FOIT, JUAN PABLO Y LUIS ALFONSO RAMÍREZ ROMERO

Grupo Pasta es la empresa familiar donde tres hermanos tapatíos se han unido para ofrecer en Guadalajara una muestra del buen comer italiano.

¿Cómo empezaron el negocio de los restaurantes? Hace 17 años Juan Pablo y yo (Foit) abrimos Ma Come No en Av. Américas y Angulo. Hace siete años se integró Luis Alfonso; los tres formamos Grupo Pasta. Hace un año cambiamos el nombre de Ma Come No a Il Duomo, con la idea de remodelar y mejorar la calidad, sin perder la esencia de lo que era. Siempre lo atiende uno de nosotros tres o nuestro primo y socio Fernando Mondragón.

Platíquenos de Grupo Pasta. Es un sello de calidad y manejo de restaurantes italianos que actualmente opera en Guadalajara y Querétaro. Grupo Pasta lo fundamos para estandarizar y organizar nuestros tres conceptos actuales: Il Duomo, Il Diavolo y La Pasteria.

¿Cómo nacieron los demás restaurantes? Con la visión de hacer proyectos más accesibles a más personas, y para darle crecimiento a nuestra gente.

Grupo Pasta es familiar, ustedes son hermanos y llevan muchos años trabajando juntos ¿Cuál es su secreto? Es un grupo a punto de ser más institucional, pero nació de una empresa familiar; el éxito es el respeto entre sus integrantes y el gusto por atender y dar de comer la mejor comida italiana.

¿Nos pueden platicar de sus restaurantes?

Il Duomo que antes era Ma Come No, con el que comenzó todo hace 17 años, colocó el estándar de calidad y servicio en comida italiana. Nuestra característica es la atención personalizada, así como el menú con antipastos, carnes, aves y mariscos de la mayor calidad, además de nuestra tradicional pasta y pizza, y una de las mejores cavas de la región. Las instalaciones son de primer nivel, y los salones privados hacen de Il Duomo una verdadera experiencia italiana.

Il Diavolo es una tradicional pizzería de Italia, pequeña y acogedora. Ofrece un servicio rápido y de calidad para disfrutar de manera cotidiana una extraordinaria relación entre calidad, precio y atención.

La Pasteria el más reciente lugar del grupo. Brinda las mejores pastas de la ciudad, preparadas al momento, con el tradicional toque italiano. Además de deliciosas ensaladas y antipastos, es un lugar acogedor para sentirse cerca de los demás, con precios muy accesibles para disfrutar todos los días y sentirse como en casa.

¿Cómo nació su interés por la cocina? Desde siempre, en nuestra casa siempre se le dio culto a la comida y a cocinar. Nuestro papá tuvo el restaurante Río Viejo en la década de los 80, en Américas y Angulo.

¿Les gusta cocinar? Nos gusta mucho.

¿Qué es lo que más disfrutan de su trabajo? Ver a los clientes contentos y darle crecimiento a nuestra gente.

¿Cuál es su restaurante favorito? De los nuestros Il Duomo Guadalajara, ahí empezamos todo, y está situado en lo que era casa de nuestros abuelos.

¿Cuál es su comida favorita? Creo que toda, según la calidad y la ocasión. Pero nos gusta mucho la comida mexicana, italiana y española.

¿Próximos proyectos? Seguir consolidando y creciendo el grupo en Guadalajara, Querétaro y próximamente en la ciudad de México.

¿Qué les gusta hacer en su tiempo libre? Viajar, comer y beber con los amigos y la familia.

DARREN WALSH, CHEF DE LULA BISTRO

Darren Walsh promueve la transición de una cocina sencilla y sin complicaciones hacia verdaderas experiencias culinarias para los comensales. Hace poco, recibió la Distinción Bohemia en Guadalajara, por presentar el mayor nivel de riesgo en su propuesta gastronómica. Un reconocimiento a la calidad, sofisticación, experiencia e ingenio de los chefs que se desarrollan en México.

¿Por qué elegiste Guadalajara para abrir tu restaurante? Porque me gusta mucho esta ciudad: durante los últimos años pasé temporadas aquí, y en cada ocasión procuraba conocer distintos restaurantes. En esos viajes me di cuenta de que en la ciudad no había un lugar con el concepto que yo tenía en mente. Pensé que un lugar como Lula Bistro sería algo que le interesaría a las personas de Guadalajara y a quienes la visitaran.

