Ironside Fish & Oyster

LGarcia_Ironside_0013Caminando por la calle principal del Little Italy, India St, es imposible no fijarse en la fachada y decoración de este restaurante. Por sí solo llama la atención e invita a entrar para ver qué hay en su interior. El nombre se encuentra en una pequeña placa junto a la entrada: “Ironside Fish & Oyster”, lo cual una vez más confirma que no se necesita poner un letrero enorme para atraer a los transeúntes.

Tuve la oportunidad de acudir dos veces en la mañana al restaurante, cuando todavía no había comensales, y pude observar todos los detalles que decoran este increíble espacio. Todo está perfectamente diseñado para envolverte en un ambiente marítimo. Del lado derecho encuentras un raw bar lleno de ostiones frescos. El chef Jason McLeod nos comentó: “No hay muchos raw bars en San Diego y tenía miedo de cómo lo iba a recibir la gente. Hoy me doy cuenta de que fue la mejor decisión. Se venden entre 1,500 y 2,000 ostiones al día, y durante la happy hour, hasta 800 por hora.” A la izquierda hay un muro vanguardista con cientos de pirañas alineadas, observándote, y al fondo está un área donde diariamente se hornea el pan, lo cual hace que sea una delicia. Puedes quedarte horas contemplando y seguirte sorprendiendo de todos los detalles que puedes encontrar. El chef Jason nos comentó que para decorar se inspiraron en el Titanic.

La música, la originalidad del lugar, las risas y pláticas de las personas, hacen que se respire un ambiente relajado, cómodo y alegre. El día que fui a cenar me tocó escuchar más de una vez los comentarios positivos de los comensales de la mesa de al lado. Este restaurante es un lugar donde el servicio, el ambiente y la comida hacen un clic perfecto y por eso es uno de los más cotizados en San Diego.

Fue una experiencia muy grata poder conversar con el chef Jason. Me impresionó la sencillez y la amabilidad que demuestra, a pesar de que tiene dos estrellas Michelin en su currículum y es uno de los chefs más reconocidos de la ciudad. Esto fue lo que nos platicó:

LGarcia_Ironside_0427¿Cómo nace la idea de Ironside Fish & Oyster?
Hace muchos años el Little Italy de San Diego solía ser un barrio de pescadores. Es un barrio con mucha historia y cada vez crece más. En este barrio la mayoría de los restaurantes son italianos, ya no hace falta crear más, por eso nosotros decidimos ofrecer otro tipo de comida: seafood, que encaja perfecto con la historia de lo que era antes Little Italy. Nos dimos cuenta de que en San Diego no hay muchos restaurantes que sirvan seafood a un buen precio. Están siempre los restaurantes muy caros en los que pagas 40 dólares por un pescado o los baratos que ofrecen los famosos fish tacos.

¿Cuándo comienza tu pasión por la cocina?
Para ser honesto fue por accidente. Empecé de lavaplatos en un ski resort. Lo hice solo para estar fuera de casa durante el verano, y poco a poco me fue envolviendo el tema de la hospitalidad. Tenía solo diecisiete años y me pareció divertido. Después me fui a Australia de backpack y ahí empecé a hacer de todo: lavaba platos, cocinaba un poco, compraba productos, etcétera. Cuando regresé a Canadá, me postulé como lavaplatos en un hotel, entonces el chef me dijo que él necesitaba un cocinero para el desayuno y tomé la oportunidad. En este punto de mi vida fue cuando me di cuenta de que disfrutaba mucho este trabajo. Todos los días aprendía algo nuevo y me encantaba poder conocer a personas de todas partes del mudo.

¿Cuál fue tu primer proyecto como chef?
Estuve trabajando para el Hotel Four Seasons en Toronto, y un día me llamaron y me ofrecieron ir a Miami seis meses, a ayudar con la apertura de un hotel, y por supuesto que acepté. Miami se escuchaba increíble y así fue. Vivía en el hotel y aprendí muchísimo. A Lo que estaban haciendo era ponerme a prueba para ver si estaba listo para volverme chef. Al final de los seis meses, el presidente de alimentos y bebidas de la compañía me ofreció ser head chef en Whistler. Fue un gran momento en mi vida, ahí me di cuenta de que había valido la pena tantos años de esfuerzo.

¿De dónde sacas la inspiración para crear nuevos platillos?
Del barrio en dónde está ubicado el restaurante, Little Italy, de su historia como zona de pescadores.

¿Qué ingredientes no pueden faltar en tu cocina?
Limón, siempre limón, y también ajo, esos dos ingredientes no pueden faltar.

LGarcia_Ironside_0440¿Qué platillo recomiendas a las personas que vistan el restaurante por primera vez?
Yo recomiendo el pescado entero, es simplemente delicioso, lo dejamos en agua salada por 40 minutos para que agarre sabor, y su presentación es muy buena. Hasta hoy es un platillo que la gente no deja de pedir.

¿Qué estilo manejan en los platillos que preparan?
Nuestro estilo de cocina aquí es muy simple: dos, tres o cuatro ingredientes, no más. Usamos jitomates frescos, arúgula, un poco de aceite, sal y pimienta, y lo ponemos sobre el pescado, así de simple.

¿Qué es lo que mas disfrutas de tu trabajo?
La gente, conocer a personas de diferentes países. También me encanta ir a comprar el pescado, disfruto mucho comprarles a proveedores locales más pequeños, los cuales son unos apasionados con los productos que nos venden. Los ves llegar emocionados a enseñarnos los pescados que nos consiguieron y siempre nos dan tips y consejos, como por ejemplo, cuál es la mejor forma de sacarle las espinas al pescado, etcétera.

¿Qué es lo que menos disfrutas de tu trabajo?
Los comensales con mentes cerradas. Entiendo que a veces no todo es perfecto, como nos gustaría que fuera, pero hay personas muy groseras que tratan mal a los empleados. Hay gustos para todo y la retroalimentación es muy valiosa para nosotros, porque ahí encontramos oportunidades de crecimiento, pero no es necesario caer en la grosería.

