitos: comienzan con una idea a la que sigue trabajo constante y, por fin, lo que sigue es su exposición al mundo.

c29_nativo_01La historia detrás de Nativo Taller Gastronómico es similar. La única diferencia sustancial es que este espacio no fue concebido en una sola mente, sino en cinco: Miguel Herrera (arquitecto), José Noel Álvarez (director), Xavier Maxemín (publirrelacionista), Armando Alarcón (mixólogo) y Sergio Chávez (chef), todos ellos con proyectos nacionales e internacionales que les dieron la visión para desarrollar un nuevo concepto: Taller Gastronómico. ¿Qué significa esto? transformación, progreso, cambio.

Con un sólido análisis de mercado, las mentes detrás de Nativo trabajan las tendencias y se renuevan constantemente. En palabras de Miguel Herrera, quien posee diplomados en urbanismo y alta dirección de empresas: “Nativo nunca va a estar terminado, siempre va a tener una evolución porque así eres tú y así es la vida.” Todo comenzó cuando Miguel Herrera descubrió un diamante en bruto en Sao Paulo 2377. Después, contactó al español José Noel para desarrollar juntos lo que hoy es Nativo.

c29_nativo_05José estudió alta dirección de hotel en Les Roches, Suiza, y ejerció en ciudades como Londres y Nueva York. Caracterizado por el amor a la disciplina y cultura de las maneras cálidas, ve en Guadalajara la oportunidad de llegar al equilibrio perfecto entre un bistró de doce tiempos y un restorán cool. Mientras el arquitecto se encarga de pensar y crear un ambiente atractivo y fresco, el director de operaciones une al proyecto a dos artistas del paladar: Armando Alarcón y Sergio Chávez.

Ahora bien, una vez que Nativo Taller Gastronómico se convierte en realidad, Xavier Maxemín entra como relacionista público experimentado, con la visión necesaria para, así como se hiciera con el bulbo de Alva Edison en Nueva Jersey, mostrar al público tapatío el primer Taller Gastronómico del país y formar un grupo de socios exclusivo capaz de darle soporte.

c29_nativo_06La brillantez de Nativo está en sus engranes, hay pasión detrás de todos los elementos que lo conforman. Sin duda la mayor singularidad del lugar es la barra de cocteles estilo Manhattan a cargo de Armando Alarcón. Sus creaciones como el Gin Teté o la Reina Roja aseguran a cualquier visitante una experiencia única en coctelería. “Soy muy bueno haciendo lo que hago, me divierto y me entrego en cada proyecto”, asegura Armando.

c29_nativo_03Hay una bebida en especial que resalta por su “empaque”, además del sabor: Lost. Cuando vayas a Nativo Taller Gastronómico por primera vez, no te lo puedes perder. Llegará a tu mesa y te toparás con elementos inesperados como humo, madera y canela. El resto que tu paladar lo descubrirá mientras observas las líneas definidas formando patrones étnicos en el techo, las paredes y el piso, o sientes los coloridos cojines con bordados que ovacionan las antiguas culturas indígenas, o la cerámica elaborada en Tlaquepaque y la madera de Parota. Una vez satisfechos tus sentidos del gusto, vista y tacto, notarás que la música combina bien pues todo fue pensado para lograr un ambiente integral.

c29_nativo_07Pero claro, a la bebida debe acompañarla siempre la comida. La gastronomía de este espacio no se queda detrás de su coctelera. Está dirigida por Sergio Chávez, quien estudió en la Universidad de Claustro de Sor Juana en la Ciudad de México y ha ejercido en lugares del globo que van desde los Emiratos Árabes hasta Girona, Cataluña. ¿Qué ve Sergio en Guadalajara? “Nativo tiene lo que no tienen otros restoranes: innovación. A diferencia de un hotel donde todo está estandarizado y no hay cambios, este Taller Gastronómico nos permite trabajar productos únicos y locales que resulten en una cocina honesta. Si pides una pasta es pasta hecha en casa, como debe ser, con una buena semolina, un buen huevo, mariscos frescos.”

En Sao Paulo 2377 se sabe la procedencia de cada producto. Esto brinda la seguridad de que cada platillo es de la máxima calidad. El menú tiene sabores que siempre te van a remontar a algo, va a haber muchas salsas a base de hoja santa, aguacate, jitomates, leche de oveja para hacer la cajeta. “El elote es un punto importante porque forma parte de la cultura de la alimentación, pero lo han limitado a los esquites; aquí lo introducimos en los platos fuertes con el pulpo y los postres con salsa de cajeta y mezcal para lograr una mezcla de sabores mexicanos.”

c29_nativo_02Sí, Nativo tiene motivos mexicanos pero esto no significa que se encierre en estereotipos, más bien los actualiza. No hay necesidad de catrinas ni mariachi. A los murales de Orozco podemos ya dejarlos de una vez para observar los de Juan Barragán, sobre todo El ojo, que impacta por su detalle y el entorno en que se enclava. Pocos saben que la barra está inspirada en la estructura de los gaviones. O que la madera de las paredes de la cocina fue ensamblada por un solo par de manos para no perder siquiera un poco de continuidad, o que el ron y whisky utilizados para los cocteles añeja en sus propias barricas; tampoco que la carta de 35 vinos fue creada para evitar las mezclas repetidas y sin carácter. Todo esto para lograr transmitir experiencias, historias, relatos cálidos. “Nativo siempre tiene algo que contar en las mesas”, dice el chef Sergio.

c29_nativo_04Pocos lo saben, pero todos lo sienten, por eso el Taller Gastronómico está abarrotado en lunes y los comensales no se van de sus mesas hasta agotar los temas de conversación, mientras disfrutan de una costilla de res braseada con frijoles, chile de árbol y chile cola de rata, con un puré hecho con calabazas de la zona rostizadas, al que Sergio Chávez agrega miel de agave y pepitas de calabaza fritas. A este plato seguirá, para cerrar con broche de oro, un Firepit. Este postre hecho con galleta, glaseado de chocolate, malvaviscos de frambuesa y bañado de chocolate, es un verdadero culto al delicioso Valrhona.

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