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Ofelia Bistro

Una tarde, caminando por el camellón arbolado de Pablo Neruda, llegué a Ofelia Bistro. Iba a entrevistar a Berny Soto, el chef ejecutivo y socio fundador del delicioso restaurante. Ahí estaba con su cálida sonrisa, en una de las mesas de la terraza del fondo. Me senté y en un dos por tres la plática comenzó a fluir. Soy una foodie de corazón, entonces hablar con una eminencia gastronómica como él me es increíble.

C26_Ofelia_01Me dieron la bienvenida con un crocante de pato a la naranja que estaba para chuparse los dedos, y así Berny me empezó a contar sobre sus orígenes: “Soy poblano y nunca pisé una escuela de gastronomía. Las veces que he llegado a ir, ha sido como juez en exámenes o a dar cursos.” De chico, Berny quería ser doctor pero perdió a su padre siendo aún muy joven, y se vio obligado a trabajar y a abandonar sus estudios. “Me hice en el campo de batalla, en la cocina. Al fallecer mi padre tuve que irme a trabajar a la Ciudad de México porque mi hermano me había conseguido trabajo en un restaurante donde él era gerente. Empecé lavando loza y pisos. Cuando hubo un cambio en la gerencia presenté mi renuncia, pero el nuevo gerente me aseguró que si le echaba todas las ganas, me ayudaría a llegar al ansiado puesto en la cocina. Creí en él y me fue pasando por todas las áreas del restaurante hasta que al final me pasó a la cocina, donde poco a poco fui aprendiendo, ahí, todo. Me quedaba todos los días después de mi hora de salida. En cuestión de dos meses ya me sabía todo, y al año abrieron un restaurante enfrente de Bellas Artes, donde conseguí —después de batallar y convencer— que me enviaran de director de la cocina. Me dieron dos meses de prueba, les encantó mi trabajo de dirección y así fui subiendo hasta quedar de sous-chef de la empresa que posteriormente compró Slim.”

Berny le habla a Omar Dueñas —gerente y excelente sommelier de Ofelia Bistro— y le pide una botella de vino tinto que me fascinó, y eso que soy de vino blanco. Con el vino llegaron los escargots en mantequilla recién salidos del horno, acompañados de pan hecho en casa, uffff, qué delicia: creo que son mis favoritos de Guadalajara. Seguimos conversando y Berny me contó que más tarde le surgió la oportunidad de irse a un hotel boutique que se llama Residencia Polanco, como chef ejecutivo, y la tomó. Un día llegó un señor llamado Juan Claudio Poblete. Era el socio de la dueña del hotel y estaba entrando para encargarse de toda la cocina: “Cuando nos presentaron nos caímos muy mal y él me dijo que me ofrecía el mismo puesto pero por la mitad de sueldo, entonces yo iba a renunciar, pero resultó que todo el equipo de cocina iba a renunciar conmigo. Por lo tanto decidí quedarme por ellos, para demostrar juntos el equipo tan bueno que hacíamos.” Contra todo pronóstico, la pasión de ambos por la cocina y el buen servicio, hizo que Juan Claudio y Berny poco a poco se hicieran muy buenos amigos. Años después Juan Claudio se casó por tercera vez con una tapatía: Ofelia Peniche, y se mudó a Guadalajara.

C26_Ofelia_03Después de una sorprendente crema de alcachofa que estaba simplemente deliciosa (un especial de temporada), llegó el platillo que más me gustó: un fideo seco que Berny preparó directamente en la mesa, dentro de una pieza enorme de queso cotija de doce meses de maduración, con chile pasilla, cilantro, cebolla, crema y el cotija raspado con dos cucharas y espolvoreado. El fideo sale de la cocina sin sal, todo el sabor se lo otorga el queso. Mientras prepara la sopa seca me dice: “Déjame contarte poquito de Juan Claudio. Él era un chileno muy talentoso que además de ser chef era mercadólogo. Su papá lo sacó de Chile y lo mandó a Argentina donde estudió y trabajó varios años antes de mudarse a México.” Me sirven mi bowl de fideo seco, ufff, no podría estar más alucinada, y Berny prosigue: “En México a Claudio le fue muy bien. Su primer puesto fue en el importante María Isabel Sheraton de la ciudad de México. Fundó la expo de Abastur (la más importante de Latinoamérica sobre alimentos y bebidas en hoteles y lugares turísticos), se asoció con el restaurante Estoril (uno de los mejores restaurantes de cocina francesa y mexicana) y lo llevó muy alto. Esa experiencia hizo que al llegar a Guadalajara en 2003, su primer proyecto fuera el de abrir un restaurante.”