LGarcia_Ironside_0704¿Cuál es tu comida favorita?
Me gusta la comida preparada de forma simple. Puede ser un pescado asado con arroz o un buen pedazo de carne. Pero si tuviera que escoger solo una cosa, elegiría un postre. Me encanta lo dulce, sobre todo el chocolate, me fascina.

¿A quién te gustaría cocinarle?
La verdad tuve mucha suerte cuando trabajé en el Four Seasons en Toronto, porque me tocó cocinar para muchas celebridades, aunque debo confesar que no son buenos comiendo, siempre tienen algún tipo de dieta que los limita. Solo recuerdo a tres que realmente disfrutaban comer: Robert De Niro, James Spader y Denzel Washington. Fue una gran experiencia cocinar para ellos. Para mí es lo máximo cocinarle a cualquier persona que realmente disfrute comer, o a cualquier chef, ya que son personas que saben de comida y eso hace que sea un mayor reto, y a la vez recibes valiosa retroalimentación por parte de ellos.

¿Cuál es tu siguiente proyecto?
Por el momento tenemos nueve restaurantes en el grupo y estamos por abrir tres más en San Diego. Queremos seguir siendo parte de esta gran ciudad que ofrece mucho en hospitalidad y que cada vez va creciendo más.

LGarcia_Ironside_0176*

Platillos recomendables en Ironside Fish & Oyster

Ostiones del raw bar (pedí seis y todos eran diferentes y deliciosos), chocolate clam coctel, octopus a la plancha (riquísimo y tierno), loabster roll (el pan estaba fuera de control, buenísimo), cualquier whole fish y de postre fried banana bread (igual recién hecho y muy muy rico).

Ironside Fish & Oyster
1654 India St
San Diego, CA
T: +1 619-269-3033

La cocina valiente y constante de Alaríz

IMG_8753Allariz es un municipio de Orense, ubicado en la comunidad autónoma de Galicia, al noroeste de España, en el que los hermanos Velasco y el chef Óscar Cordero se basaron para nombrar la llamativa terraza ubicada en el segundo piso de la esquina de Rubén Darío y Florencia, en el corazón de la colonia Providencia: Alaríz. El ambiente del lugar, se nota, fue reflexionado y planeado a detalle: mezcla un concepto industrial con elementos sobrios que lo hacen casero y atrevido a la vez.

Además del nombre, Alaríz se ha forjado bajo una identidad peculiar, quizá un poco desconocida hasta ahora en Guadalajara: cocina auténtica del norte de España, una confianza tremenda en el comensal y una apuesta osada de platillos poco probados en nuestra ciudad. “Cocina del mercado” es el eslogan que presume el restaurante, un término que puede sonar poco claro para nosotros, hasta que el chef lo explica con simpleza y naturalidad: “Son simplemente sabores que surgen a través de la compra diaria, compra de la mejor calidad, sin maltratarla; al contrario, la idea es resaltarla cuando la cocinas, que sepa a lo que sabe. Es una cocina básica, cocina larga, como yo la llamo, de producción minuciosa.” El resultado es evidente. Como definió la propuesta uno de los comensales: “Esta es una cocina que no esperaba.”

IMG_8826Alaríz está concebido con mucho amor, con la cocina al centro de su cuerpo: literal y figurada; uno puede ver con toda naturalidad la preparación de los alimentos que degustará posteriormente. Aunque al chef le gusta la diversidad y experimenta con muchos insumos, se nota su predilección por el pescado: descubrió los de Ensenada y encontró una similitud con los del mar que está al pie de su casa, en Santander, lugar que dejó hace un año y medio, cuando le entraron ganas de “dar el salto” bajo el amparo de grandes amigos que lo convencieron de nuestra ciudad como un buen lugar para reinventarse. Sin olvidar sus raíces y sus tendencias vascas, Óscar aprecia los sabores nacionales y los mezcla con los propios, logrando resultados que combinan vanguardia y tradición.

La propuesta del restaurante se compone de tres líneas: cocina de miniatura (pintxos regulares y en vaso y minihamburguesas); menú convencional, en donde resaltan el bacalao (lo que más le gusta trabajar al chef), el cachete de cerdo, el solomillo, la pesca del día, entre otros platillos, y los especiales del día, a partir de la filosofía de “cocina de mercado”: el chef los prepara, como dice él, de manera “dispar”, contrastándolos con ingredientes con los que él decide experimentar, como higaditos, morcilla, oporto, chocolate, etcétera.

IMG_8836Contentos con la evolución culinaria que parece tener Guadalajara, los artífices de Alaríz están convencidos de que pueden posicionar el lugar como un punto de referencia para oriundos y visitantes de la ciudad. Su manera de jugar es, según la visión del chef, cocinar con valentía, con pie firme, con constancia, con calidad, con orden, haciendo que la gente descubra y entienda lo que se prepara, que se enamore de lo que se le presenta: volver a hacer lo mismo y mejorar, mejorar siempre.

IMG_8797Alaríz
Florencia 2818, Lomas de Providencia
T: 33 3146 3932
contacto@alariz.com.mx
Facebook: AlarizGDL
www.alariz.com

Cortéz

IMG_9554Cortéz es cocina mexicana contemporánea, pero sobre todo, una cocina con respeto al ingrediente y al productor. Una cocina donde se pueden apreciar las raíces de la gastronomía nacional de una manera innovadora..
Nico Mejía

Si vas de Plaza Patria a la glorieta Colón sobre avenida Américas, a mano derecha, dos cuadras después de Punto Sao Paulo, hay un oasis gastronómico que probablemente pases desapercibido, y más si vas de prisa en hora pico. Se trata del nuevo restaurante mexicano Cortez, cuya cocina es encabezada por el reconocido chef Nicolás Mejía.

Me citan un caluroso viernes de mayo a las dos de la tarde, dejo mi coche a la entrada, subo las escaleras y mientras espero al chef, sentada en un booth de piel, me quedo anonadada observando el lugar. Increíble.

