Cerveza Anónima

En Jalisco hay una nueva cerveza artesanal, dispuesta a renunciar al nombre para darle importancia al sabor: Anónima, que encuentra en el anonimato “la forma más pura de expresión”, porque todos somos iguales mientras estamos reunidos alrededor de un vaso de cerveza, y porque la autenticidad de una verdadera propuesta va más allá de la etiqueta que usamos para nombrarla.

C30_Anonima_01De acuerdo con esta perspectiva, es lógico que Anónima haya recurrido a la conversación y el intercambio de ideas. En Facebook (@cervezaanonima), desde lo que la marca define como “la fanpage más honesta del mundo”, se entabla un diálogo con la gente: del bebedor consuetudinario de cerveza al que se toma un vaso solo de vez en cuando… Es como si la marca construyera una identidad compartida en torno a la cerveza artesanal, desde su sitio web y sus redes sociales. Fotos, fiestas, opiniones, playlists, forman parte de este anonimato colectivo, listo para definir una nueva identidad.

Anónima se vale de los ingredientes de la cerveza artesanal (agua, malta, lúpulo y levadura) para dar origen a tres mezclas únicas, con diferentes configuraciones de sabor. A través de una pilsen lager, una cerveza clara y sin pretensiones, Anónima exhibe un delicado sabor malta. Por otro lado, la marca ofrece una pale ale que sorprende por su sabor cítrico y su amargor balanceado. Finalmente, la Anónima brown ale se compone de notas sabor café y caramelo tostado, que aportan un aroma característico.

Cualquier hora es buena para beber Anónima, pero esta cerveza artesanal encuentra en la noche el mejor de los reflectores, pues sus sabores se enriquecen con las experiencias y la música que aparecen al ponerse el sol. Así, Anónima da vida a las sesiones 433, disponibles en las redes sociales de la marca, que buscan devolverle a la música lo mucho que nos ha dado. Además, Anónima está presente en los restaurantes, hoteles, bares y antros más notables por su selección musical: Bar Américas, Kin Kin, Casa Fayette, Sal de Mar, La Panga del Impostor y otros lugares clave.

En soledad o en la compañía de amigos, incluso de desconocidos, ante una mesa bien puesta para la cena o en la barra de un bar, Anónima nos invita a abandonar los paradigmas, o a levantar los propios, a disfrutar los vasos medio llenos, tanto como los que ya están medio vacíos porque más adelante habremos de volver a llenarlos.

C30_Anonima_03Anónima
cervezaanonima.mx
Instagram y Facebook: @cervezaanonima

Nativo

En 1879, Thomas Alva Edison, después en busca de un filamento capaz de conducir la electricidad, logra inventar el foco eléctrico. Ese bulbo estuvo encendido durante dos días en Menlo Park, Nueva Jersey. Tal es el proceso de los éxitos: comienzan con una idea a la que sigue trabajo constante y, por fin, lo que sigue es su exposición al mundo.

c29_nativo_01La historia detrás de Nativo Taller Gastronómico es similar. La única diferencia sustancial es que este espacio no fue concebido en una sola mente, sino en cinco: Miguel Herrera (arquitecto), José Noel Álvarez (director), Xavier Maxemín (publirrelacionista), Armando Alarcón (mixólogo) y Sergio Chávez (chef), todos ellos con proyectos nacionales e internacionales que les dieron la visión para desarrollar un nuevo concepto: Taller Gastronómico. ¿Qué significa esto? transformación, progreso, cambio.

Con un sólido análisis de mercado, las mentes detrás de Nativo trabajan las tendencias y se renuevan constantemente. En palabras de Miguel Herrera, quien posee diplomados en urbanismo y alta dirección de empresas: “Nativo nunca va a estar terminado, siempre va a tener una evolución porque así eres tú y así es la vida.” Todo comenzó cuando Miguel Herrera descubrió un diamante en bruto en Sao Paulo 2377. Después, contactó al español José Noel para desarrollar juntos lo que hoy es Nativo.

c29_nativo_05José estudió alta dirección de hotel en Les Roches, Suiza, y ejerció en ciudades como Londres y Nueva York. Caracterizado por el amor a la disciplina y cultura de las maneras cálidas, ve en Guadalajara la oportunidad de llegar al equilibrio perfecto entre un bistró de doce tiempos y un restorán cool. Mientras el arquitecto se encarga de pensar y crear un ambiente atractivo y fresco, el director de operaciones une al proyecto a dos artistas del paladar: Armando Alarcón y Sergio Chávez.

Ahora bien, una vez que Nativo Taller Gastronómico se convierte en realidad, Xavier Maxemín entra como relacionista público experimentado, con la visión necesaria para, así como se hiciera con el bulbo de Alva Edison en Nueva Jersey, mostrar al público tapatío el primer Taller Gastronómico del país y formar un grupo de socios exclusivo capaz de darle soporte.

c29_nativo_06La brillantez de Nativo está en sus engranes, hay pasión detrás de todos los elementos que lo conforman. Sin duda la mayor singularidad del lugar es la barra de cocteles estilo Manhattan a cargo de Armando Alarcón. Sus creaciones como el Gin Teté o la Reina Roja aseguran a cualquier visitante una experiencia única en coctelería. “Soy muy bueno haciendo lo que hago, me divierto y me entrego en cada proyecto”, asegura Armando.

c29_nativo_03Hay una bebida en especial que resalta por su “empaque”, además del sabor: Lost. Cuando vayas a Nativo Taller Gastronómico por primera vez, no te lo puedes perder. Llegará a tu mesa y te toparás con elementos inesperados como humo, madera y canela. El resto que tu paladar lo descubrirá mientras observas las líneas definidas formando patrones étnicos en el techo, las paredes y el piso, o sientes los coloridos cojines con bordados que ovacionan las antiguas culturas indígenas, o la cerámica elaborada en Tlaquepaque y la madera de Parota. Una vez satisfechos tus sentidos del gusto, vista y tacto, notarás que la música combina bien pues todo fue pensado para lograr un ambiente integral.

c29_nativo_07Pero claro, a la bebida debe acompañarla siempre la comida. La gastronomía de este espacio no se queda detrás de su coctelera. Está dirigida por Sergio Chávez, quien estudió en la Universidad de Claustro de Sor Juana en la Ciudad de México y ha ejercido en lugares del globo que van desde los Emiratos Árabes hasta Girona, Cataluña. ¿Qué ve Sergio en Guadalajara? “Nativo tiene lo que no tienen otros restoranes: innovación. A diferencia de un hotel donde todo está estandarizado y no hay cambios, este Taller Gastronómico nos permite trabajar productos únicos y locales que resulten en una cocina honesta. Si pides una pasta es pasta hecha en casa, como debe ser, con una buena semolina, un buen huevo, mariscos frescos.”

