BAR TOMATE

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Platicamos con Yann Padrón, responsable del Grupo Tragaluz en México, al que pertenece Bar Tomate. El restaurante llegó hace dos años al DF y se ha convertido en punto de reunión entre la gente que busca buena comida, buen servicio y una experiencia divertida.

¿Cómo nació Bar Tomate?
Hace poco más de tres años abrimos el primer restaurante fuera de Barcelona y la verdad es que nos fue muy bien. Fruto de esa primera experiencia y coincidiendo con que, desde hacía tiempo, se nos habían acercado varias personas interesándose por replicar alguno de nuestros conceptos en países de Europa, Asia y América, nos animamos a estructurarnos para salir de Barcelona. Una vez que estuvimos listos, empezamos a sondear el mercado y muy rápidamente nos entendimos muy bien con los que son hoy nuestros socios en México. Eso fue hace dos años (el Tomate se abrió a finales de marzo del 2012). Ellos ya tenían restaurantes y comprendieron y compartieron inmediatamente nuestros conceptos y nuestro entusiasmo. Fue un proceso muy natural y enriquecedor para nosotros. Aterrizar en México, un país en el que nos sentimos muy a gusto y en el que aprendemos, ha sido y sigue siendo una experiencia profesional y personal muy satisfactoria.

¿Cuál es su propuesta?
Nuestra propuesta no se diferencia en nada de lo que desde hace años hemos venido intentando poner en práctica y que te contaba antes: sorprender, ofrecer un buen servicio, agradar y transmitir una experiencia divertida a la hora de ir a comer.DSC_6170

¿Qué nos pueden platicar del chef y del menú?
Gerard Prat es una de esas personas que son parte de la familia de la que hablábamos antes. Lleva casi más tiempo en el Grupo Tragaluz que fuera de él y se vino hace un año a México. ¡Y ya no se quiere ir!

La carta es una selección de los platillos de varios de nuestros restaurantes y que conforman una propuesta de comida española/mediterránea que pensamos que podía gustar en México. Eso sí, hemos tenido que ajustarnos al paladar local y modificar algunas de las recetas y hacerlas un poco más picantes, pero eso no cambia la esencia de lo que somos. Al revés, nos enriquece.

¿De dónde vienen lo productos e ingredientes que utilizan para su restaurante?
La mayor parte de aquí, pero también acudimos a importadores de algunos productos de España… no son muchos. No te esconderé que fue un proceso laborioso (y lo sigue siendo) encontrar proveedores que ofreciesen productos que cumpliesen con nuestros estándares, pero al final, con la ayuda de nuestros socios y con paciencia, todo se puede encontrar si se busca bien. Además, en México hay de todo y, con el impulso que está tomando la gastronomía en este país, hay cada vez más opciones para encontrar lo que buscas.

¿Quién estuvo a cargo de el interiorismo del lugar?
Como es habitual desde hace ya muchos años, el Estudio Sandra Tarruella de Barcelona ha sido responsable del interiorismo. Trabajamos muy bien juntos y juntos conseguimos crear los ambientes que creo que en parte nos definen y que son tan importantes para dar con conceptos ganadores.

¿Cuál es el background de los socios?
El principal responsable de que estemos en México ya ha hecho incursiones en el mundo de los restaurantes con éxito en el Distrito Federal, Cuernavaca y Guadalajara. El resto es multidisciplinar. Eso sí, todos son entusiastas de la buena comida y ya eran conocedores de Grupo Tragaluz. Es una suerte tenerlos de compañeros de viaje.

¿Cómo empezaron el negocio de los restaurantes?
Rosa María Esteva y su hijo Tomás Tarruella, hace 25 años, en Barcelona, decidieron montar un restaurante que fuese un punto de reunión de amigos y en donde se comiese bien y sencillo. Ella se acababa de quedar viuda y necesitaba aportar ingresos a la casa y, junto con Tomás, montó el primer restaurante, El Mordisco. La idea era sencilla: una carta corta, de ensaladas y hamburguesas y que te comías en una mesa larga compartida, en la que conocías a gente de todo tipo en un ambiente distendido y cosmopolita. Un punto de reunión en Barcelona, en donde además de encontrarte siempre con gente interesante y divertida, podías, como decía antes, comer bien y sencillo.DSC_6094

Platíquenos de Grupo Tragaluz. Sabemos que en España tiene restaurantes y un hotel…
Son dieciocho restaurantes repartidos en Madrid y Barcelona, todos diferentes, con su propia personalidad, pero en todos ponemos la misma dosis de cariño y entusiasmo, para tratar de contagiar ambas cosas a los clientes que nos visitan. Todos ellos nacieron a partir de un sueño, un viaje o un acontecimiento, y con un denominador común: tratar siempre de sorprender y hacer que la experiencia de venir a nuestros restaurantes sea un concepto redondo, que nuestros clientes disfruten tanto de la carta que ofrecemos, como de un buen servicio eficaz y atento, que puedan estar en un lugar acogedor, agradable, con un diseño amable y perdurable, una música inspiradora, etc.

El Hotel Omm está situado en el centro de Barcelona y se abrió en el año 2003, fruto también de un sueño. Su lobby es fundamental, ya que es un espacio de intercambio, integrado en la calle, en donde puedes ir a comer, tener una reunión o tomarte una copa. Siempre hemos dicho que es un poco como si fuera uno de nuestros restaurantes pero con habitaciones.

¿Son una empresa familiar? ¿Cuál es su secreto?
Familia de sangre y no de sangre. Mucha de la gente que forma el equipo trabaja en el Grupo Tragaluz casi desde los inicios y todos ellos comparten la ilusión y la visión por hacer bien las cosas día a día, con trabajo y entusiasmo. Somos en definitiva una pequeña gran familia donde todos nos esforzamos, cada uno desde su parcela, por amplificar esa buena experiencia que creemos que significa ir a uno de nuestros restaurantes. Más que un secreto es una vocación, mucho trabajo… y poner cariño en los detalles.