¿Cómo nació tu interés por la cocina? Mi abuelo era panadero y cuando yo tenía unos cinco años pasaba los fines de semana con él. Lo que más me gustaba era el contacto con los ingredientes, ensuciarme las manos, ver cómo harina y agua se convertían en una masa que amasabas —¡y con la que yo, por supuesto, jugaba!— y después se horneaba y salían panes deliciosos. Creo que me impresionaba el hecho de que ese material con el que yo jugaba podía comerse… la transformación que ocurría con los ingredientes.

¿Cuál fue tu primer proyecto? Papillon, en el Village de Nueva York. Lo abrí a los 27 años, con dos socios de Dublín.

¿Cómo nacieron los demás? Después de Papillon, inicié en Chicago Amuse Bouche, una compañía de catering, y trabajé como chef privado. Tuve la oportunidad de cocinar para personalidades como Kofi Annan, séptimo Secretario General de la ONU, actores como Judy Christie y Tom Cruise, así como para el ex presidente de Estados Unidos, George W. Bush.

Platícanos sobre Lula Bistro. Es un proyecto muy ambicioso que abrió sus puertas a principios de 2011. Inició hace varios años en Nueva York, y fue definiéndose con el tiempo. En Lula Bistro comes delicioso; el espacio tiene una atmósfera súper agradable, que permite el intercambio de ideas entre las personas. Lula Bistro es una experiencia única.

¿Cuál es tu propuesta? Alta cocina contemporánea con ingredientes orgánicos, frescos y de temporada; sabores y texturas inusuales.

¿Qué distingue a Lula Bistro de los demás? Mi comida. Es una experiencia muy interesante, porque no hay otro espacio así en Guadalajara.

¿En qué te inspiras para crear nuevos platillos? En la vida cotidiana; en texturas, aromas, colores, sabores, formas, proporciones, temperaturas… y es que los chefs somos como los artistas, siempre estamos pensando en ideas nuevas, creando ¡incluso cuando dormimos!

¿Qué ingredientes no pueden faltar en tu cocina? Un buen aceite de oliva de primera extracción en frío, extra virgen. Sal de mar de primera calidad, y una variedad de ingredientes orgánicos de temporada.

¿Cuáles son algunos de los chefs que admiras? Heston Blumenthal de The Fat Duck en Berkshire, Inglaterra; Thomas Keller de The French Laundry en Napa Valley; Wylie Dufresne, de WD-50 en Nueva York; Michel Bras en Aveyron, Francia; Gary Rhodes y Marco Pierre White en Londres.

¿Conoces a alguno de ellos? Sí, a algunos. Trabaje en Londres con Gary Rhodes como Sous Chef. En City Rhodes, de una estrella Michelin. Y con Marco Pierre White como chef de Partie, en Les Saveurs, también de una estrella Michelin.

¿Cuál es tu restaurante favorito? Michel Bras.

¿Para quién te gustaría cocinar? Para el Dalai Lama, Barack Obama y para los chefs que admiro.

¿Cuáles son las cualidades que debe tener un chef? Pasión y compromiso.

¿Qué es lo que más disfrutas de tu trabajo? Lo más satisfactorio es cuando algunas personas que prueban mi comida por primera vez, me comparten que mis platillos les han movido, o les han recordado lugares o temporadas de sus vidas. Otra gran satisfacción es cocinar y enseñar a cocineros. Es gratificante ver que han aprendido y se convierten en excelentes chefs.

¿Qué es lo que menos disfrutas? Cocinar la carne más allá del término medio rojo, porque demasiada cocción destruye las cualidades de la carne.

Los chefs no comen comida gourmet todos los días ¿Cuál es tu comida favorita? Me gusta mucho la comida india, la japonesa y los desayunos mexicanos, me encantan los chilaquiles.

¿Quién cocina en tu casa? Mi esposa, Clara. Es una excelente cocinera.

¿Qué te gusta hacer en tu tiempo libre? Leer, ver películas, bucear, jugar golf y, sobre todo, pasar tiempo con mi familia y mis amigos.
Lula Bistro
Calle San Gabriel 3030
Colonia Vallarta Sur CP 44500
T: 3647 6423
www.lulabistro.com

 

ALEJANDRO DE LA PEÑA Y CLAUDIO JAVELLY


Sus inicios: Empezamos en 1993, a los veinte años, con un restaurante pequeño de 16 mesas que se llamó Las Palomas. En esa época, todos estudiábamos la universidad y nos turnábamos para atender el negocio. Era una taquería que fue creciendo y creciendo hasta llegar a ser un restaurante bar de comida mexicana y tener 60 mesas. Estuvo abierto once años. Después se le cambió el nombre a Amorcito Corazón. Pasaron cuatro años y le cambiamos el giro, al convertirlo en parrilla argentina. Se llamó La Porteña.