En Sao Paulo 2377 se sabe la procedencia de cada producto. Esto brinda la seguridad de que cada platillo es de la máxima calidad. El menú tiene sabores que siempre te van a remontar a algo, va a haber muchas salsas a base de hoja santa, aguacate, jitomates, leche de oveja para hacer la cajeta. “El elote es un punto importante porque forma parte de la cultura de la alimentación, pero lo han limitado a los esquites; aquí lo introducimos en los platos fuertes con el pulpo y los postres con salsa de cajeta y mezcal para lograr una mezcla de sabores mexicanos.”

c29_nativo_02Sí, Nativo tiene motivos mexicanos pero esto no significa que se encierre en estereotipos, más bien los actualiza. No hay necesidad de catrinas ni mariachi. A los murales de Orozco podemos ya dejarlos de una vez para observar los de Juan Barragán, sobre todo El ojo, que impacta por su detalle y el entorno en que se enclava. Pocos saben que la barra está inspirada en la estructura de los gaviones. O que la madera de las paredes de la cocina fue ensamblada por un solo par de manos para no perder siquiera un poco de continuidad, o que el ron y whisky utilizados para los cocteles añeja en sus propias barricas; tampoco que la carta de 35 vinos fue creada para evitar las mezclas repetidas y sin carácter. Todo esto para lograr transmitir experiencias, historias, relatos cálidos. “Nativo siempre tiene algo que contar en las mesas”, dice el chef Sergio.

c29_nativo_04Pocos lo saben, pero todos lo sienten, por eso el Taller Gastronómico está abarrotado en lunes y los comensales no se van de sus mesas hasta agotar los temas de conversación, mientras disfrutan de una costilla de res braseada con frijoles, chile de árbol y chile cola de rata, con un puré hecho con calabazas de la zona rostizadas, al que Sergio Chávez agrega miel de agave y pepitas de calabaza fritas. A este plato seguirá, para cerrar con broche de oro, un Firepit. Este postre hecho con galleta, glaseado de chocolate, malvaviscos de frambuesa y bañado de chocolate, es un verdadero culto al delicioso Valrhona.

Ofelia Bistro

Una tarde, caminando por el camellón arbolado de Pablo Neruda, llegué a Ofelia Bistro. Iba a entrevistar a Berny Soto, el chef ejecutivo y socio fundador del delicioso restaurante. Ahí estaba con su cálida sonrisa, en una de las mesas de la terraza del fondo. Me senté y en un dos por tres la plática comenzó a fluir. Soy una foodie de corazón, entonces hablar con una eminencia gastronómica como él me es increíble.

C26_Ofelia_01Me dieron la bienvenida con un crocante de pato a la naranja que estaba para chuparse los dedos, y así Berny me empezó a contar sobre sus orígenes: “Soy poblano y nunca pisé una escuela de gastronomía. Las veces que he llegado a ir, ha sido como juez en exámenes o a dar cursos.” De chico, Berny quería ser doctor pero perdió a su padre siendo aún muy joven, y se vio obligado a trabajar y a abandonar sus estudios. “Me hice en el campo de batalla, en la cocina. Al fallecer mi padre tuve que irme a trabajar a la Ciudad de México porque mi hermano me había conseguido trabajo en un restaurante donde él era gerente. Empecé lavando loza y pisos. Cuando hubo un cambio en la gerencia presenté mi renuncia, pero el nuevo gerente me aseguró que si le echaba todas las ganas, me ayudaría a llegar al ansiado puesto en la cocina. Creí en él y me fue pasando por todas las áreas del restaurante hasta que al final me pasó a la cocina, donde poco a poco fui aprendiendo, ahí, todo. Me quedaba todos los días después de mi hora de salida. En cuestión de dos meses ya me sabía todo, y al año abrieron un restaurante enfrente de Bellas Artes, donde conseguí —después de batallar y convencer— que me enviaran de director de la cocina. Me dieron dos meses de prueba, les encantó mi trabajo de dirección y así fui subiendo hasta quedar de sous-chef de la empresa que posteriormente compró Slim.”

Berny le habla a Omar Dueñas —gerente y excelente sommelier de Ofelia Bistro— y le pide una botella de vino tinto que me fascinó, y eso que soy de vino blanco. Con el vino llegaron los escargots en mantequilla recién salidos del horno, acompañados de pan hecho en casa, uffff, qué delicia: creo que son mis favoritos de Guadalajara. Seguimos conversando y Berny me contó que más tarde le surgió la oportunidad de irse a un hotel boutique que se llama Residencia Polanco, como chef ejecutivo, y la tomó. Un día llegó un señor llamado Juan Claudio Poblete. Era el socio de la dueña del hotel y estaba entrando para encargarse de toda la cocina: “Cuando nos presentaron nos caímos muy mal y él me dijo que me ofrecía el mismo puesto pero por la mitad de sueldo, entonces yo iba a renunciar, pero resultó que todo el equipo de cocina iba a renunciar conmigo. Por lo tanto decidí quedarme por ellos, para demostrar juntos el equipo tan bueno que hacíamos.” Contra todo pronóstico, la pasión de ambos por la cocina y el buen servicio, hizo que Juan Claudio y Berny poco a poco se hicieran muy buenos amigos. Años después Juan Claudio se casó por tercera vez con una tapatía: Ofelia Peniche, y se mudó a Guadalajara.

C26_Ofelia_03Después de una sorprendente crema de alcachofa que estaba simplemente deliciosa (un especial de temporada), llegó el platillo que más me gustó: un fideo seco que Berny preparó directamente en la mesa, dentro de una pieza enorme de queso cotija de doce meses de maduración, con chile pasilla, cilantro, cebolla, crema y el cotija raspado con dos cucharas y espolvoreado. El fideo sale de la cocina sin sal, todo el sabor se lo otorga el queso. Mientras prepara la sopa seca me dice: “Déjame contarte poquito de Juan Claudio. Él era un chileno muy talentoso que además de ser chef era mercadólogo. Su papá lo sacó de Chile y lo mandó a Argentina donde estudió y trabajó varios años antes de mudarse a México.” Me sirven mi bowl de fideo seco, ufff, no podría estar más alucinada, y Berny prosigue: “En México a Claudio le fue muy bien. Su primer puesto fue en el importante María Isabel Sheraton de la ciudad de México. Fundó la expo de Abastur (la más importante de Latinoamérica sobre alimentos y bebidas en hoteles y lugares turísticos), se asoció con el restaurante Estoril (uno de los mejores restaurantes de cocina francesa y mexicana) y lo llevó muy alto. Esa experiencia hizo que al llegar a Guadalajara en 2003, su primer proyecto fuera el de abrir un restaurante.”