¿Próximos proyectos?
En agosto abriremos el segundo restaurante en DF, Cuines de Barcelona, una adaptación de un concepto ya existente en España que se llama Cuines de Santa Caterina. Y estamos también con otro proyecto en otra zona de la ciudad, y también fuera de ella.001

Bar Tomate
Emilio Castelar 229
Col. Polanco Reforma
Tel. 5280 6099
www.bartomatemexico.com

ANTONIO DE LIVIER EN SÓTANO 2

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Sótano 2 es un espacio relajado, con una notable propuesta gastronómica y una atractiva selección musical. Es un restaurante bar, pero también es un foro que propicia cercanía con los comensales. Se trata de una propuesta creada para disfrutar de la comida y de la música al mismo nivel.

Para este proyecto, Marco Durzo, recurrió a Antonio de Livier, considerado uno de los 20 mejores chefs del país. Ambos nos cuentan sobre el menú y el concepto del lugar.

MARCO DURZO

DSC_3237Marco, platícanos cómo nació la idea de este nuevo proyecto.
En un principio iba a ser un centro de producción, pero ya estando dentro del espacio se me antojó profundamente convertirlo en resto-bar.

¿De quién fue la idea de abrir en el sótano 2 de Andares?
De un servidor.

¿De dónde salió la inspiración para este nuevo concepto?
De ver el potencial del espacio.

¿Qué es lo que la gente puede encontrar en Sótano 2?
El concepto es de restaurante bar relajado, mas tirándole a bar, pero con una propuesta gastronómica importantísima, de ahí que tengamos el honor de contar con unos de los mejores chefs de México: Toño de Livier. Es un lugar hecho con puro amor al arte, en donde la gastronomía y la música son los anfitriones más cálidos.

DSC_3242La propuesta musical juega un papel importante…
Por completo. La propuesta musical está a cargo de un icono de la buena música en la ciudad: mi querido amigo Cheto De La Rocha, quien con su talento y buen gusto selecciona los mejores grupos y DJs de la ciudad. Gracias a su trabajo Sótano 2 se convierte en un foro abierto para bandas de jazz, blues, acid jazz y rockabilly, entre otros géneros.

¿Qué los distingue de los demás?
¡Todo!

El interiorismo estuvo a cargo de Kenya Rodríguez y Karla Vázquez de MU+MO. El arquitecto a cargo del proyecto fue Arturo González. El diseño del lugar está inspirado en la época de Art Nouveau con mezclas contemporáneas. Se utilizaron objetos de diseñadores reconocidos mundialmente como Tom Dixon y Moooi entre otros.

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ANTONIO DE LIVIER

Cuéntanos, Toño, ¿cuál es tu propuesta gastronómica para Sótano 2?
Lo llamo “un menú con platillos medianos”. Se compone de unas entradas muy bien servidas, muy cómodas de comer en el gran ambiente del Sótano 2, e incluye platos fuertes medianos, que se prestan para los clientes que nos visitan.

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¿De dónde salió la inspiración para crear el menú?
Del antojo, de la noche y de la música que acompaña este gran espacio.

¿Por qué te interesó formar parte del proyecto?
Por la buena vibra de Marco Durzo, por la inquietud de crecer y por la tradición de La Moresca en Guadalajara, porque es un honor para mí pertenecer a este grupo tan querido.

comida

¿Qué platillos le recomiendas a la gente?
¡Todos! Tenemos una carta práctica, con productos de altísima calidad y sabores apapachadores. Todos los platos son mis chamacos y los quiero por igual.

¿Cómo te ha tratado la ciudad?
Increíble, me he sentido ya como un vecino, amigo y servidor de la raza de Guanatos. Toda la familia de mi señora madre es de por acá, de manera que, como dicen por ahí, “la sangre llama”.

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SÓTANO 2, Andares

Lu – Sá 7:00 pm a 4:00 am

T: 3611 0793

 

 

 

PERMACULTURA

Making-5

Mi abuela Aurelia siempre fue mi gran confidente. Amaba sentarme a su lado, guardar sus secretos, recostar mi cabeza sobre su pecho y mirar aquellos ojos verdes, que en acompasada melodía, me enseñaron a vivir a la expectativa: en cada esquina podría suceder algo que, de la manera más espontánea, incontrolable y definitiva, transformaría mi realidad.

Un día, con la certeza de las nuevas experiencias posibles, me encaminé rumbo al año nuevo con mi hijo Luciano, una casa de campaña, un botiquín enorme y una de mis comadres desde hacía más de 17 años… Al llegar a nuestro destino, me alegró la presencia de amigos, el olor a mar y la sensación de la arena, pegándose a mis pies.

Australia-358Los días pasaban y con ellos se acercaba la noche en que por fin Luciano sabría por dónde fregados se iba el año viejo: una gran fogata, mucha comida y las últimas horas del 2012 diluyéndose, hasta caer en esa encrucijada llena de nuevos propósitos, promesas y la búsqueda de una vida más saludable… Con la mañana llegaron nuevos conceptos, entre ellos el de permacultura, una filosofía de vida que apuesta por construir un presente autosuficiente y, en consecuencia, un futuro sostenible.

Tomando como punto de partida el declive energético (el decrecimiento de la producción petrolífera, que se traduce en el aumento de precio del petróleo), en los años sesenta, Bill Mollison y David Holmgren acuñaron el término permacultura, para designar un sistema de manejo y administración de la tierra y la naturaleza que permitiera, a través de distintas adecuaciones y acciones responsables, el desarrollo de sociedades basadas en los valores comunitarios, la producción responsable y el fomento de habilidades, tanto prácticas como conceptuales, de autorregulación y retroalimentación.