IMG_0261Contrastes de concreto, madera y espejos oxidados. Plantas colgantes en el centro, rodeadas por lámparas únicas en su diseño. Un espacio abierto a la ciudad. Música lounge suena de fondo, decoraciones que aportan un toque ecléctico, asentadas en cubos suspendidos, y a la derecha una larga barra donde no existen límites entre el bar y la cocina, ambos al aire libre.

Me traen una bebida súper refrescante de tuba, cacahuates y mezcal. Nicolás Mejía me comenta que el diseño fue realizado por Dogma Estudio, un despacho local al mando de Sergio González quien, con Cortez, quiso reinterpretar un dinner de los 50, quitando el plástico y creando un entorno diferente.

Todos los artículos son distintos y contrastan, pero lo hacen con armonía. Y de la misma manera, los platillos también están llenos de contrastes armoniosos. Nicolás habla de su interés por mezclar ingredientes: la clave está en saberlos equilibrar. Traen a la mesa un calientito pan pita, acompañado de un dip de lentejas, mantequilla de Tapalpa con hierbas y su propia versión de chimichurri con pimiento y aguacate.

IMG_9688Nicolás Mejía —el artista detrás del menú de Cortéz, quien creció en Manzanillo (Colima)— me cuenta que desde chiquito le encantaba comer. Siempre estuvo muy conectado con los ingredientes. Todos los días buceaba, pescaba, se la pasaba trepado en los árboles. A los 30, después de desertar de sus carreras en derecho y comercio internacional, optó por estudiar gastronomía en la Culinary Arts School de Tijuana, Baja California.

Mientras Nico me va contando su vida, ordena más platillos. Tostadas de maíz con erizo y aguacate, riquísimas, preparadas de tal manera que el fuerte sabor del erizo no destaca tanto. Tostadas de cueritos con cebolla, crema, cilantro y germen de girasol. No soy fan de los cueritos, sin embargo, terminé con mi tostada: la crema casera mezclada con el maíz le da un toque casero.

Nicolás trabajó en Puerto Vallarta, Tijuana, Lima y dos años más tarde en Europa, para realizar el sueño de todo cocinero: trabajar en las cocinas europeas. “Sin embargo, cuando regresas, te das cuenta de que lo más chingón es tu cocina”, reconoce. Estuvo un año en Francia, al sur, en el País Vasco francés, trabajando en Les Frères Ibarboure, luego siete meses en Cataluña, en el restaurante Can Fabes (tres estrellas Michelin), y otros siete meses en Sicilia, donde en una “fondita italiana” tuvo una de sus mejores experiencias, “con un contacto humano espectacular, con los ingredientes más frescos, totalmente local”.

Al cruzar a otro continente, el chef Mejía se dio cuenta de que, para él la mejor cocina es la mexicana, con su sinfín de ingredientes y sabores auténticos. También llegó a la conclusión de que la globalización nos está desconectando de la realidad, por lo que es importante alejarnos del mundo tecnológico para identificarnos con la tierra y los ingredientes. Al regresar a México —con esa filosofía en mente— entró de lleno a Corazón de Tierra, un restaurante para 40 comensales que se encuentra en el Valle de Guadalupe, Baja California, y está posicionado como el diecisiete de los 50 mejores restaurantes de América.

Me traen un riquísimo coctel de mazapán decorado con granos de café. Más que coctel parece postre. Sobre el spot culinario que abrió hace poco más de tres meses, le pregunto a Nico:

IMG_9574¿Cuál es el concepto de Cortéz?
Queremos tener una cocina fácil de digerir para todo el comensal tapatío, que es un comensal muy especial. Así que fue un jalón entre lo que yo quería expresar y lo que se creía que funcionaría. Al final del día dimos con un menú abierto para todos. Es cocina mexicana contemporánea, no es ni bajacaliforniana ni mediterránea, pero sí tiene influencia de Baja California debido al gusto que tenemos por la gastronomía de allá, tan abierta a experimentar y tan fresca.

Nicolás, cuéntame de los ingredientes…
Pues para mí el arte culinario siempre ha sido sobre la conexión con el ingrediente, y le he tenido un enorme respeto. De entrada, la mayoría de nuestros ingredientes son mexicanos. Tenemos una forma de expresar lo que sentimos en la cocina y en la barra de lo local, lo regional y lo nacional. Originalmente queríamos utilizar el 100 por ciento de ingredientes mexicanos, pero debido a cuestiones de gustos y necesidades, no iba a ser algo viable. Aproximadamente un 45 por ciento de los ingredientes son locales, varios son de Baja California, solo los necesarios son importados, y el resto, nacionales. En la azotea tenemos un huerto para hierbas, hacemos nuestro propio pan y nuestros helados también son de la casa.

IMG_0190¿Qué ingredientes predominan en tus recetas?
El coco, la manzana de coco, el maíz y los frutos del mar.

[Me traen lo que fue mi plato favorito: la tostada de pozole seco. Exquisita. Crujiente, alargada y con una salsa roja de chile de árbol aparte. Receta de la mamá de Nicolás.]

¿Cómo describirías la cocina de Cortéz?
No somos una cocina de rescate, somos una cocina que trata de reinterpretar platillos típicos. Por ejemplo, tenemos una tostada de pozole de la región de Colima, que es seco. La tuba, el cacahuate, la manzanilla y la mayoría de los pescados, son de Colima, y algunos ingredientes como el escolar, los mejillones y los calamares, son de Baja California. Usamos quesos locales y mantequilla de Tapalpa. Es una cocina mexicana, lo más fresca posible y regional.

¿A qué se debe el nombre?
Hay una gran influencia de Baja California: el nombre viene del Golfo de Cortés. Queremos dejar ese toque de la costa bajacaliforniana sin dejar la esencia de la cocina mexicana.

¿Cómo surgió Cortéz?
Me encantan todos los lugares de Chapultepec con propuesta, pero por otro lado, en esta parte de la ciudad (Providencia, Andares), la mayoría de los restaurantes son argentinos, italianos y de carne, lo cual está bien, está perfectamente bien, pero a nosotros se nos ocurrió hacer una mezcla entre lo de allá y lo de acá. La localización no está ni en la Zona Rosa de Guadalajara (Chapultepec) ni en Providencia. Quisimos traer un poquito de lo de allá para acá.