Desde que se mudó, Juan Claudio insistió en que Berny se viniera a trabajar con él. A finales de 2006 Berny aceptó venir para de la nada crear con Juan Claudio algo culinariamente prometedor. En quince días conoció todos los restaurantes de Guadalajara y sí, efectivamente había mucha oportunidad de mercado. Entonces buscaron lugares hasta encontrar, en la colonia Providencia, la actual ubicación de Hemingway’s, que es el restaurante “papá” de Ofelia, y uno de los grandes favoritos en la ciudad, por sus espectaculares sándwiches con pan hecho en casa y los maravillosos wontones con rellenos increíbles: “Nos empezó a ir muy bien y al año decidimos abrir otro restaurante, pero no queríamos que fuera lo mismo. Buscamos lugares hasta encontrar la casa sobre Pablo Neruda donde actualmente está el restaurante, al que Juan Claudio dio el nombre de su esposa: Ofelia, pues como él decía, nació de una historia de amor.”

Llegó la versión de Berny del pescado a la veracruzana, que tiene los mismos ingredientes pero de diferente manera: tiene unas esferitas de pimiento morrón, aceituna confitada y el filete, en el punto de cocción perfecto. Está sobre una salsa de jitomate. Mientras trueno las esferitas de pimiento en mi boca, Berny me comenta sobre el gran pilar que tuvieron desde el inicio del proyecto: “La señora Ofelia ha sido un elemento esencial, su aportación fue decisiva y su conocimiento del ámbito empresarial, un apoyo invaluable, además de ser —como le gustaba decir a Juan Claudio— su inspiración para desarrollar los proyectos.”

C27_Ofelia_201Ofelia Bistro nació con la idea de recrear, con bases de la cocina clásica francesa, platillos de influencia mestiza mexicana. Inauguraron brillantemente con una cena de gala de la FIL en 2009. Varios premios nobel de literatura estuvieron presentes aquella noche y siguen viniendo año con año. ¡Pocos lugares en el mundo pueden presumir eso! Tras dos intensos años, en 2011 decidieron adaptar los espacios para recibir en las condiciones ideales: eventos de talla internacional pero también ocasiones familiares, reuniones de negocios o cenas románticas. Con ese fin le hicieron una remodelación que estuvo a cargo del diseñador que creó el interiorismo de Pujol, el célebre restaurante de la Ciudad de México. “Juan Claudio falleció en febrero del año pasado, su hijo decidió seguir un proyecto independiente y solo quedamos la señora Ofelia Peniche y yo”, me dice finalmente Berny con un tono de voz totalmente distinto: “Ella es la parte operativa y administrativa del restaurante mientras yo abarco el resto, el área de cocina, catering y servicio.”

C27_Ofelia_202En eso me llega un olor delicioso: una costilla en cocción lenta (de entre quince y dieciocho horas) con puré de coliflor, mermelada de habanero, salsa de aguacate y una esferita de mezcal con naranja. La cocción de la carne simplemente no podía estar mejor. ¿Cuál es la mayor inspiración de Berny?: “¡El comensal!”, siempre piensa en qué es lo que más le puede gustar al cliente e imagina cómo satisfacer al más exigente. Concluimos con broche de oro: fondant de chocolate oscuro con helado de menta y expreso doble. Comimos tanto y tan rico que al salir, tres horas después, aunque la temperatura había bajado, yo ya no tenía frío. Ofelia Bistro es una mezcla de sabores de la cocina francesa con la mexicana, una cocina clásica con toques modernos, un lugar inigualable y una gran familia, creada por amor y amistad, dedicada a hacerte sentir en tu casa.

Una probadita de México en Nueva York

Cosme, proyecto dirigido por Enrique Olvera, te dejará con un delicioso sabor de boca.

Llegar a Cosme, ubicado en Flatiron District, es como llegar a México, pero a un México moderno, urbano y muy cool. La gente joven se toma un buen coctel en la barra, mientras parejas o grupos de amigos pasan un viernes casual disfrutando de una cena mexicana nada tradicional. Enrique, quien se define a sí mismo como “quesadillero por naturaleza”, nos recibe y nos habla sobre este nuevo proyecto, en el que, nos cuenta, ya no usa la famosa filipina: un mandil es suficiente para presentar su trabajo en Manhattan.

Cosme ha implicado un trabajo complejo: el primer restaurante de Enrique en Estados Unidos, después de Puyol, que fue el primero en su tipo en México. La idea nació y se conceptualizó en conjunto con Santiago Gómez y Santiago Pérez, socios del proyecto. Gracias al clic que hicieron los tres en términos de personalidad, se dieron a la tarea de buscar locales. Enrique nos habla del resultado: una propuesta culinaria que, además de los interesantes platillos, ofrece una barra coctelera súper creativa y original.

IMG_9808¿Cuáles son las fuentes de inspiración para tus platillos?
Dependiendo del restaurante, la inspiración viene de diferentes cosas: Puyol [el otro proyecto gastronómico de Enrique] es un restaurante más complejo en términos de creatividad, pero no es que la calidad sea distinta en Cosme. Aquí reflejo mi momento actual, no es estoy interesado en descubrir el hilo negro, se trata de pasarla bien, de hacer comida rica, y me gusta que tenga mis toques personales, pero no busco premios o reconocimientos.

¿Cómo definirías el concepto?
Es mucho más casual. La calidad no es negociable, el hecho de pasarla bien no significa que no sea altísima calidad, tanto en diseño como en producción. Es un lugar para diversión. Si me hablas de una ocasión especial, Puyol con su un menú degustación es la opción. Cosme es a la carta y eso cambia la perspectiva desde el punto de vista del cliente. El menú de Cosme es temporal. Con cinco meses operando ya estamos planeando la siguiente ronda. Aquí las temporadas son muy marcadas, los productos cambian drásticamente.

¿Qué tipo de gente los visita?
Es igual de mezclado que Nueva York. Mucha gente de la industria vino al principio. Los mexicanos vinieron intrigados a ver qué habíamos hecho y ahora hay gente de varias nacionalidades que ya es cliente regular. Las edades rondan los 30. El precio y la zona te dictan qué tipo de gente viene. Sabíamos que en esta zona se maneja un ticket promedio de este nivel, está muy bien ubicado, no es Midtown, pero hay gente de negocios y poder adquisitivo, hay turistas que también pasan por aquí y esta área forma un poco parte de Gramercy.

¿Quién diseñó Cosme?
Uno de nuestros socios, Alonso, y la decoradora Mikaela. Ellos trabajaron juntos el concepto. Buscábamos la materialidad de las cosas, que todo fuera impecable. Hay algunas referencias mexicanas pero no muy obvias, solo detalles. Lo que importa, lo aprendimos en Puyol, es la compañía y lo que comes. La decoración debe puntualizar eso a través de la iluminación y Cosme lo logra muy bien. En la noche, durante nuestro horario de cena (que es el único que tenemos ahorita), solo ves la cara de la gente y la comida. La atmósfera es ideal para un date o una reunión entre amigos.