La permacultura se basa en distintos supuestos, como el pensamiento sistémico ─el uso de la teoría de sistemas en forma holística y de principios de diseño, así como de la hipótesis Gaia, que sostiene que la tierra es un sistema autorregulado, análogo a un organismo vivo─, todos ellos en función de una mentalidad que abriga y nutre la continuidad de las formas de vida y de sus subsistemas consecuentes.
Making-2A través de la permacultura nos abrimos a un rediseño de nuestros estilos de vida, a un movimiento a nivel global, a una revolución que poco a poco nos llevará a comprender mejor nuestro lugar dentro de la red de la vida: a través de un mayor cuidado de la tierra y de las personas, y de otros esfuerzos conscientes y comunitarios, podemos crear una cultura sostenible.

Hay muchas maneras en que podemos iniciar el cambio: consumir productos locales, visitar los mercados comunitarios, crear redes de consumo directo… En fin, transformar nuestras vidas, paso a pasito, hacia una realidad más sustentable, es cuestión de decisión. Tan sólo hace falta pensar qué mundo estamos dejando a nuestros hijos, sobrinos y nietos, a las futuras generaciones, para incorporar la permacultura a nuestra filosofía de vida.

links de interés:

http://casaeco.blogspot.mx
http://www.permaculture.org
http://www.permacultureprinciples.com/

Contacto con A.D.L. Raíces Futuras:
futurasraices.mexico@gmail.com

Elena Reygadas: Rosetta

elena_reigadas_03A Elena Reygadas, chef del restaurante Rosetta, lo que más le da satisfacción es compartir lo que hace con personas que aprecian lo artesanal, lo hecho a mano, la comida sencilla y rica.

Estudió Literatura Inglesa, porque le gustaba mucho leer, pero cuando pensó en lo que realmente quería hacer, se dio cuenta de que no era escribir, sino cocinar.

Siempre le gustó cocinar y siempre cocinó, así que decidió irse a Nueva York un año a estudiar un diplomado, y regresando se fue a Londres, porque a su pareja le dieron una beca. Trabajó en muy buenos lugares y ahí fue en donde aprendió realmente de cocina.

“En Londres, el primer lugar donde trabajé fue un restaurante de tapas españolas, muy sencillo, pero buenísimo. Yo hacía las tortillas de patatas y ensaladas, después estuve en la plancha, pero realmente no me fascinaba. Quería aprender más de cocina italiana, que es la que más me gusta comer.

18PlatillosRTPor suerte había lugar en un restaurante buenísimo. Estuve en todo, desde hacer y cocinar la pasta fresca, en la panadería, en la carnicería. Fue muy buena escuela”.

Elena vivía muy feliz en Londres, pero tuvo una hija y decidió regresarse a México. “Cuando regresé empecé a hacer cenas a puerta cerrada, porque tenía una bebe pequeñita. En las cenas vi que sí gustaba lo que yo hacía y fue así como me animé a abrir mi restaurante”.

Vive en La Roma, a un lado del restaurante y le encanta. Ella siempre tuvo muy claro que cuando tuviera un restaurante lo quería en una casa. La casa en donde está Rosetta era una galería de arte. “Estaba en buen estado la estructura, pero hicimos mucho trabajo de adecuación para el restaurante. Más que nada fue mucha decoración y cosas técnicas. Lo decoramos entre mis esposo y yo, quería un ambiente acogedor. A mi no me gusta el minimalismo, ni lo frío”.

Armó el menú de Rosetta de una forma muy natural. Pensó en lo ella quería en un menú. Un poco de ensaladas, mariscos, carne, pastas, pescado, pollo. Lo que le gusta es lo que ofreció, y afortunadamente a mucha gente le gustó. “El tuétano es una cosa muy nuestra, yo lo comía desde niña y me emocionaba y luego me colgaba los huesitos.

La comida que más le gusta es que la cocina sencilla, pero con los mejores ingredientes. “Encontrar el mejor aceite de oliva, la arúgula que más me gusta. Busqué a los mejores proveedores, porque ellos son la base de mi lugar. Y ya llevamos 2 años y medio, somos un equipo de 60 personas. El pan lo hacemos nosotros y lo vendemos a restaurantes y tiendas gourmet y abrimos La Panadería a una cuadra del restaurante, con mas variedad y sándwiches para comer rápido y rico”.

Ros3RTSu inspiración para crear nuevos platillos viene de losplatos que recuerda que le gustaban mucho como el tuétano o los ostiones en escabeche que hacía su abuela. “Le modifiqué un poco y también me inspiro de los viajes que hago. Trato de hacer las cosas que cuando las pruebo me gustan. A veces quedan mejor y a veces peor jajaja, pero el chiste es tratar de hacer mi interpretación. Leo muchos libros de cocina y si hay algo que me late, lo hago”.

Lo que más te gusta de su trabajo es compartir y dar.

“Todo lo que yo hago es para dar. Es lo bonito de la cocina, es todo hacia afuera. Compartir y dar es lo que mas satisfacción me da.

Lo que menos le gusta es que son muchas las horas que trabaja y puede estar poco tiempo con sus dos hijas.

“La escuela está muy cerca del restaurante y me organizo para llevarlas y recogerlas de la escuela. También. Se ponen a hacer galletas y pasteles. Aguantan media hora jaja, pero esta padre involucarlas en lo que hagorlas de la escuela. mi esposo Jaime me ayuda mucho. Tienen clases en la tarde y yo trato de ir por ellas. Paso poco tiempo con mis hijas, pero de mucha calidad.