La elaboración del menú fue un jalón: quítale, ponle, arráncale a todos los platillos. Uno por uno fue estudiado y reformado hasta concluir con el menú actual. Fue una lucha de opiniones y aportaciones, hasta aterrizar nuestras ideas. Tratamos de proponer; parte de nuestro menú es propuesta, parte es digerible.

[Para finalizar me traen una degustación de todos los helados de la casa, servidos con pétalos sobre un molcajete. Fresa con miel de agave: rica si estás a dieta. Menta con albahaca: muy fresca. Calabaza: con trozos de este fruto. Cacahuate: muy densa, literalmente un mazapán hecho helado. Cajeta: deliciosa, nada empalagosa y con el after taste de que está quemadita.]

Cortéz
Avenida Américas 1417-b, Col. Providencia.
Reservaciones: 33 3817 0859 / info@cortez.com.mx
Facebook: cortezgdl
Twitter: @cortezgdl
Instagram: @cortezgdl
www.cortez.com.mx

Ma Come No: Italia tiene una sede en Guadalajara

Para Aristóteles, la finalidad del arte no consistía en copiar la apariencia de la realidad, sino en “dar cuerpo a la esencia secreta de las cosas”. Me gusta creer que este padre de la filosofía apreciaba los grandes placeres, entre ellos la comida. Para mí, escribir sobre comida es casi tan atractivo como comer. Muchos de mis mejores recuerdos se relacionan con lo que sucede en una mesa: compartir, disfrutar, dialogar con otros, mientras dialogamos también con un platillo. El otro día y de manera coincidente, platicaba con un amigo sobre esos restaurantes que estaban en nuestro imaginario colectivo tapatío, y nos vino a la mente el legendario Ma Come No, nacido casi veinte años atrás, en 1995, y que se consolidó como uno de los referentes de la comida italiana de nuestra ciudad. Después de más de una década de evolución y de haberse colocado en un sitio privilegiado, Ma Come No cierra por un tiempo sus puertas en Avenida Américas y en el 2013 resurge en La Gourmetería, un desarrollo creado exclusivamente para celebrar lo más representativo de la oferta gastronómica tapatía.

Macomeno-41El renacido Ma Come No mantiene y consolida sus tradicionales platillos y además apuesta por una innovación en el menú, añadiendo opciones que enriquecen la propuesta original. La carta de vinos es extensa y el ambiente acogedor resulta ideal para vivir esos momentos de placer que, como decía al inicio, sean capaces de mostrar la esencia secreta de las cosas, y en este caso de armonizar la experiencia de los comensales.

Platicamos con Juan Pablo González, creador y fundador de Ma Come No, sobre la propuesta y el corazón de este lugar.

Macomeno-46¿Cómo describirías la cocina y los platillos?
Nuestra cocina es auténticamente italiana, con platillos que te transportan a un paseo por la Toscana en el Mediterráneo.

¿Cuáles son las especialidades de la casa?
Nuestras características esenciales son la calidad y la excelencia en todos los platillos que ofrecemos. La simpleza es otro valor que atesoramos, el genuino sabor a Italia. Ofrecemos platos como nuestro tradicional Ravioli D´aragosta e Salvia (ravioles de langosta salteada en mantequilla y salvia, espolvoreados con queso añejo), Filetto Alle Tre Cipolle (medallón de filete de res a la parrilla, bañado en salsa de tres cebollas al vino tinto), Aragosta Della Casa (langosta preparada al horno con mantequilla y vino blanco, sobre espejo de bísquet y chispas de caviar de mújol) o Polipo ai Ferri (pulpo a la parrilla montado sobre vegetales), por mencionar algunos.

¿Qué ingredientes predominan en su cocina?
Nuestros ingredientes tienen los clásicos sabores mediterráneos: aceitunas, alcaparras, anchoas, jitomate y especias como romero, albahaca, tomillo y toques de aceites de olivo de alta calidad, sin olvidar toda la variedad de quesos italianos. La esencia de estos ingredientes permite lograr un conjunto de platillos que generan experiencias capaces de remitirte directamente a una típica mesa italiana.

Macomeno-85¿Cuál es la inspiración de Ma Come No? ¿Qué se busca transmitir a los comensales a través de los platillos?
La inspiración de Ma Come No es definitivamente permitir a nuestros comensales probar un poco de la naturaleza y el carácter verdadero de Italia, en toda nuestra oferta de menú.

Macomeno-18¿Cuál es el concepto de servicio de Ma Come No? ¿Por qué regresa un cliente a este lugar?
Creo que todos aquí estamos convencidos de que cada uno de nuestros invitados tiene que vivir un momento de descanso, de tranquilidad y de disfrute. Nuestra tarea es conseguir eso. Servimos con pasión; nos entregamos a lo que hacemos. Buscamos generar confianza en nuestros comensales, darles razones para que quieran regresar por la calidad de nuestro servicio y de nuestros productos. Buscamos también operar con precisión y excelencia. Al final creo que todo se reduce a valorar a las personas, pues nos debemos a nuestros invitados.

¿Cómo visualizas el restaurante en los siguientes años?
Trasmitiendo a otros lugares la experiencia gastronómica de Ma Come No, con la apertura de más sucursales.

Chile, maíz, chocolate y un toque de mezcal

Definitivamente no existe comida como la mexicana. Pienso en los domingos de comidas familiares. La reunión empieza como a las dos, con las mesas llenas de diferentes entradas para picar mientras todos llegan. Mango, tunas, pepino y jícama con limón, sal y chile. Panelas asadas con salsas de aguacate, tomate y más chile sobre totopos deshidratados. Dips de queso con mermeladas de jamaica y chile de árbol. Ceviche, guacamole, cervezas y jarras de aguas frescas de horchata, tamarindo, limón con chía, fresa y jamaica.