IMG_9798-2¿Qué ingrediente te gusta enaltecer?
Tenemos un perfil de sabor muy claro: chile, frijol y maíz son nuestra columna vertebral. Lo demás está abierto, la cultura mexicana es la que sabe del mestizaje y nos gusta permanecer abiertos a productos. Antes estábamos cerrados a lo mexicano muy ortodoxo, ahora se trata de mantener la identidad por una manera de pensar más que por los ingredientes.

¿Qué es más importante: técnica o producto?
Son inseparables, puedes tener un producto increíble y ser un imbécil, o ser un genio y comprar tomates de Wall Mart que no saben a nada. Las dos cosas están muy ligadas. Sin el producto la técnica no funciona, es como una escalerita.

Háblanos de tu background en panadería.
Mis abuelos tenían panaderías. Yo iba de premio más que de castigo y en realidad fue así como descubrí que me gustaba la cocina. Pero no soy panadero, me gusta más lo salado, siento que es más libre: la panadería es muy exacta y a mí me gusta cocinar relajado.

¿Por qué el nombre?
Me gustan los nombres propios y Cosme es uno de ellos. ¡Así quería nombrar a un hijo mío! También está el mercado de San Cosme en el DF que es una referencia personal porque mi abuelo vivía muy cerca de ahí, y luego el nombre en griego significa cosmos y eso me hacía sentido con la ciudad de Nueva York. No queríamos el típico nombre mexicano y la idea era salirnos de los estereotipos de comida mexicana, además de que ese no es el México con el que yo me identifico.

¿Puyol es hoy en día lo que visualizaste en un principio?
El lugar se ha modificado muchísimo al igual que mi visión. Puyol está en un proceso de evolución permanente. De hace quince años a hoy en día es totalmente distinto. Hay cosas de hecho que aprendimos en Cosme que aplicamos en Puyol y viceversa. Vivir en las dos ciudades me ayuda y eso en términos personales está muy padre.

¿Cómo te divides entre estos dos mundos?
Ahora con la apertura he estado mucho tiempo acá en Nueva York. Estaré diez días aquí, luego dos semanas de vacaciones y luego dos semanas en México. Luego regreso y así es como se van dando las cosas entre mis compromisos, congresos, etcétera.

¿Cuál es tu destilado favorito?
Depende la ocasión. Normalmente tomo mezcal o ginebra que son mis bebidas de cabecera. Aquí siempre es mezcal, lo mismo que en Oaxaca y en DF. Pido ginebra cuando viajo porque es difícil encontrar un buen mezcal en otras partes del mundo, aún no es tan fácil conseguirlo.

IMG_9764¿Qué es lo que más disfrutas de hacer en la cocina?
Disfruto de la gente, hay algo padre en modificar las cosas y las ideas, y después tocarlas con tus manos y ver que terminan conformando algo comestible, es increíble. La parte de transformar y después comer es como magia.

¿Piensas reinventar la forma en que comen los estadounidenses la comida mexicana?
No. No creo que lleguemos a tanto ni es la aspiración. La idea es cocinar súper rico y que a la gente le guste, no tenemos afanes de grandeza. Además la gente en Nueva York es muy distinta a la del resto del país. Es de la gente más sofisticada del planeta, con un gran nivel de cultura, ya superaron las chimichangas y los nachos [risas]. Afortunadamente esa parte no nos ha costado trabajo. Eso no significa la gente no se confundiera al principio, cuando leía el menú. Muchos pensaban: ¡ah, caray, esto no es mexicano! Pero al comerlo se despeja cualquier duda.

¿Cuáles son tus lugares favoritos para comer y divertirte en Nueva York?
Maialino me encanta porque me queda cerca y es buenísimo. Estela para brunch, lo recomiendo ampliamente. Roberta’s en Bushwick, de mi gran amigo Carlos el chef. Hoy iré a Momofuku.

¿Cuáles son tus platillos estrella?
El merengue causó mucho interés. Las carnitas de pato también. Uno de mis favoritos es el pescado crudo en todas sus presentaciones.

¿Cuál es el balance desde el arranque hasta ahora?
Al principio estábamos muy llenos, ahora ya no es imposible conseguir una reservación. Todo el mundo quiere mesa para un viernes a las nueve de la noche, pero un lunes a las seis de la tarde siempre habrá lugares. Los mejores días para visitar Cosme sin duda son los jueves, viernes y sábados. En horarios pico siempre puedes llegar y sentarte en la barra y pedir algo: a mí me gusta aplicar la barra si voy casual a cualquier lugar. Cosme es mi primer restaurante en Estados Unidos, en una ciudad complicada. Es difícil porque no conozco el mercado. Pero una vez dentro te vas haciendo cada vez mejor.

IMG_9871TRABAJO EN EQUIPO Y UNA GRAN HISTORIA DETRÁS

Santiago Gómez, uno de los socios de Cosme, nos cuenta un poco de su nominación James Beard Foundation Award para mejor nuevo restaurante, de sus críticas y las tres estrellas que ganaron en enero en New York Times, New York Magazine y la revista Eat This, Not That!, que son los reviews que califican restaurantes.

La idea de Cosme fue de los Santiagos, banqueros seis años atrás que se cansaron de lo mismo y conocieron a Enrique en un pop-up dinner en Empellón. Ahí le plantearon la idea, a la semana renunciaron a sus empleos y fueron a México a verlo para plantear el proyecto en serio.

Seis meses tardó el proceso de conceptualización y un año en quedar listo el bar. Antes era un strip club clausurado. “Llegamos y había candado en la puerta, espejos rotos, todavía había vasos en la barra, dinero en las cajas, todo abandonado. Había una cocina abajo con una estufa que ni estaba conectada, pues ni siquiera había gas en el edificio. Resulta que ellos habían sacado permiso como restaurante pero era un strip club en realidad”, cuenta Santiago Pérez.

Fue difícil convencer a Enrique, pero finalmente lo lograron: “Él se dio cuenta de que no era broma y de que éramos serios, y al ver que nosotros vivíamos en Nueva York como locales, se apuntó al proyecto. En un inicio él nos iba a diseñar el menú pero ya hablando quiso participar como socio. El chiste es durar, porque ser el lugar hot un año es posible, pero aguantar seis años y que todo siga igual y mejor, es nuestro reto.”

Ocho de cada diez restaurantes cierran antes del año y después del tercer año solo uno sobrevive en Manhattan. Cosme no compite directamente con lugares mexicanos. Sus competidores son los high end. Sin embargo es un lugar accesible. Al inicio ajustaron los precios y algunos comensales se quejaban de que el lugar era caro, pues la gente no paga precios premium por comida mexicana, y se confunden creyendo que habrá burritos, pero una vez que entienden el concepto no hay ninguna queja.