Elena cocina mucho en casa, pero muy sencillo.

Dice que el que cocina más es su esposo. “A mis hijas les gusta mucho la pasta, es lo que comen desde chiquitas.A la grande le gusta comer cosas exóticas y a la chica le gusta más la verdura y la pasta. A ellas les gusta ir mucho al restaurante y comer ahí. Se ponen a hacer galletas y pasteles. Aguantan media hora jajaja, pero está padre involucrarlas en lo que hago”.

2PlatillosRTChefs que admira.

Le gustan las recetas muy clásicas. Le gusta mucho Anna Del Conte, que ha recapitulado recetas de toda Italia. También respeta y admira mucho a Giorgio Locatelli, que fue con quien trabajó en Londres. Otro que le encanta es Fergus Henderson de St. John. “Vino a México y fue al restaurante y me emocione. El tiene una filosofía que dice que hay que usar todo de los animales o de la verdura. Si compras puerco tienes que usar desde la nariz hasta la cola. Lo mismo con el cordero, no nada mas la chuletita y lo demás del cordero ¿qué?”

Chefs/rockstars

Para Elena la profesión del chef es muy demandante y cree que los chefs famosos se han convertido en rockstars en un sentido mediático pues han abusado explotando su imagen y muchas veces no cuentan con una propuesta sólida.

Le gustaría cocinar para cualquiera que aprecie lo artesanal, lo hecho a mano, la comida sencilla. No es mucho de personalidades. Si va el presidente o quien sea, no le causa gran emoción. “Se emocionan más los meseros que yo. Me dicen “ahí está no se que artista”. A mí lo que más me gusta es cuando salgo y un señor que no conozco me dice que le me encantó mi comida. La faramalla de los artistas me da flojera”.

Platillo favorito:

Pan, pasta, verduras y mucho huevo. El huevo me parece algo increíble.

Sus restaurantes favoritos en DF:

El Maximo y Pujol.

9PlatillosRTIngredientes que no pueden faltar en su cocina:

Harina, sal, agua, aceite de oliva y limón amarillo.

En su tiempo libre le gusta:

Leer, ir a las chácharas y estar con mi familia

Ros9RTRosetta

Colima 166

Col. Roma Norte

T: 5533 7804

GMREST, LA BOCHA Y OSAKA

El concepto surgió hace 3 años por el deseo de tres amigos de compartir su pasión por la gastronomía, el arte culinario y el buen vino. Así nació en Guadalajara el primer restaurante Osakagrill y tiempo después, La Bocha.

¿Qué es GMrest?
Es un grupo que nació debido al éxito obtenido de nuestros restaurantes, impulsado por la alianza con el grupo AMrest. Dueño y operador de restaurantes en la ciudad de México, Cuernavaca, Puebla, Monterrey y Houston. Uno de los grupos más exitosos de México, creador de las marcas Bar Tomate, Lucca, La Lupe, Bistro Q, Lucy Shanghái, entre otras.

Platíquenos de Osakagrill.
Es conocido por su cocina japonesa con toque Latino. Todos los productos son llevados desde su lugar de origen, como el Black Cod que se extrae de aguas profundas del mar noruego, y el King Crab que viene de Alaska.

El Raw Bar ofrece los frutos más afrodisiacos del mar como “el toro”, considerado la parte más preciada y suave del atún aleta azul, y la panza de salmón la cual es preparada por nuestros maestros susheros, famosos por su innovación y su creación de nuevas tendencias en Guadalajara. Es la parte que más nos gusta presumir. Osakagrill mezcla a la perfección el reto de tener una excelente cocina oriental con un ambiente cosmopolita, amenizado por un dj.

¿Cuál es la propuesta de La Bocha?
Tratamos de ofrecer una exquisita y auténtica cocina argentina preparada por Argentinos, con productos de la mejor calidad y una ambientación que trasporta a una casona colonial de un barrio de Buenos Aires. Es una excelente opción para disfrutar de este tipo de comida, con un servicio eficiente, amable y descontracturado. Atendido personalmente por su creador, Daniel Cives, chef ejecutivo y director de marca.

La utilización de nobles procesos de cocción (parrilla a las brasas, horno de leña, disco de arado y amasado artesanal de pastas) conquista el paladar de los comensales. Todo enmarcado en un ambiente casual con música que combina tendencias moderna, argentina y electrónica.

¿Cómo eligieron el menú?
En La Bocha pusimos los mejores sabores ítalo-argentinos para ofrecer algo nuevo al tan experimentado paladar tapatío a este tipo de comida. Realizamos una selección de lo tradicional. En Osakagrill tratamos de adaptar las nuevas tendencias de la comida japonesa.

Abrieron hace poco y se han convertido en uno de los favoritos de la zona de Providencia. ¿Cuál es su secreto?
Los sabores, las propuestas y un servicio eficiente y amigable. Toda nuestra experiencia y pasión por lo que hacemos.

A la gente que todavía no visita La Bocha y Osakagrill ¿qué le recomiendan pedir?
En Osakagrill el Black Cod, el rollo de langosta y el tiradito de panza de salmón (en temporada). En La Bocha, la empanada de cordero, el risotto al tartufo y la costillas Malbec.

¿Qué es lo que más les apasiona?
Nuestro trabajo. El reloj marca las horas de los que se quedan y lo que se van y nosotros queremos quedarnos. Todos hacemos lo que a cada quien le toca para asegurarnos de hacer un buen trabajo.

 

¿Qué sigue?
Próximamente se abrirán dos sucursales en la Glorita Chapalita y en otra más en Polanco en la Ciudad de México.