Es hasta las cuatro que, ya todos sentados y platicando, por fin pasamos al plato fuerte. Pozole con maíz y carne de cerdo, acompañado de quesadillas de maíz de las cuales escurre el queso. O quizás carne en su jugo con cilantro, rábano picado y a un costado frijoles refritos con granos de elote. Aún mejor, en temporada, chiles en nogada rellenos de carne, bañados con esa cremosa salsa de nuez y granada por encima.

C17_Foodies_01Postres abundan en una mesa alargada: helados de garrafa, chongos zamoranos, flan espeso, arroz con leche, pétalos de rosa cristalizados, pastel de tres leches, chocolate caliente, churros, café de olla y dulce de leche.

Nuestra cocina es de las mejores. Por algo la gastronomía mexicana fue declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en noviembre de 2010. Es toda una pared histórica de mosaicos que se remontan a diez mil años atrás, con la domesticación del maíz, que junto con el chile, ha estado presente en la mayoría de las cocinas prehispánicas de nuestra fundación: olmecas, aztecas, mayas…

Durante la colonización los europeos trajeron recetas y alimentos que revolucionaron nuestros platillos: ovejas, vacas y sus derivados, cerdos, cereales, especias y frutos que nos eran inimaginables. Con el paso de los años cocinas como la española, la asiática, la árabe y la africana nos han influenciado asombrosamente.

La gastronomía mexicana es el resultado de un mestizaje culinario: refleja la misma mezcolanza que existe en nuestra tierra y en nuestra gente, refleja el espíritu vivaz y alegre del mexicano, que también es cambiante, y es por eso que las nuevas corrientes en el ámbito culinario global también han llegado a México, a sacudir nuestras cocinas.

Algunas tendencias empiezan a practicarse en nuestro país, como la cocina molecular, en la que se juega con los alimentos para transformar sus composiciones físicas y químicas, de manera que su textura o su forma cambien. Igualmente abunda en México la cocina de autor, en que los chefs buscan expresarse a través de creaciones propias y auténticas.

Para algunos el propósito es mezclar ingredientes puros y rústicos mediante elaboraciones complejas y excéntricas, para otros puede consistir en divertirse al cambiar las texturas de los alimentos, mientras que otros más se proponen fusionar distintas cocinas entre sí. En el siglo XXI todo, hasta la gastronomía, va transformándose a paso veloz. Todo se vale, los límites se los pone cada cocinero tomando en cuenta a su comensal. En gustos se rompen géneros y hoy en día las reglas se pueden romper.

A continuación, algunas de las propuestas más interesantes que ofrecen las capitales culinarias mexicanas:

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Pujol. Si lo que quieres es vivir una experiencia gastronómica, este es el lugar indicado. A cargo del chef Enrique Olvera, Pujol se encuentra en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Ofrece una reinvención de las tradicionales recetas nacionales.

Central Central. Comida española con un toque francés. Un raw bar que presume ostiones, conchas y cangrejos. Jamones, tapas, champaña y un DJ habitan los distintos pero sobrios espacios de este restaurante en Santa Fe.

Maximo Bistrot. Recetas mexicanas elaboradas con ingredientes frescos recién comprados en el mercado.

Quintonil. Ubicado en Polanco, propone platillos de la cocina mexicana contemporánea, hechos con ingredientes locales. Retoma lo casero para transformarlo en arte culinario.

Raíz. Las propuestas de este lugar cambian cada estación del año. Un restaurante orgánico con creaciones complejas.

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Alcalde. Con su eslogan “Cocina franca” viene a refrescar la auténtica gastronomía mexicana, siempre trabajando con ingredientes locales y frescos para presentar creaciones que sorprendan por su sencillez y espontaneidad.

C17_Foodies_08Anita Li. Una de las mejores opciones de la ciudad: cocina fusión entre lo mediterráneo y lo asiático dentro de un ambiente inigualable.

Lula Bistro. En 2012, obtuvo nominaciones de la revista Travel + Leisure en las categorías de Mejor Arte al Plato y Mejor Restaurante Nuevo. Su menú ofrece obras de arte experimentales que exprimen hasta la última gota de cada ingrediente y d la creatividad de su reconocido chef, Darren Walsh.

C17_Foodies_07Mérida

Néctar. Gastronomía evolutiva yucateca. Cambia con el paso del tiempo pero conserva siempre sus raíces. Sus platillos y su ambiente transmiten el orgullo de su origen.

Rosas y Xocolate. Desde la entrada se respira la desenvuelta elegancia del lugar: terrazas llenas de vegetación, madera y espejos de agua; contrastes de colores, materiales y texturas, de sombra y de luz. Una fusión de sabores y alimentos con especias, que oscila entre el ayer con el hoy, entre lo salado y lo dulce, impregnado de pétalos de rosa y chocolate.

Puerto Vallarta

La Leche. Decorado con repisas llenas de frascos y cartones de leche, todo en color blanco, en este lugar el chef sorprende a los comensales cada día con un menú diferente. Un restaurante atípico y vanguardista.

La Paz

Nim. Con azulejos, sillas de colores, mesas y barras de madera, es una de las propuestas más atractivas de la ciudad. Cocina internacional que coquetea con recetas mexicanas y es elaborada con manos e ingredientes locales.

Trocadero. Una fusión de la cocina española con la francesa. En este bistró se sirven tapas y, entre copas de su muy buen vino, se respira un ambiente mediterráneo.
Oaxaca

Los Danzantes. Cocina mexicana contemporánea que usa los más tradicionales ingredientes oaxaqueños y su propio mezcal, para crearinnovadoras recetas cuyo propósito es revivir el amor a nuestra cultura.

Hermosillo

Reforma 255. Cerca de la frontera se encuentra este dúo de tienda artesanal y restaurante, ideal para cena y brunch, donde se une la cocina regional con la americana.

En México la comida es mucho más que un simple alimento, es algo que nos une como sociedad, es lo que más nos enorgullece, porque cuenta nuestra historia a través de aromas, colores y sabores. Nuestra cocina siempre logra hacernos sonreír por su riqueza. Una infinidad de recetas que van más allá del tiempo, que despiertan nuestra sangre y con bebidas tan fuertes que todo curan, todo nos hacen olvidar. Porque, como me dijo el otro día el cantinero: «Para todo mal, mezcal y para todo bien, también.»