Finalmente Santiago Gómez explica: “Queremos hacer cosas diferentes, organizar eventos en el bar, vamos a abrir brunch y lunch próximamente, y los precios son alcanzables, el promedio es de 85/90 dólares por persona. No es barato pero no es como en Puyol que vas una vez al año.”

Añejando carne, educando al paladar

Veo el reloj: ¡12:45! A las 13:00 horas es mi próxima cita. Jueves soleado. Me dirijo al restaurante The Butchery; amo mi trabajo. Carlos Gómez me está esperando con una sonrisa y el menú en la mano. Uf, hay una infinidad de entradas con queso y tocino, ni se diga los cortes distintos de carne añejada.

Juan Pedro Navarro y Carlos Gómez son los dueños de The Butchery, el primer restaurante en la Perla Tapatía con su propia cámara de añejamiento de carnes. Carlos estudió hotelería en el Centro de Estudios Superiores de San Ángel en el DF y luego continuó sus estudios en Bournemounth, Inglaterra.

DSC_3240 copyTrabajó en el Quinta Real como encargado de alimentos y bebidas, y en la Hacienda de la Flor, ambos en Guadalajara. Posteriormente se asoció con el Grupo Anderson’s, con quien puso el Señor Frog’s de Rosarito y fue socio del Señor Frog’s Tijuana. Dejó el grupo en 2001 y se fue a Estados Unidos, donde formó parte de las cadenas restauranteras Real Mex Group y grupo Landry’s. En 2011 regresó a Guadalajara para abrir Higgs. Más tarde, con Juan Pedro, inició The Butchery.

Juan Pedro estudió gastronomía en el George Institute de Vancouver durante ocho meses. Al terminar cambió de aires: viajó unas horas hacia Seattle, donde ya lo esperaban amigos y su hermano Fernando Navarro (propietario de Quilombo). En esta ciudad trabajó en el restaurante The Baltic Room. La idea era regresar a Vancouver, pero lo cautivó la ciudad y se quedó durante dos años. Tomó algunos cursos y al graduarse se fue a Londres a estudiar psicología de alimentos, mientras trabajaba en la zona de Picadilly Circus y Soho.

XU8A1576 copyDesde pequeño le encantaba cocinar. Me cuenta que siempre se hacía él mismo de comer, sin importar lo que hubiera en la cocina, puesto que su madre es una excelente cocinera y tenía muy buen surtido en su almacén, además de un sazón espectacular. Eso sí, Juan Pedro no dejaba que nadie se le acercara: él podía solo. Pertenece a una familia de restauranteros: su papá y su tío, Pedro y Jorge Navarro de Anda, abrieron los restaurantes Brangus Ranch y Hacienda Navarro, mientras que el restaurante El Francés es de su tío Ricardo Jiménez. Juan Pedro me platica entre risas que su papá lo ponía a trabajar en estos restaurantes, haciendo de todo: fue desde valet parking hasta garrotero, bar tender, mesero, lavaplatos y, finalmente, estuvo en la cocina.

Cuando regresó de Londres terminó sus estudios en el Gastronómico Internacional, donde conoció a su maestra Andrea Sierra y a Nicolás Ulloa, quienes entablaron con él una bonita amistad y lo invitaron a participar en un proyecto en el 2001, un restaurante de cocina de alquimia que se llamaba Cuina —cocina en catalán—, que solo duró ocho meses por lo complejo del menú y los precios. Era un proyecto muy ambicioso para el tiempo en que se dio. Luego abrió un restaurante mediterráneo con su prima: Traspuerta, cocina mediterránea con alma asiática. Más tarde continuó con el lugar de carnes Al Vaca, un almacén de carnes y vinos, y posteriormente con La Grillería.

Carlos también representa la segunda generación de restauranteros en su familia. Su papá, Guillermo “Willy” Gómez Vázquez Aldana, abrió el Carlos O’Willys, la Hacienda de la Flor y el Racquet Club. Después llevó a cabo los desarrollos de Punta Mita y Veneros. Carlos también trabajaba en los restaurantes de su papá. Primero fue lavaloza y almacenista, luego entró a cocina y más tarde a piso, donde descubrió que lo que más le gusta es estar en el servicio, con la gente (el lado operativo). Y así es como se forma el team perfecto: Juan Pedro —a quien le encanta cocinar— se la pasa al fondo en la cocina, mientras que Carlos se encarga del servicio al frente.

The Butchery es un proyecto en el que este dúo llevaba trabajando un par de años: “Nos aventuramos Carlos y yo en abrir una propuesta única en Guadalajara. ¿Por qué única? Porque es un restaurante de carnes con cámaras de añejamiento y de calidad prime. En Guadalajara hay muchos restaurantes argentinos, pero aquí la carne tiene un toque más de Norteamérica”, me cuenta Juan Pedro y luego pasa a explicarme los procedimientos de añejamiento:

DSC_3225 copy“Primero está el añejamiento en seco. Tenemos unas cámaras que almacenan alrededor de 400 kilos de carne y cuentan con acero inoxidable quirúrgico, inyección y extracción de oxígeno, un aire circulante de 2.5 toneladas, que es lo que va formando la costra y evita que la carne se desjugue, rayos UV que eliminan cualquier bacteria, y tenemos una exclusa antibacterial”, comenta Juan Pedro, y Carlos añade: “Nos surten las piezas ya con un proceso de añejamiento en húmedo de 20 días, entonces nosotros les damos un terminado de añejamiento en seco.”

Carlos prosigue: “Nuestra calidad es prime, son novillos de 30 meses, de Black Angus de registro, adaptados al frío, alimentados a base de granos. Provienen de Inglaterra y almacenan muy bien la grasa, por lo que la carne tiene un sabor riquísimo. Aparte al ser novillos tan jóvenes la carne es mucho más suave.”

Pregunto por qué es mejor la carne añejada. Me contestan los expertos que es una carne con un sabor mucho más intenso, más concentrado y además el hecho de que las enzimas se vayan rompiendo por sí solas hace que la carne sea muy blanda. Por un lado está el añejamiento en húmedo, al alto vacío, en una refrigeración entre tres y cinco grados, y por otro el añejamiento en seco, en que la carne está desnuda, el aire está entrando directamente a los tejidos.

DSC_5699 copyJuan Pedro me cuenta que el restaurante se llama The Butchery (la carnicería) porque realmente es un lugar en el que gran parte de los alimentos son carnes o productos cárnicos (derivados de la res): es un tributo al carnívoro con un toque de ensaladas y mariscos, para contar opciones para quienes no son amantes de la carne.