Desde que se mudó, Juan Claudio insistió en que Berny se viniera a trabajar con él. A finales de 2006 Berny aceptó venir para de la nada crear con Juan Claudio algo culinariamente prometedor. En quince días conoció todos los restaurantes de Guadalajara y sí, efectivamente había mucha oportunidad de mercado. Entonces buscaron lugares hasta encontrar, en la colonia Providencia, la actual ubicación de Hemingway’s, que es el restaurante “papá” de Ofelia, y uno de los grandes favoritos en la ciudad, por sus espectaculares sándwiches con pan hecho en casa y los maravillosos wontones con rellenos increíbles: “Nos empezó a ir muy bien y al año decidimos abrir otro restaurante, pero no queríamos que fuera lo mismo. Buscamos lugares hasta encontrar la casa sobre Pablo Neruda donde actualmente está el restaurante, al que Juan Claudio dio el nombre de su esposa: Ofelia, pues como él decía, nació de una historia de amor.”

Llegó la versión de Berny del pescado a la veracruzana, que tiene los mismos ingredientes pero de diferente manera: tiene unas esferitas de pimiento morrón, aceituna confitada y el filete, en el punto de cocción perfecto. Está sobre una salsa de jitomate. Mientras trueno las esferitas de pimiento en mi boca, Berny me comenta sobre el gran pilar que tuvieron desde el inicio del proyecto: “La señora Ofelia ha sido un elemento esencial, su aportación fue decisiva y su conocimiento del ámbito empresarial, un apoyo invaluable, además de ser —como le gustaba decir a Juan Claudio— su inspiración para desarrollar los proyectos.”

C27_Ofelia_201Ofelia Bistro nació con la idea de recrear, con bases de la cocina clásica francesa, platillos de influencia mestiza mexicana. Inauguraron brillantemente con una cena de gala de la FIL en 2009. Varios premios nobel de literatura estuvieron presentes aquella noche y siguen viniendo año con año. ¡Pocos lugares en el mundo pueden presumir eso! Tras dos intensos años, en 2011 decidieron adaptar los espacios para recibir en las condiciones ideales: eventos de talla internacional pero también ocasiones familiares, reuniones de negocios o cenas románticas. Con ese fin le hicieron una remodelación que estuvo a cargo del diseñador que creó el interiorismo de Pujol, el célebre restaurante de la Ciudad de México. “Juan Claudio falleció en febrero del año pasado, su hijo decidió seguir un proyecto independiente y solo quedamos la señora Ofelia Peniche y yo”, me dice finalmente Berny con un tono de voz totalmente distinto: “Ella es la parte operativa y administrativa del restaurante mientras yo abarco el resto, el área de cocina, catering y servicio.”

C27_Ofelia_202En eso me llega un olor delicioso: una costilla en cocción lenta (de entre quince y dieciocho horas) con puré de coliflor, mermelada de habanero, salsa de aguacate y una esferita de mezcal con naranja. La cocción de la carne simplemente no podía estar mejor. ¿Cuál es la mayor inspiración de Berny?: “¡El comensal!”, siempre piensa en qué es lo que más le puede gustar al cliente e imagina cómo satisfacer al más exigente. Concluimos con broche de oro: fondant de chocolate oscuro con helado de menta y expreso doble. Comimos tanto y tan rico que al salir, tres horas después, aunque la temperatura había bajado, yo ya no tenía frío. Ofelia Bistro es una mezcla de sabores de la cocina francesa con la mexicana, una cocina clásica con toques modernos, un lugar inigualable y una gran familia, creada por amor y amistad, dedicada a hacerte sentir en tu casa.

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