 

 

 

MORESCA, PANINOTECA Y PLANTA ALTA

La cocina siempre ha jugado un papel muy importante en la vida de la familia D´Urzo. Empezaron hace doce años con la Moresca, un restaurante que nació de la necesidad de compartir su pasión por la cocina. Con el tiempo se convirtió en un clásico de los amantes de la buena comida y buen ambiente en la ciudad.

 

 

 ¿Cómo nació su interés por la cocina? Nos viene de familia, a mis padres        les encanta cocinar, y no solo a ellos; cuando hemos tenido oportunidad de viajar a Italia de donde son originarios, toda la familia comparte esa misma pasión por la cocina. Desde que tengo memoria la cocina siempre ha jugado un papel muy importante en nuestra familia.

 

 

 

 

 

¿Cómo empezaron en el negocio de los restaurantes? Empezamos hace doce años en la Moresca de López Cotilla. Nació precisamente de la pasión por la cocina y por querer compartirla. El negocio fue la consecuencia lógica de tratar de hacer siempre las cosas de manera honesta. Combinamos varios elementos como recetas caseras en un ambiente minimalista (de moda entonces) con música, lo que dio como resultado un ambiente de bar en un restaurante que siempre se ha preocupado por escoger los ingredientes de mayor frescura y calidad para sus comensales.

Moresca es uno de los restaurantes favoritos de los tapatíos. Se ha convertido en un clásico. ¿Crees que el hecho de que es un restaurante familiar sea parte del secreto del éxito? ¡Claro! Como lo menciono, el ambiente como de bar en un restaurante para toda la familia que ha sido parte fundamental del éxito. Así vayas con amigos o con tu familia e hijos puedes pasar un rato muy agradable, ya que el volumen de la música no llega a ser tan alto, pero la selección musical junto a los platillos y la gente que nos visita crean un ambiente muy especial.

¿Qué distingue a Moresca de los demás? Más que querernos distinguir de los demás por algo en especial tenemos muy claros nuestros valores y gracias a ellos afortunadamente nos ha ido muy bien.

¿De dónde sacan la inspiración para crear nuevos platillos? De varias fuentes, las principales son de casa y de mis padres, junto con ellos vienen las aportaciones de los chefs que se han sumado a esta gran familia y por supuesto de experiencias culinarias vividas en viajes o recetas de libros, programas de cocina etc.

¿Qué es lo que más disfrutan de su trabajo? Lo que más se disfruta sin duda es que el comensal salga satisfecho. Que haya tenido en general una experiencia plena que es la suma de la comida con el servicio, ambiente, música, decoración etc. Al mismo tiempo también disfrutamos mucho siendo una gran familia ya que todos los que laboramos en ella tenemos la camiseta bien puesta.

¿Cuáles son algunos de los chefs que admiras? Por su trayectoria obviamente a chefs que han hecho la diferencia como Ferrán Adriá o Heston Blumenthal. De México, Enrique Olvera, Patricia Quintana; pero así en corto a quienes admiro mucho sin ser chefs son a mi padre que cocina delicioso, a don José que tiene con nosotros desde que abrí la Moresca y tiene la habilidad de cocinar como mi padre y a veces mejor jaja, y obvio a nuestro chef ejecutivo que se la rifa, Oscar Arriaga.

¿Nos puedes platicar de sus restaurantes? Claro, está la Moresca López Cotilla que es de donde nació todo y que a nuestra consideración es la mas bohemia por así llamarla. La Moresca Andares que es la que está en la zona mas chic de la ciudad y la que nos dio a conocer también a la hora de comer, ya que en López Cotilla sólo abrimos para cenar excepto los sábados. Tenemos La Paninoteca que es de cocina mediterránea de un ambiente más romántico. También tenemos el bar Planta Alta que está arriba de la Moresca de López Cotilla y se caracteriza por su música, ya que los mejores djs de la ciudad desfilan por aquí y algunos son residentes.

¿Qué es Moresca Happenings? La Moresca Happenings es nuestro servicio de catering. Hicimos un horno de leña móvil que está dentro de un remolque para llevar nuestras famosas pizzas a los eventos. Tenemos la capacidad de hacer de todo, pero nos enfocamos en un servicio más relajado para cualquier festejo o reunión.

¿Les gusta cocinar? ¡Nos encanta cocinar! Es nuestra manera de disfrutar la vida.

¿Para quién te gustaría cocinar? Para mis padres, pero que de verdad les guste porque está difícil igualarlos jajaja.

¿Qué ingredientes no pueden faltar en su cocina? No puede faltar ninguno, todos son importantísimos pero los que en más platillos repiten son el aceite de oliva, la albahaca, el queso parmesano, la arúgula y los jitomates.

¿Cuáles son sus restaurantes favoritos? Son muchos, sobre todo en los que te llevas ese sabor de boca que te deja la originalidad y el buen gusto. En los que se nota que también comparten esa pasión por la cocina y en si todo lo que se experimenta en un restaurante.

¿Qué es lo que más les apasiona? El estilo de vida del restaurante y todo con lo que se involucra, vino, cocina, relaciones humanas, etc.

¿Qué les gusta hacer en su tiempo libre? Viajar, comer, beber…

¿Próximos proyectos? Nuestro próximo proyecto ya lo conocerán en diciembre jajaja.

ÁLVARO GAMBOA

Olio Bistro: la consolidación de un concepto auténtico.

Álvaro tuvo la suerte de crecer en un ambiente en donde lo mejor de la convivencia familiar y social se generaba alrededor de la comida; dos abuelas de sazón sencillo y exquisito fueron las responsables de que sus sentidos explotaran con los alimentos, hasta convertirse en lo que ahora es: un chef y sommelier con una definición muy clara de lo que quiere. Hoy, después de un largo y fructuoso camino de estudio, de práctica, de enamoramiento del mundo culinario, este chef consolida la propuesta de Olio Bistro, un auténtico concepto de restaurante que poco a poco va encontrando su lugar dentro de la oferta de restaurantes de nuestra ciudad.