Alcalde Cocina Franca

El nombre Alcalde proviene del mercado homónimo, un lugar de comercio y cocina, de gran tradición en la ciudad, que no solo alberga los aromas y sabores de la infancia y la adolescencia de uno de los cocineros, sino de toda una ciudad: Guadalajara. El apellido Cocina Franca refleja la filosofía de la casa: un restaurante sencillo, sincero, dadivoso, leal en su trato, liberal, elegante.

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Francisco Ruano y Luis González Rodríguez dirigen Alcalde Cocina Franca, utilizando productos locales, de temporada, que bien se encuentran en el imaginario de los mercados mexicanos. Su propósito es conocerlos, depurarlos y presentarlos de maneras nuevas: un universo en construcción.

Fran Ruano, con experiencia en restaurantes de la talla del Noma, Mugaritz y el Celler de Can Roca —los tres en el top cinco de los 50 mejores del mundo en la lista de San Pellegrino—, y Luis González, con veteranía en Noma, Mugaritz y Martín Berasategui, han creado una cocina de productos conocidos y sabores nuevos.

Alcalde se suma al proyecto gastronómico tapatío desde hace un año, en su propia categoría; no se parece a nada que hayamos conocido y añade a la oferta culinaria de Guadalajara nuevos aires y nuevas ideas. La Cocina Franca, ya una favorita de los gourmets y gourmands de la ciudad, provoca discusión, indicador de que está haciendo algo bien.

La cocina que lideran Fran Ruano y Luis González se distingue no solo por su interpretación de productos locales en los platillos, sino también por la atención al maridaje con cervezas, mezcales y vinos. En su carta descubrimos el otro componente que comienza a cobrar importancia en las mesas del país: la uva mexicana. La selección de vinos de Alcalde, llevada a cabo con pericia, atiende a los comensales con las mejores recomendaciones de vinos mexicanos, tanto conocidos como por conocer. La Cocina Franca está llena de aprendizajes, platillos, sorpresas.

La filosofía de Alcalde se alinea con sus planes para el 2014: mucho trabajo. Este año se planean dos proyectos que funcionarán como satélites del restaurante. Uno de ellos es un catering que ya ha ofrecido sus primeros banquetes. Del segundo proyecto no tenemos detalles, pero sabemos que estará listo en la segunda mitad del año.

El servicio de catering de Alcalde propone las mismas atenciones que la Cocina Franca: comida y maridajes generosos, con la particularidad de la locación, la ocasión, el contexto que destaca la experiencia. Estamos seguros de que ambos proyectos serán ejecutados con la precisión y la vigilancia a los detalles del restaurante, que cobra cada vez más fuerza en el mundo de la cocina mexicana e internacional.

Al escuchar hablar a Fran Ruano del pasado año y de los nuevos proyectos, es fácil percibir en él la emoción de un viaje. Fran reflexiona en torno a los comensales (amigos, familia, vecinos, extraños, nuevos conocidos) que han compartido la mesa en Alcalde: “Se nos reconoce como resueltos y enérgicos, atrevidos. Probablemente sea buen momento de reconocernos nosotros mismos.”

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Nuevo mestizaje gastronómico

Existen pocas cosas como la comida para definir la identidad de un pueblo y en México quizá esta máxima sea aún más determinante. Este fenómeno de mestizaje en la cocina ha vivido sucesos fundamentales en el pasado, y es en este momento que se está gestando un cambio importante: nuevas maneras de pensar sobre cómo comemos, sobre qué cocinamos, sobre los roles tanto de los cocineros como de los comensales, y los cambios que vemos en las cocinas de los restaurantes tan solo son el primer indicio.

Este mestizaje vivo entiende las variables del mundo moderno: globalización, sistemas de producción y distribución, accesibilidad de información, etcétera, y genera combinaciones de tecnologías y productos que de ninguna otra manera habrían coincidido, para crear nuevos platillos.

En Alcalde son notorias las influencias de las cocinas que han forjado a los cocineros, y aun más evidente es el respeto que estos tienen hacia el producto en la creación de nuevos platillos:

Chips de huachinango con guacamole y polvo de aceituna, pesca del día con ensalada de elote y huanzontle (planta nativa), puré de coliflor y polvo de chorizo, chochoyotes (masa de maíz hecha bolitas con cráteres en el centro) con martajada de epazote (hierba aromática) y almendra, puré de hongos y queso fresco

El mestizaje moderno se permea desde en la forma de pensar de un cocinero o de abordar un platillo por parte de comensal, hasta en las decisiones que se toman en cuanto a productos y técnicas: una mezcla de la vanguardia con lo vernáculo, que se vuelve irresistible tanto al paladar como al pensamiento.

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La sugerencia

Sentarse en Alcalde es entablar una conversación: hay que estar dispuesto a descubrir los sabores que se proponen a través de productos familiares, para revivirlos en el paladar. Ya sea con la elección del menú de degustación, de cuatro o siete tiempos, o con algún platillo de la carta, la invitación es a disfrutar, ponderar todos los elementos, aromas, texturas, sabores… casi como en un ritual que, si bien terrenal, se vuelve sublime. Y por favor, ¡acompañe con mezcal!

Alcalde Cocina Franca
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Guadalajara, México
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BUENANOTTE: SUEÑOS ITALIANOS

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A las 2:58, para mi cita de las 3:00 y sin pista alguna, llego a lo que pronto será el restaurante Buenanotte. Tres mujeres guapísimas se paran a saludarme, se presentan. Caty y Dora son hermanas gemelas y Janny es la mejor amiga de ambas. «Vinimos a vivir a Guadalajara hace casi diez años. Siempre nos ha gustado la buena comida y la italiana nos encanta. Teníamos la idea de algún día abrir un restaurante, también nos gusta cocinar, esa idea se convirtió en un proyecto, nos asociamos, y pues ya está prácticamente listo. Esto es nuestro arranque», me cuentan las tres entre risas. Mientras tanto, el mesero trae cocteles para todas. «Estos son unos mojitos con albahaca y azúcar granulada, las otras son limonadas con un toque de romero y vodka», aclara. El primero, todo un clásico, y la limonada, algo muy rico fuera de lo común, ambos refrescantes para el calor del medio día.