Vuelvo a echarle un vistazo al menú y pregunto a los anfitriones por sus platillos favoritos. A Carlos le fascina el Provoleta a las brasas con camembert arriba y una mermelada de cebolla caramelizada —con sólo escucharlo se me hace agua la boca—. La ensalada de pera, los tuétanos y el centro de rib eye también están en su lista. Juan Pedro menciona: “A mí todo me gusta, pero si tuviera que escoger algo escogería el block de tocino, la ensalada de arúgula con aderezo de mostaza y miel, y el prime rib de 400 gramos, acompañado con puré de papa aromatizado, con ajo rostizado y queso gorgonzola.”

DSC_3187 copyCarlos pide copas de champaña para los tres y me muestra la carta de vinos: “Tenemos un wine keeper de diecisiéis etiquetas. Es algo de presumir porque podemos ofrecer una gran variedad de vinos blancos, tintos y rosados por copeo”. Y sí, hasta tienen champaña por copeo. Juan Pedro añade: “Tenemos una cava con un menú de 52 etiquetas, todas perfectamente seleccionadas para acompañar nuestros cortes; desde Cabernet Sauvignon y Tempranillo, hasta Merlot y Malbec, uvas que van perfectamente con las carnes rojas; también tenemos Pinot Noir que combina muy bien con el salmón o con nuestros ostiones. Tenemos un Chardonnay y otras uvas blancas que maridan con ensaladas”. Sus vinos vienen principalmente de Estados Unidos, Chile, Argentina, México y Francia.

A los cinco minutos llegan sus entradas favoritas: el queso provolone con camembert y mermelada de cebolla caramelizada, y el block de tocino con brie derretido encima y mermelada de ciruela. Soy amante del queso a más no poder, así que me quedo sin palabras mientras disfruto cada bocado. El contraste de las texturas está increíble y la champaña realza muchísimo todos los sabores.

Después llega el famoso prime rib con su propio jugo más el gravy de la casa y el puré de papa hecho con mantequilla francesa, realmente muy bueno, no había probado una carne así en nuestra ciudad. Así que si tienes ganas de una buena carne y algo diferente, de verdad te recomiendo que vayas a The Butchery y compruebes los resultados del añejamiento. Esta vez sí que no hubo espacio para el postre, pero salí feliz, como dicen: panza llena, corazón contento.

Hemingway’s, ese pequeño diamante que perdura

Años atrás conocí un lugar que robó mi corazón, de esos tesoros en los que igual se podía beber, comer y platicar muy bien, ese triple combo que buscamos con frecuencia y no es tan sencillo encontrar. Hablo de Hemingway’s y ahora que regresé, me pregunté por qué tenía rato que no lo visitaba. Así como a veces no les decimos con frecuencia a las personas que las queremos, pensamos que los lugares que nos gustan siempre estarán ahí cuando nos acordemos de volver a ellos. En Hemingway’s, como bien reza una de sus paredes, la casa es chica, pero el corazón es grande. Lo vasto de ese corazón se nota y después de siete años de existir en la esquina de Rubén Darío y José María Vigil, el lugar se puso aún más guapo para seguir recibiéndonos con el mismo cariño de siempre.

XU8A0703En mi visita reciente platiqué con Bernabé Soto, socio y chef ejecutivo, quien junto con la pareja formada por Juan Claudio Poblete (que en paz descanse) y su esposa, la señora Ofelia Peniche, ideó esta pequeña gema. Hemingway’s es muchas cosas: un espacio para tapear, para conocer un poco de la cocina chilena, para degustar platillos tradicionales y fusionados, e incluso para compartir recetas familiares como la salsa habanera yucateca (original de la mamá de doña Ofelia) que acompaña varios platillos. En resumen, un lugar para redescubrir la esencia de un buen restaurante: amor por lo que se hace y por el comensal.

XU8A0760Hemingway’s fue concebido como un hijo, con mucho amor. Fue pensado minuciosamente, planeado y logrado después de una larga espera. Llegó a su tiempo y desde entonces hasta el día de hoy definió un carácter que ha mantenido y refinado. Ahora, después de su consolidación en un mercado tapatío cambiante y creciente, decidió renovarse un poco, sin perder la esencia de su personalidad. Sus platillos insignia siguen siendo los wontones y sándwiches, que se pueden acompañar de una buena cerveza o de vino. Pero si se quiere una experiencia más tradicional, la carta ofrece sopas, ensaladas y platos fuertes diversos. Los fines de semana, igual que los abuelos, el restaurante nos apapacha con especiales como el prime rib hecho en casa.

XU8A0721Si tuviera que escoger una palabra para definir mi experiencia en Hemingway’s, sería “detalle”. Todo en este sitio está hecho con cuidado, es un lugar donde se está a gusto en un ambiente formal. Aquí se comparte una experiencia, no solo se come o cena. El legado de Juan Claudio es íntegro y la atención de Berny y todo su equipo es completa y minuciosa. En el mar de opciones que encontramos en Providencia y en nuestra ciudad, esta casa de la esquina nos espera siempre con los brazos abiertos: amorosa y sencilla. Redescubrí que Hemingway’s es un oasis al que siempre quiero regresar.

M, sabores de Vietnam con inspiración mexicana y toques franceses

Ocho y media de la noche, una velada fresca y lluviosa de verano. Voy rumbo al restaurante M Cocina Creativa en la colonia Seattle. La amplia avenida empedrada de Aurelio Ortega, llena de árboles: los más frondosos en los extremos del camellón. La fusión de las contrastantes casas —en estilos y tamaños— con tienditas de abarrotes y restaurancitos por doquier, le dan un sabor único.

Llego a una construcción interesante. Por fuera solo veo concreto y cómo, de manera muy discreta, dice M con tipografía de acero. Al entrar me transporto a otro lugar, pero ¿qué lugar? No sé: M, iluminado sutilmente con algunas velas y medio a obscuras. La construcción es algo muy distinto a todo lo antes visto. Solía ser un hogar tipo loft, ahora es un restaurante rectangular de dos plantas, separado por un enorme patio en el centro, con piedras de suelo y árboles en las orillas.

IMG_9518Espero con un agua quina en la barra y a los dos minutos llega Adrien, uno de los tres socios, el chef a cargo del concepto y la filosofía de la cocina, quien mantiene los estándares gustativos y cualitativos de los platos (mientras que Éric Enciso y Mariel Nogueron son los chefs encargados del día a día de esta efervescencia culinaria). La vida lo enseñó a cocinar pero Adrien no estudió gastronomía. Me cuenta que en la universidad optó por matemática superior, literatura y negocios internacionales. Sí, es un genio que estudió las tres carreras, y hoy maneja varias empresas distintas en Oriente, Los Ángeles y Puerto Vallarta, entre otros sitios.