¿Cómo nació tu interés por la cocina? Fue casual, en familia. Mis abuelas fueron las principales promotoras de que esa vocación naciera en mí. Fue hasta los 14 años cuando empecé a experimentar, con el sentido común como principal estudio y herramienta, creyendo que cocinar era sólo un hobby. Después, este pasatiempo fue creciendo hasta convertirse en interés personal y vocacional. Decidí estudiar formalmente a los 18 años en Le Cordon Bleu International de Londres y luego en el Culinary Institute of America, en Napa Valley. Combiné estos estudios todo el tiempo con distintos trabajos y con la especialización paralela en vinos, aprovechando mi estancia de algunos años en California.

¿Cuál es la propuesta de Olio Bistro? Este lugar fue el resultado de un proceso de conceptualización e investigación de dos años. Terminó por consolidarse cuando definí el nombre que le daría, por lo tanto, el hilo conductor de su cocina es el aceite de oliva con todos sus derivados y formas. Intenté escuchar lo que el mercado tapatío quería y los ingredientes con los que podía contar, y llegué a la conclusión de que la comida mediterránea y la cocina tradicional serían un norte para crear mis platos. A través de estas dos decisiones fue como logré liberar mis manos como chef y construir mi propuesta.

¿De dónde sacas la inspiración para crear nuevos platillos? No hay una única fuente de inspiración, a mí me influye todo, desde momentos y experiencias muy especiales hasta la disponibilidad de productos e ingredientes. A veces soy metódico, a veces intuitivo. Me inspira la búsqueda continua, la apertura de los sentidos, la pasión por mi trabajo.

¿Cuáles son las cualidades que debe tener un chef? Un chef tiene que estar muy conectado con sus sentidos y saberlos utilizar al máximo, lo cual activa la creatividad. La capacidad de trabajo es inminente, la apertura a la crítica y la humildad, también son actitudes indispensables.

¿Qué es lo que más disfrutas de tu trabajo? Las reacciones de mis comensales, la expresión de satisfacción de un cliente. Esa recompensa inmediata no tiene precio. Internamente, el privilegio de estar rodeado de sabores, aromas… la posibilidad de que mis sentidos siempre estén activos y abiertos.

¿Qué es lo que menos disfrutas? Este trabajo implica jornadas físicas extenuantes, los momentos de estrés son elevados, porque la búsqueda de la precisión es agotadora, y aprender a vivir con eso no siempre es fácil. Físicamente, las quemaduras y las cortadas son tus compañeras permanentes.

Los chefs no comen comida gourmet todos los días. ¿Cuál es tu comida favorita? Una buena milanesa acompañada con puré de papa es una de mis favoritas. Disfruto mucho el cerdo, el cordero, la cocina de mar. Comer es mi debilidad, y depende del momento, de mi estado de ánimo el disfrutar un platillo particular.

¿Qué ingrediente no puede faltar en tu cocina? Definitivamente el aceite de oliva en todos sus niveles, y aunque parezca trillado y cursi: el amor, un ingrediente intangible, que facilita que todo lo demás se realice.

¿Cuáles son algunos chefs que admiras? No te podría dar un nombre, han sido muchos. Todos aquellos que influyeron en mi educación y en mi experiencia significan mucho. Todos ellos contribuyeron a que yo sea lo que soy ahora.

¿Cuál es tu restaurante favorito? Son muchos, y están en muy distintos lugares, pero todos conectados a experiencias positivas que he tenido en ellos. No podría mencionar alguno en especial.

¿Para quién te gustaría cocinar? Mi sueño sería reunir en una cena a todos mis mentores. He soñado con ello muchas veces y ya he logrado que dos de ellos estén aquí.

¿Tienes algún proyecto nuevo? Yo soy de la idea de que una casa bien atendida vale más que muchas a medias. Olio Bistro es mi único proyecto hasta el momento y como tal, siempre será el único. Podrían venir otros, pero serían diferentes. Bistrós hay muchos, Olio Bistro, sólo uno.

¿Qué te gusta hacer en tus tiempos libres? En los pocos que tengo me gusta nadar, me relaja mucho… esa conexión entre el agua y mi persona me descansa. Disfruto mucho fumar un puro en compañía de mis amigos. Sin embargo, en mis momentos de descanso siempre estoy conectado a Olio Bistro.

www.oliobistro.mx

I LATINA Y ANITA LI

Si caminas por avenida Inglaterra, entre las bardas eternas de una zona industrial descolorida que tiembla y ensordece con el silbido del tren y el crujido de las vías a su paso, lo último que piensas es: qué buen lugar para abrir un restaurante. Sin embargo, fue justo lo que pensaron Jerry, Pepina, Jorge y Lorena. O mejor dicho, no sólo lo pensaron: lo abrieron. Así nació i Latina, el restaurante que ya tiene más de diez años en la ciudad y sigue siendo el “must” de la gastronomía de Guadalajara. Ha sido visitado por estrellas de rock, artistas y personajes públicos, así como tantos tapatíos que día con día le dan vida a este escenario. La bodega que se convirtió en restaurante, bien ameritaría que el tren se detuviera a su puerta.

En medio de una decoración donde se vale que lo provinciano y lo cosmopolita, el peltre y el foie gras, los puerquitos de barro y las grandes personalidades convivan en armonía, Jerry Cendejas nos cuenta sobre lo que él llama el andamiaje que hay detrás del negocio familiar, constituido por i Latina, Anita Li, i Latina Banquetes y Loló.