Grupo Son: Grupo son nace a los cinco años de iniciarnos como restauranteros. Teníamos ya tres conceptos: Las Palomas, La Maestranza y La Bodeguita del Medio y nos hicieron la pregunta de “¿ustedes qué son?”. La respuesta fue “somos un grupo restaurantero”. De ahí se nos prendió el foco y nos empezamos a llamar Son Grupo Restaurantero. Cuando nos asesoramos, por cuestión de imagen corporativa quedó en Grupo Son. Realmente te conviertes en un grupo restaurantero cuando creces a más de tres restaurantes, y te ves en la necesidad de invertir en infraestructura para poder manejarlos bien; cuando das el paso para poder aumentar el número de restaurantes que quieres tener. Creemos que es el paso más difícil, porque ya no puedes estar al mismo tiempo en todos tus restaurantes, y te ves obligado a estandarizar todo para que los clientes sean atendidos igual de bien que si el dueño estuviera diario en cada restaurante.

Su secreto: Llevamos 19 años de socios, y el secreto podría ser que nos respetamos muchísimo, que somos 100% honestos, trabajamos igual de duro los dos y siempre pagamos a tiempo.

 

Sus restaurantes: En todos nuestros restaurantes hemos querido ser innovadores y ofrecer la mejor calidad en todo, alimentos, bebidas, servicio e instalaciones, les podemos platicar que eso lo vas aprendiendo con el tiempo y solo el tiempo es el que te da experiencia. En todos los restaurantes que tenemos nos hemos involucrado personalmente. Escogimos los locales, los diseñamos, estuvimos presentes en la construcción, desarrollamos el menú, contratamos el equipo humano, cotizamos, invitamos a la gente a las inauguraciones y los atendimos directamente en las mesas.

Cervecería Unión: Es nuestro nuevo concepto y nace primero de nuestro gusto por el rediseño. Como dicen por ahí “renovarse o morir”. Estábamos analizando las nuevas tendencias del mercado y nos dimos cuenta que lo tradicional viene otra vez con mucha fuerza, y viene para quedarse. La gente busca lugares con algo de historia y con elementos que marcaron épocas. Las cervecerías ofrecen eso. También nos enfocamos en darle a la gente opciones más variadas, específicamente en lo que se refiere a cerveza, al contar con todas las marcas de cerveza nacional, y romper con el esquema de las exclusividades.

Como ya todos saben, en casi todos los restaurantes sólo encuentras una sola marca de cervezas y esto es por el apoyo económico que nos dan a los restauranteros. Si solo tenemos de una marca lo típico es que tengamos Corona o Sol, y creemos que el futuro de los restaurantes es tener todas las marcas. También nos dimos cuenta de la nueva cultura de cerveza que viene fuertísima en México- que ofrece muchas marcas de cerveza artesana, con Cerveza Minerva como la más fuerte, así como veinte marcas más. Tenemos una barra súper original forrada de corcholatas aplastadas de todos tipos. Son casi 30,000, al verlas, al cliente se le puede antojar pedir el trago que más le guste. El mobiliario y la decoración es de una cantina de antes y la comida que tenemos es típica mexicana inspirada en los sabores de la calle: botanas, tacos, mariscos, platos típicos, etc. La música se compone de hits desde los 80, hasta lo más actual, también musiquita de mariachi en vivo algunos días, y conservamos la rockola que teníamos desde que era Las Palomas. Transmitimos video en las 11 televisiones, partidos de fútbol y deportes de todo tipo. El concepto de La Cervecería Unión es replicable, y queremos abrir por lo menos dos más en la ciudad.

La cocina: Nos encanta cocinar, siempre nos metemos a la cocina a checar que todo esté muy rico y esté saliendo como debe de ser. Nos gusta mucho que nuestros chefs nos den clases de cocina a nosotros y a nuestros amigos. Te podríamos decir que personalmente sabemos cocinar todos los platillos que tenemos. Somos como chefs traumados y es un sueño que, a corto plazo, vamos a cumplir. Nos convertiremos en chefs de a de veras.

Restaurantes favoritos:
Alejandro: me gustan muchísimos y me gusta viajar a todo el mundo para probar de todo. Creo que los mejores sabores siempre los encuentras en la calle.
Claudio: me encanta la comida de la calle más que nada. Mi restaurante favorito se llama La Huella, y está en Punta del Este.