«Queremos conservar esa sensación italiana de familia, que la gente se sienta como en casa: música lounge de fondo, disfrutar de un buen platillo, un buen vino y buena compañía», dice Caty. Janny añade: «Además queremos cerrar hasta las 3:00 am porque es muy incómodo que después de las 12:00 ya todos los lugares cierren la cocina. Si los clientes se quieren quedar un rato más, queremos que tengan la libertad de hacerlo.»

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Sobre los platillos, me dice Dora que Marco (el chef) responderá todas mis dudas. Después de un rato platicando, Marco sale de la cocina, se sienta en la mesa y comienza a introducirme a Buenanotte. «Nuestra comida es italiana con un toque mediterráneo, totalmente fresco; casi todo es recién hecho, picado y cocido al momento. El pan también es al día y hecho aquí.» Hace una pausa, observa alrededor y continúa: «Queremos transmitir un concepto diferente y contemporáneo que se puede observar en el lugar, pero también queremos que siempre esté centrado en Italia y de eso me encargo yo en la cocina.»

Marco estudió gastronomía en Guadalajara y ha trabajado en varios restaurantes conocidos, entre los cuales se encuentran Villa Chianti, Formosa Gardens, Mare Nostrum, Focaccia Trattoria y Ma Come No. Se fue un tiempo a La Paz y acaba regresar de Tijuana, donde trabajó tres años en El Acento, un restaurante mediterráneo cuya cocina está especializada en frutos del mar. Mucha experiencia, principalmente con restaurantes italianos y mariscos, que se refleja en la carta de Buenanotte.

«Casi 80 por ciento de nuestra comida es de autor. Quiero que las personas vengan a buscar algo nuevo y siempre fresco», me comenta Marco cuando le pregunto por los platillos. Cuando empieza a darme algunas pistas, se me hace agua la boca. Habrá un poco de todo: «Salmón con salsa de zarzamora, atún ‘alcaperri’, portobello al grill con camarones glaseados al vino blanco y salsa de queso azul, queso feta frito con pan molido japonés y salsa de moras. Mis ingredientes favoritos son el ajo, la albahaca y el aceite de oliva extra virgen; los puedes encontrar prácticamente en todos los platillos.»

Desde lejos veo el horno para pizzas a la leña. No puedo evitar preguntarle por ellas y me contesta que sí: como muchos restaurantes italianos, Buenanotte tendrá pizzas a la leña con mezquite o roble. «Serán delgadas, crujientes, de 30 centímetros y ocho rebanadas. Jugaremos con frutos del mar: algunas con mejillones, otras con callo de hacha, pero todas tendrán nuestra salsa especial de pomodoro. La preparamos con el proceso de la casa y con ajo dorado para darle un toque Buenanotte.»

El chef quiere innovar constantemente, por lo que planea cambiar la carta cada seis meses y ofrecer especiales cada quince días para salir de la rutina. «Queremos sorprender a los comensales, que coman a gusto, que coman bien y más que nada que valga la pena su dinero y su tiempo», concluye, porque debe regresar a la cocina para dejar listo lo que tiene planeado darnos a degustar.

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Pasamos todas a la mesa, nos sirven unas copas de tinto y en seguida una ensalada griega. Deliciosa. Cama de lechugas con finas rebanadas de pepino y jitomate, aceitunas negras y un queso feta muy suave, desmoronado encima del aderezo de yogur, con notas de ajo y menta. También traen panecitos recién horneados junto con aceite de oliva y un poco de sal de mar que nos acompañan el resto de la comida.

A la ensalada le siguió la pasta, que fue mi favorita: fetuccini con salmón en una crema ligera con toques de romero, tomillo y mantequilla. Posteriormente sirvieron una pechuga de pollo con jamón serrano sobre portobello a la parrilla, bañada con una salsa también de portobello y acompañada de puré de papa. Entre los postres que Marco había mencionado se encontraban un crème brûlée de albahaca, un brownie de café y un strudel de manzana con piñón y nuez. Se me antojaban muchísimo, hasta que vi el reloj… ¡6:00! Entre la plática y la comida, el tiempo pasó volando, y tenía que correr a clases.

Me parece que la fusión que Buenanotte buscaba, se ha logrado. Las dueñas y el lugar transmiten un ambiente que te hace sentir en casa y la mezcla de cocina italiana con el chef mexicano se traduce en platillos muy frescos, muy Buenanotte.

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Col. Country Club

TALENTO: RECETAS TAILANDESAS PARA EL PALADAR TAPATÍO

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Para Luis Jiménez de Santiago la pasión por la cocina empezó desde niño: “desde los cinco años yo ya sabía que quería ser chef, ya estaba decidido”, comenta el actual socio de Talento.

Todo comenzó porque su madre, una excelente cocinera, tenía las repentinas ideas de, un martes o un miércoles, solamente porque sí, cocinar mexicano, francés o quizás chino. Él nos cuenta que eso implicaba que ese día todo fuera de acuerdo con la comida, o sea que si cocinaría mexicano, pondría en la mesa una vajilla de barro, se vestiría de china poblana, tortearía a mano, la música de fondo sería mexicana y así respectivamente. “A veces flameaba en la mesa; para mí observarla desde mi lugar era una fascinación que posteriormente se convirtió en mi pasión”, dice Luis.

Cuando le pregunté sobre su carrera gastronómica, quedé impresionada con toda su experiencia y sus historias. Al llegar, jamás imaginé que la piedra angular de su carrera involucraría haber trabajado en el Ritz Carlton de París, ni que hubiera sido tan talentoso al trabajar en Formosa Gardens (una cadena de restaurantes de comida china que estuvo en la ciudad), que lo mandarían a China a abrir un restaurante mexicano para luego ser enviado a abrir uno de carnes en Austin, Texas, el cual fue tan exitoso que hasta George Bush lo frecuentaba.