¿Cómo nace la idea de i Latina? Se originó como un proyecto hacia adentro, era experimentar con algo en paralelo con las profesiones de cada quién. Mi esposa (María José Zertuche) y yo somos arquitectos, Jorge (Martínez) es administrador de empresas; Lorena (Zertuche) había estado en otro tipo de actividades, y quisimos hacer algo juntos, a la par de lo que estaba sucediendo en nuestras vidas: te acababas de casar, tenías un hijo chiquito. De la mano de todo eso, dijimos: “vamos a ver qué sale de aquí”. Queríamos hacer un montón de cosas divertidas para Guadalajara, sin imaginarnos en lo que se iba a convertir. Partimos del mundo al revés; no queríamos un lugar de solemnidades, queríamos regresar la broma a la ciudad. En ningún momento hubo eso de “yo me quiero convertir en un restaurante de culto para tal tipo de gente”.

Nació mucho de la cocina, de hacer una propuesta gastronómica que integrara cuestiones que no veíamos muy presentes en la ciudad, y en la i Latina de entonces, donde empezó toda esta historia, fuimos para mucha gente su primera vez en muchas cosas. Su primera vez que comía un platillo de orientación tailandesa o el hongo portobello, o su primera vez que comió un steak fresco de atún o una lonja abierta de pescado, de probar vinos de Sudáfrica o de Nueva Zelanda. Siempre que pensábamos en el restaurante, pensábamos en la comida o en la gente comiendo en este escenario o aquel otro.

¿Qué es lo que los ha hecho tomar decisiones tan inusuales, como elegir avenida Inglaterra para abrir un restaurante? Porque está reloca esta familia. Tiene que ver con el factor Zertuche, como alguien escribió en alguna ocasión. Hay decisiones que se toman, sin duda, inconscientes. El lugar lo descubrieron Jorge y Lorena. Entraron por la puerta de atrás y no prestaron atención al entorno. Sin querer estamos en el ombligo de la ciudad, es lo que siempre digo. Pero en aquel tiempo no le dimos importancia a la ubicación, a que fuera una bodega, sino a qué queríamos hacer en ella. Lo digo sin arrogancia, no veníamos a conquistar ni a enseñarle a la gente; no había expectativa. La expectativa mata. Si hay una bola de sueños, sueles ser más honesto con tu propio trabajo.

Desde que abrimos, la idea principal era tener una muy buena experiencia. Fue decir “vamos a hacer esto juntos” a ver a dónde nos lleva, por el simple hecho de poner en escena un sueño.

¿Cómo compaginas tu vida laboral con tu vida familiar? ¡No me preguntes! No tengo una respuesta. Yo no sé cómo le hago, sólo sé que cada uno de los individuos que la forman son grandes seres humanos, se merecen todo mi respeto. Son buenos cocineros, baristas, empresarios y son, mucho más, grandes personas. Yo creo que el compendio de gente con el corazón muy grande, muy buena y con mucho respeto a los demás. De otra manera, la explicación no es posible.

¿Se desgastan las relaciones familiares o se nutren? Siempre hay deudas. Todo restaurantero tiene un déficit familiar porque su negocio es como una pareja muy celosa, que te demanda, te pregunta todo el tiempo dónde estás, qué haces. No es que la quieras más o menos. Yo creo que la relación familiar se construye de otra manera.

Hay un sentido importante de responsabilidad y de amor por el trabajo que los hijos aprenden de ti. En lugar de ser algo negativo porque les quitaste tiempo, la vida te lo regresa. Mi hijo de once años viene a trabajar los domingos porque él quiso. Yo no quería. Y me ha dicho “algún día quiero que me enseñes a cocinar, pero ahorita quiero aprender de tu negocio”. Yo creo que es un milagro, esa combinación de familia y negocio; de otra manera no lo entiendo.

¿Cómo fue la acogida de la gente en la ciudad? Se habla mal de la gente de Guadalajara: que es difícil, que es mala onda. Creo que a nosotros nos abrieron muchas puertas que no fácilmente abrirían. Yo estoy muy agradecido. Por eso hicimos el libro de aniversario, para decir gracias, nos agarraron la onda, nos dieron chance, y se pudo hacer algo que no era necesariamente fácil.

El aspecto social fue un punto de expansión muy importante en la i Latina. Cuando la gente de cierto grupo social nos dio el sí, y dijo sí voy a la vía, sí voy con mi coche de millones de pesos, lo estaciono ahí, sí me como mi foie gras, aunque sea en un platito de peltre. Todo eso fue como un esquema que ayudó a que esta aureola, un poquito de culto de la i Latina, se inventara.

Sabemos que han tenido muchas propuestas para abrir i Latina en otros lados, y hasta hace poco se animaron al abrir Loló en San Francisco ¿Por qué allá? Hemos ido muy despacio con el negocio familiar, muy a nuestro ritmo y posibilidades, sin dejar que nos gobierne el negocio. Lorena y Jorge estaban viviendo en San Francisco. Jorge había tenido un bar en San Diego y había muchas cosas que nos habíamos traído, por lo menos en la cabeza. Íbamos y veníamos a cada rato, y el regresar allá para nosotros fue como una revancha personal. Hace muchos años, con muchas cosas en la cabeza y en el corazón, me vine de San Francisco a Guadalajara; ahora va de regreso.

Loló va cada vez mejor. Es un experimento completamente diferente al de aquí, porque, por ejemplo, el factor social no existe allá. Empezábamos nuestra propuesta con paladares muy educados, con una oferta mucho más amplia que aquí. Estamos próximos a hacer un agave bar que reposiciona esta cuestión muy mexicana, pero que es más avanzada; que no se queda en lo rústico, sino en el decir que hay maravillas en México que podemos traer para ti.