Nació en Vietnam y a los siete años se mudó a Francia, en donde vivió por más de veinte años. Luego pasó algo de tiempo en Inglaterra y en España. Después regresó a Vietnam. Ahora vive aquí, y en M fusiona un poco de todas sus vivencias en la cocina. “Es principalmente cocina vietnamita, a la cual hemos aplicado las mejores técnicas culinarias de la cocina francesa, y por último le hemos dado ese toque mexicano que tanto la distingue de todo lo demás”, me contesta cuando le pido que me describa la esencia de M, y claro: más acertado, imposible.

IMG_9710Para empezar llegaron unos cocteles de pitaya que estaban muy refrescantes, perfectos para estos tiempos húmedos de verano, junto con unos taquitos de cochinita estilo Yucatán, muy ricos, y unas carnitas realmente exquisitas. A los pocos minutos llegó la sopa que pide la mayoría de las mujeres interesadas en cuidar la línea: era una crema ligera de coco con cítricos y algo de pollo. Me fascinó. Si ese fuera mi platillo light, amaría estar “a dieta” siempre.

La música de fondo es ideal para complementar la experiencia y el servicio, que es muy tecnológico: los meseros tienen un iPod para apuntar todos los pedidos e inmediatamente las comandas pasan al sistema; entonces si ves a tu mesero muy entretenido, no te preocupes, está concentrado anotando todos los detalles de tus pedidos.

Mientras preparaban los platos principales, Adrien me dio un tour por la cocina —moderna, amplia y con un staff gastronómico de primer nivel— encima de la cual hay un rooftop con un huerto orgánico para cultivar brotes y especies. Todos los ingredientes de M son orgánicos y de la más alta calidad. Además, M cuenta con otro huerto en Puerto Vallarta, de catorce hectáreas, donde se siembran y cosechan algunos de los vegetales que integran los platos del menú, y algunos ingredientes orientales, con técnicas vietnamitas.

Regresamos a unos deliciosos cubos de filete de res, muy pero muy suaves, sobre una cama de berros y acompañados por arroz. Y mi favorito, un confitado de pato con puré de camote, jugo de pato, manzana al azafrán y un durazno confitado que te mueres. Para cerrar con broche de oro, llegaron un par de postres muy originales: un helado de tofu con salsa de caramelo, jengibre y crumble de coco, y el especial de chocolate y caramelo, compuesto por una bola de helado de chocolate amargo y otra de caramelo con flor de sal, un gel de caramelo y crumble de naranja. Muy contrastante.

La velada se extendió, la calidez del lugar nos abrigó y la buena plática con cocteles de pitaya, de la mano de platillos realmente auténticos, nos llevó hasta la medianoche.

M_cocina42M Cocina Creativa
Aurelio Ortega 611
Col. Seattle, Zapopan, Jal.
T. (33)1816 4488

The Whole Table by Pilar Muñoz

Tuve el gusto de entrevistar a Pilar Muñoz, la creadora de The Whole Table. Este sitio se propone acercarnos a la cocina, con un twist saludable. Se basa en el principio fundamental del clean eating. La idea de Pilar es compartir recetas muy fáciles y prácticas, para personas que no tienen el tiempo para pasarse horas en la cocina, pero que saben que la comida puede beneficiar nuestro cuerpo: recetas hechas a base de alimentos enteros, súper cargados de nutrientes.

DSC_1049Pilar, toda una health coach, nos comparte un poco de su conocimiento para que nosotros también empecemos a hacer pequeños cambios saludables, que resulten en una vida más feliz y llena de energía.

Como parte de tu proyecto ¿también impartes talleres de cocina saludable?
Claro, de hecho doy talleres cada mes en mi casa, en México DF, y recientemente empezamos en Guadalajara. Los talleres acercan a las personas al mundo de la comida viva. El concepto que mueve a The Whole Table es el clean eating, por lo que en los workshops aprendemos de alimentos que nos roban la energía y alimentos que nos la devuelven. También vemos sustitutos que podemos usar en la cocina, superalimentos y miles de cosas más, todo de manera sencilla y del todo aplicable.

Después de la teoría, paso a las asistentes al área de cocina, donde cada quien se encarga de una receta. Es padrísimo ver cómo le pierden el miedo a cocinar. Al final, todas compartimos tanto la experiencia como la comida. Salen encantadas y sobre todo con ganas de empezar a cambiar hábitos para el futuro.

Próximamente empiezo con los talleres para mamás y niños, me los han pedido mucho. Como mamá, me encanta ver cómo los niños comen espinacas, frutas, nueces y ¡les encanta! Solo es cuestión de ponernos más creativas, tener la información correcta y ¡meternos más en la cocina!

DSC_0979¿Por qué crees que es tan importante lo orgánico y la slow food?
Hay miles de razones. Creo que todo se resume con la famosa frase “eres lo que comes”. Si comes una hamburguesa, una lata de atún, unas galletas con muchísima azúcar, pues entonces no solo tu cuerpo, sino también tu mente y tus sentimientos son eso. En cuanto a lo orgánico, lo que les digo a mis alumnas de los talleres, es que hay que ir paso a paso: primero empieza por llenar tu plato con más verduras y frutas de lo que estás acostumbrado, el siguiente paso sería empezar a comprar orgánico. Por otra parte, para mí es súper importante el regreso a lo básico, a nuestras raíces. ¿Quién está preparando nuestra comida? ¿Qué calidad tienen los ingredientes que usaron? ¿Con qué energía lo hicieron? Es súper importante saber de dónde viene nuestra comida, porque lo que ingerimos va directo a formar nuestros músculos, sangre, pelo, etc. Todos queremos lo mejor para nuestro cuerpo, ¿no?

¿Cuándo empezaste con The Whole Table y cómo se te ocurrió?
Desde hace dos años empecé a cambiar hábitos en mi alimentación. Acabo de terminar de certificarme como health coach por el IIN (Institute of Integrative Nutrition) de Nueva York. Empecé The Whole Table en agosto del año pasado y la verdad ¡ha tenido una aceptación increíble! Muchas amigas venían a comer a mi casa y me pedían recetas y tips. Entonces fue cuando se me ocurrió empezar a compartir las recetas y dar talleres para las personas que quieren cambiar su estilo de vida y alimentación.

¿Crees que Guadalajara está lista para esta tendencia gastronómica?
Definitivamente. En Guadalajara la gente cuida muchísimo su aspecto y su salud. Aunque hay un nicho de mercado mucho más pequeño que en el DF, la gente está despertando su conciencia alimenticia y comenzando a cambiar hábitos.

¿Qué países te inspiran más y están más desarrollados en este estilo de comer saludable?
Australia y Estados Unidos para mí son los que van a la vanguardia en estos temas.