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De Austin se fue a Las Vegas, se regresó a Guadalajara, y un día caminando por la calle se encontró a Juan, un viejo amigo, que le ofreció la gerencia de uno de los más exclusivos restaurantes de Cancún. Así llegó a la Riviera Maya, a un restaurante en el cual tuvo que trabajar hasta escoltado debido a un cambio muy hostil de propietarios.

“Fue un desafío que me costó mucho en todos los aspectos; había muy poca disciplina, problemas legales y personales. A los seis meses me regresé, Juan me volvió a pedir que trabajara con él, pero esta vez como su socio, y así nació Talento”, platica Luis y agrega: “Sin embargo, después de ese trabajito en Cancún yo sólo quería tomarme un año sabático en Tailandia, dedicarme a aprender la cocina de allá, beber cocos debajo de palmeras y rehabilitarme, quitarme todos los delirios de persecución.”

Y sí, así fue, viajó a Tailandia y ahí trabajó en el Mandarin Oriental, donde al parecer aprendió mucho, pues comparte que le fue una experiencia similar a la del Ritz en París, pero con cocina tailandesa. Casi cinco meses después regresó a Guadalajara para poner en marcha su (en ese entonces) nuevo proyecto: Talento.

¿Cómo nació Talento y cuál es el concepto del restaurante?
Originalmente el concepto de Talento era de cocina Tailandesa. Hace casi doce años abrimos, pero nos dimos cuenta de que la comida tailandesa en realidad no iba a pegar en Guadalajara. Entonces lo que hicimos fue tratar de adaptar los sabores orientales a los paladares de aquí. Y así fue básicamente: un restaurante oriental-tailandés al que fuimos fusionando poco a poco, hasta lograr una cocina oriental que fuera del agrado de la clientela local.

¿Cómo describirías la cocina y los platillos?
Por un lado había que adaptarse al segmento de la clientela que es más conservador; entonces cocinamos algunas recetas tradicionales pero con presentación más vanguardista, como son los casos de la ensalada césar y el filete mignon: son platillos que solo trato de mostrar de manera más divertida, pero no me atrevo a modificar sus recetas. Llámame conservador, pero hay cosas con las que no hay que meterse. Una ensalada césar siempre debe ser una buena ensalada césar; lo clásico prefiero dejarlo clásico.

Sin embargo muchas de las raíces de los platillos son tailandesas. Tenemos dos o tres platillos que sí son cien por ciento tailandeses, pero predominantemente no. Más que nada hemos adaptado platillos orientales a presentaciones occidentales.

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¿Cuál es la especialidad?
Entre las especialidades de la casa se pueden encontrar los mejillones al curry con vino blanco y leche de coco. También tenemos el pato laqueado. La gente viene desde lejos solo por el famoso pato laqueado. Sin embargo, para mí, el plato emblemático sería el pescado thai: ese sí es un platillo cien por ciento thai. Son filetes de huachinango que van con una salsa agridulce.

Bueno, hay otro que, aunque sea muy a mi pesar, es un platillo insignia: son los camarones Bali. Digo muy a mi pesar porque fue una receta que improvisé a último minuto. Tenía menos de una hora en la que decidí hacer unos camarones agridulces modificando la salsa agridulce original (a base de vinagre y azúcar), sustituyéndola por una en la que jugué con cítricos y frutas: jugo de piña, ralladura de naranja, algo de limón, jengibre, chile, ajo, un chorro de vino de arroz dulce (mirín). Todo lo mezclé a tontas y a locas y resultó siendo todo un éxito. De hecho tenemos clientes que desde hace once años, cada vez que vienen, piden lo mismo: sus camarones Bali.

¿Qué ingredientes predominan en tu cocina?
Uso mucho la salsa de soya, ni más ni menos. Me gusta mucho desde su olor hasta el toque distintivo que le da a todo. Pero ojo, hay de soyas a soyas. Para mí sólo hay dos: Kikkoman y Yamasa, lo demás es lo de menos. También uso mucho el jengibre, es algo que bien manejado agrada bastante.

¿Cuál es tu inspiración al cocinar? Tú ¿por qué cocinas?
Siempre he cocinado con la mentalidad de que estoy cocinando para mis seres queridos, llámale familia, amigos o novia, cuando la he tenido. Pero siempre que cocino me pregunto: ¿esto le gustaría a mi madre?, ¿con esto impresionaría a mi novia?

Yo como de manera muy sencilla, pero cocino tratando de halagar a la gente, siempre haciéndolo por pasión y no por dinero.

Me dijeron que en noviembre abre Talento Andares. ¿Cómo va el proyecto? ¿Habrá alguna diferencia entre los dos restaurantes?
Sí, sí y sí, ya en noviembre abrimos. El proyecto va realmente muy bien y la única diferencia es la ubicación. Pretendemos que la experiencia sea exactamente la misma. Estamos enfocándonos mucho en que la imagen y la decoración transmitan lo mismo.

Queremos una homologación completa. Será la misma comida, la misma carta y prácticamente el mismo aire. Sin embargo, no queremos que esto se perciba como un tipo de franquicia porque no lo es y el concepto del restaurante simplemente no se presta para eso, pero la idea sí es que entres y sientas que estás en tu casa, que estás en Talento.

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¿Qué día te gusta más trabajar dentro de la cocina y por qué?
El viernes en la noche. ¿Por qué? Porque estamos trabajando a todo lo que da. Puedes sentir que la atmósfera del lugar es totalmente festiva. Al viernes en la noche nada le gana: la gente ya no viene de negocios; al contrario, viene a liberarse del estrés de toda la semana. Viene a comenzar el fin de semana con toda la buena vibra, a echar copas, y eso se siente.

¿Cómo te visualizas a ti y al restaurante dentro de dos años?
Sería muy feliz si sigue igual. Estoy muy contento con lo que tenemos, viendo que la gente se levanta satisfecha y recibiendo sus felicitaciones en la cocina. A nivel personal esa es mi máxima satisfacción, no necesito más.