Cuéntanos cómo es que le han apostado a la sustentabilidad en sus restaurantes. De i Latina nos vinimos a Anita Li; nos dimos cuenta que podíamos crecer más. Vimos que teníamos una obligación de ser responsables ecológicamente. Empezamos a hacer cosas como reciclar las grasas que se usan para hacer biodiesel, sembrar nuestra propia hortaliza, fortalecer la idea del comercio justo, que aquí es algo muy mal balanceado: la gente del campo recibe un peso por sus productos; obviamente no les tiene ni amor ni cuidado. Privilegiamos entonces el producto de calidad y lo pagamos bien. Y tratamos de consumir productos locales lo más que se pueda. Que las fresas y las moras chilenas son muy buenas… En Chapala se pueden consumir muchas cosas buenísimas, ¿por qué traerlas de allá? Si adquirimos productos locales, beneficiamos comunidades completas. Y finalmente todo esto se traduce en la mesa y te permite tener platillos estacionales, así como poder comer la primera generación de tomates de este año y un mousse de panela; un producto muy local y unos nopales… comida muy regional.

¿Podrías platicarnos alguna historia de esas que hay detrás de cada mesa, de cada platillo? Estas historias son como un motorcito que te impulsa a ser mejor como servidor. Vendemos una experiencia. La gente viene a que la trates rico, a festejar igual que a distraerse; alguna viene una vez por semana. La idea de encontrarte con diferentes personas e historias te alienta a que cada día sea diferente. La rutina existe pero es más imperceptible que otros trabajos, la gente es diferente.

Hace poquito vino un muy querido amigo con su grupo de amigos y me dijo: “traje a este amigo para distraerse: antier murió su papá”. Me pareció un halago tan grande para nosotros que viniera aquí a que lo apapachen, a que lo consientan. A diferencia de las anécdotas festivas como la de la chava a la que su marido le regaló un coche aquí afuera, o los anillos que se han entregado, esta se me hizo muy conmovedora; panza llena corazón contento. A mí me dio mucho gusto que al final salió, me dio las gracias, me dijo: “me sentí como en mi casa, me voy más tranquilo”. Historias hay todas. También, de pronto, hay gente que viene peleada con la vida.

¿A quién te gustaría servirle? Muy buena pregunta ¿eh? Supongo que a alguien que me habría gustado conocer. Idealmente pienso en locuras: me hubiera gustado atender a mis papás hace cuarenta años; verlos recién casados.

¿Qué querías ser de grande? Pensaba en vivir en el mar. Hubiera querido ser estrella de rock. En arquitecto me convertí como una vocación inmediata, tangible, en un abrir y cerrar de ojos. Yo estoy a favor de los años sabáticos, como para tomarle el pulso a la vida y después decir quiero ir por aquí o por allá.
¿Ahora te sientes en lo tuyo? Sí, empecé con la cocina con Jorge, cuando abrimos yo estaba siempre en los fogones, yo iba por la libre y él por la de cuota. Tenía que trabajar más intensamente, descubrí muchas cosas grandes de mí. Ahora hay un reflector muy grande sobre los chefs que yo no comparto. No me gusta la sobreexposición, no me gusta el cocinero que tiene un programa de televisión, que es un personaje popular, que quiere firmar todo como autor. No me gusta ese tipo de chef ni ese tipo de cocina. Después de la cocina, yo he brincado mucho al tema de los vinos. Terminé mi carrera de sommelier y he seguido estudiando mucho. Lo que más privilegio es lo que sucede en torno a la mesa y lo que sucede frente a los fogones: las historias, el corazón que se le pone, el estilo familiar. Es algo que sigue siendo tan divertido o más como al principio y, con este equipo, estoy agradecido con la vida.

¿Qué quieres ser cuando seas más grande? Más grande quiero ser papá. Quiero ver crecer a mis hijos. Una de las partes más exacerbadas de mi vida está en darme a mis hijos. A mi esposa la adoro, es causa: no habría hijos sin ella; en el futuro me identifico con la pareja de papás que son muy papás; no son tan solitarios.

¿Quién cocina en tu casa? A mí me dejan menos cocinar de lo que yo quisiera. María José es súper tradicional con la comida. Si hago una pachola, me dice: “en mi familia se comían las pacholas con mermelada de naranja”. Si yo le digo: “oye, prueba la mermelada de vino que hice”, ella piensa que está buena, pero que con mermelada de naranja está mejor. Su comida es muy rica; es como un remanso después de tanta búsqueda.

¿Qué te inspira? Casi todo. Yo creo que la inspiración debería ser un lugar común para los hombres. Más bien sufro con la idea de que las garantías básicas para vivir se hayan visto tan fracturadas (me refiero a la inseguridad y ese tipo de cosas) Todos los días me levanto y me pregunto cómo voy a ser mejor en mi trabajo, cómo voy a hacer que la gente se vaya más feliz, cómo voy a hacer más rico mi platillo, cómo voy a ser más creativo y divertido. Creo que todas esas cosas son naturales y vienen de una inspiración que está en el aire, en el día a día. Entra el problema cuando las preocupaciones no son esas sino cómo sobrevivir. Cómo le voy a hacer para que no le roben cosas a mi coche, que no le hagan daño a mi familia. Los humanos hemos hecho muchas cosas mal, pero la peor es ésta, perder las garantías entre nosotros. Cuando la inspiración la tienes que dejar en un frasco cerrado para preocuparte de cómo salir con vida del día a día, eso no es bueno.

Me inspira que un cliente te hable bien, que te diga que su comida le recordó tal o cual cosa, que venga a pasar su día triste de duelo contigo… esas cosas aportan a tu vida. Te quitas el uniforme y esas cosas se quedan contigo. De pronto, una buena lectura; la música me encanta.