¿Estás en contra del azúcar? ¿Por qué?
Depende. Es impresionante la cantidad de azúcar que ingerimos desde que somos bebés. Y lo más preocupante, la calidad de estas azúcares. Definitivamente estoy en contra de estas azúcares refinadas, que tienen todos los alimentos procesados, como jugos para niños, chicles, productos light, leches, gansitos, etc. En general la gente piensa que los edulcorantes artificiales son buenos y que no nos van a engordar: para mí, son veneno puro porque afectan tu sistema nervioso y sus toxinas se quedan en el cuerpo para nunca ser desechadas. Hay muchas azúcares saludables que podemos usar: dátiles, piloncillo, miel cruda de abeja… Obvio la idea es bajarle al azúcar refinada porque es la culpable de la obesidad en nuestro país. Hay que acostumbrarnos a leer etiquetas para darnos cuenta de que casi todo tiene azúcar.

DSC_0975¿Cada cuánto tiempo publicas en The Whole Table?
Por lo general subo tres recetas a la semana; si me pongo creativa, cuatro o cinco, y cuando he tenido una semana súper ocupada, unas dos. Pero trato de que no pase la semana sin postear.

¿Algunas de tus recetas favoritas?
Amo los desayunos. Ahorita estoy obsesionada con un pudín de chía y cacao con plátano que hice el otro día. ¡Me encantan los smoothies! Creo que son la mejor manera de ingerir una comida completa llena de nutrientes, súper fácil de hacer y súper versátil.

Ingredientes que no pueden faltar en tu cocina:
Todo tipo de frutas y verduras. Frijoles, quinoa, garbanzos, lentejas… coco, chía, linaza, tortillas de maíz, cacao, dátiles, goji berries, semillas de hemp, espirulina, cúrcuma, vainilla, leche de almendra…

¿Cuánto impacto tiene la alimentación en tu estado de ánimo?
Muchísimo… sobre todo con mi energía. Por eso siempre trato de que el desayuno sea la comida más importante del día, para estar con pila hasta la noche.

¿Tips para crear un blog de comida?
Postea lo que te guste y te haga feliz porque así jamás lo vas a dejar.

¿Algún secreto al cocinar?
Se trata de practicar, practicar y practicar. Ya que le pierdes el miedo es súper divertido ver que con pocos ingredientes de gran calidad te salen cosas deliciosas.

¿Qué te inspira a comer, cocinar y compartir recetas saludables y orgánicas?
Saber que la gente se va motivada para hacer cambios en su vida. A mí me cambió la vida el hacer pequeños ajustes en mis hábitos alimenticios. Y me encanta compartir esta experiencia y saber que la gente está cocinando y probando las recetas. Me encanta leer comentarios de cómo les salen las cosas y lo mucho que les gusta comer saludable.

DSC_0947¿Dulce o salado?
Depende de la hora. Por la tarde, el típico antojo dulce.

¿Picante?
Poco.

¿Café o té?
Té verde.

¿Pimienta o sal?
Poca sal.

¿Canela o cacao?
Cacao.

¿Aceite de coco o de oliva?
Coco para cocinar, oliva para ensaladas y cosas en crudo.

¿Nueces o almendras?
¡Las dos!

¿Recomendarías el alga espirulina? ¿Por qué?
¡Sí! Es una de las mejores fuentes de proteína vegetal de alta calidad, tiene muchísimos minerales como calcio, potasio y zinc, regula el azúcar en la sangre y tiene clorofila. Es un súper alimento que nos da una aportación de nutrientes muy alta con solo consumir una cucharadita o dos al día.

¿Un consejo de vida?
Uf…. jajajajaja, a ver… No te lo tomes tan en serio. Respira. Y construye.

The Whole Table
Facebook: /thewholetablemx

Tour Gourmet: comida, bebida y contenido de calidad en Guadalajara

Tour Gourmet es muchas cosas a la vez. De manera simplista podría definirse como un programa de televisión y una aplicación que cumple la función de ser una guía culinaria tapatía, pero eso sería sumamente reductivo. Tour Gourmet es mucho más que eso; es un proyecto hecho con el corazón, es un concepto, es contenido de calidad creado para la televisión, para formatos móviles y para redes sociales. Tiene el propósito no solo de informar, sino de acercar, de conectar, de darle exposición a lo que se hace bien en Jalisco, en términos de comida y de bebida, y lo que más se agradece de esta iniciativa de comunicación, es que la forma y el fondo están bien cuidados. Tour Gourmet es como un buen platillo, no importa lo que contenga, ni en dónde se coma: si está bien hecho, se nota.

DSC_2506-14La idea nació hace dos años, como un programa para la TV, con una producción sencilla y dialógica, desde la perspectiva de un comensal ávido por comer y beber rico, dispuesto a contar las historias de aquellos que le dan vida y alma al contexto culinario de nuestra ciudad. El punto de partida son el gusto y los intereses de un grupo de cuatro amigos (Juan Carlos Robles, Andrés Villa, Juan José Urzúa y Jorge Urzúa), a quienes les gusta compartir sus filias culinarias y descubrir, degustar, curiosear, probar todo aquello que se cocina en Guadalajara, desde las propuestas más innovadoras, hasta los changarros de antaño: todo cabe en este proyecto, siempre y cuando agregue valor y tenga algo que aportar a la escena culinaria de la ciudad. Todos tenemos unos tacos favoritos, una bebida que nos encanta, un lugar al que siempre regresamos por un platillo. Por eso, la labor de Tour Gourmet consiste en darles exposición a esos sitios, a esas personas que han generado y siguen generando ideas, productos y servicios de calidad, en términos de comida.

DSC_2523-19A lo largo de estos dos años, Tour Gourmet ha vivido una transición de la niñez a la adolescencia, ha pasado del formato tradicional al formato móvil y las redes sociales. Actualmente, además de las temporadas en televisión abierta del canal estatal, su contenido se distribuye en su propio canal de YouTube, en su página de Facebook y en las cuentas de Instagram de sus autores. Su más reciente evolución fue la generación de una app capaz de resolver el interés por la comida que muestran los usuarios, de conectar la oferta con la demanda de manera práctica y útil, y parece que así lo percibe el consumidor. Su alcance en redes sociales es vasto, y algunos de sus videos registran hasta 40 mil visitas en YouTube. Sus programas son compartidos más allá de la distribución tradicional: los usuarios comentan, realizan consultas y participan activamente en las redes de Tour Gourmet.

DSC_2515-16Sin duda alguna, se trata de un proyecto que satisface necesidades latentes. Pero, sobre todo, que pone en el mapa a Guadalajara como una ciudad en la que se están, literalmente, cocinando propuestas de comida y bebida. Iniciativas como Tour Gourmet no pasan desapercibidas, porque gozan de una esencia clara: se hacen desde el corazón, un corazón sibarita e insaciable que sabe comer y beber bien y que sabe generar contenido de calidad. Larga vida a Tour Gourmet.

tourgourmet.mx