Sus pasiones:
Alejandro: en la cuestión laboral lo que más me apasiona es nuestro equipo humano, ya que sin él, no seríamos el grupo restaurantero que somos hoy. En lo personal, lo que más me apasiona es viajar con la familia o con amigos.
Claudio: a mí me apasiona la vida como tal. Me gusta el arte, lo bello. Me gusta sentirme libre. Trato de encontrar la felicidad y la pasión en todo lo que hago. Me encanta mi trabajo, mi familia, mi vida.

Próximos proyectos:
Tenemos un nuevo proyecto en Guadalajara que estará listo en diciembre próximo. Lo que estamos desarrollando es algo muy original, con comida sencilla, pero innovadora. Estará en la calle Sao Paulo y Américas, a un lado de La Cervecería Unión.

También tenemos en proyecto la apertura, el año que entra, de dos Bodeguitas del Medio, una en Costa Rica y otra en Panamá. Planeamos seguir creciendo con las Bodeguitas del Medio en México, en ciudades como Tijuana, Querétaro, Mazatlán y Mérida. Abrir por lo menos una Cervecería Unión más en la ciudad.

Su tiempo libre:
Alejandro: lo primero es estar con mi mujer y mis hijos, ir a la playa o de fin de semana con ellos a donde sea. Me gusta cocinar, ver las carreras de Fórmula Uno, jugar Tenis. Soy apasionado del vino tinto mexicano y argentino, y de fumarme un buen habano, salir con mis amigos todas las semanas. Mis pasiones son viajar y comer, llegar a los mejores hoteles del mundo y comer en los mejores restaurantes.

Claudio: a mí me gusta mucho la naturaleza, las playas vírgenes, ver las pequeñas cosas de la vida en el momento.

Cronología Grupo Son:
LAS PALOMAS de 1993-2003
LA MAESTRANZA de 1995-2003
LA BODEGUITA DEL MEDIO DF Colonia Roma en 1998
LA BODEGUITA DEL MEDIO Puerto Vallarta en 1999
LA BODEGUITA DEL MEDIO DF Insurgentes Sur en el 2000
LA BODEGUITA DEL MEDIO Guadalajara en el 2001
AMORCITO CORAZON del 2003-2007
LA BODEGUITA DEL MEDIO Playa del Carmen en el 2004
LA PORTEÑA del 2007-2011
LA CERVECERIA UNION en 2011
LA BODEGUITA DEL MEDIO Monterrey en noviembre próximo.

PONCHO CADENA

El rockstar de la cocina nos platicó que entre sus planes inmediatos está traer La Leche a tierras tapatías.

Su interés por la cocina nació: Por medio de mi familia. Al ser una familia numerosa, siempre había comidas y cenas muy grandes. Mi papá al tener un gusto por ir al mercado, nos llevaba y así es como se empezó a desarrollar un gusto por la comida.

La música en su cocina: El ritmo y los tiempos, es decir, aunque la cocina es cocina, y la música es música, creo que se complementan muy bien.

Su inspiración: De todo lo que he visto, de los sabores y aromas que me han gustado y de los productos que puedo encontrar a mí alrededor. Y por supuesto también con el estudio y la actualización de lo que sucede en el mundo.

Cualidades de un chef: Disciplina, liderazgo, ser trabajador, saber delegar, formar un equipo de trabajo, creatividad, y sobre todo, honesto y receptivo.

Lo que más disfruta: La preparación en la mañana, con mis cocineros y cocineras. Recibir el producto, como los vegetales y el pescado. El diseño del menú. Y sobre todo, cuando se termina una noche buena de servicio.

Lo que menos disfruta: Cuando no puedo controlar la presión en la cocina durante el servicio, cuando hay algún problema.

Su comida favorita: Milanesa de pollo con arroz en mi casa.

Ingredientes que no pueden faltar: La mantequilla y el ajo.

Chefs que admira: Thomas Keller, René Redzepi, Heston Blumenthal, Marc Veyrat y Guillermo Gozález Beristain entre otros.

Su restaurante favorito: The French Laundry.

Le gustaría cocinar para: Los Rolling Stones.

La propuesta de La Leche: Es muy sencilla. Es un espacio donde puedas divertirte por medio de la comida y de espacios diversos dentro de un mismo lugar. El estilo de cocina de La Leche es sumamente libre, porque a través de los productos locales (en su mayoría), trato de reinventar todos los días, lo que he alcanzado a percibir durante el desarrollo de mi vida. Trato de encontrar la mayor calidad gastronómica, pero tratando de reflejar un poco mi personalidad en un ambiente menos serio.

Proyectos nuevos: Tengo muchos pero no me he puesto a aterrizarlos. Quizás mi plan más inmediato sería abrir en Guadalajara.

En su tiempo libre le gusta: Primero, estar con mi familia. Me gustar andar en patineta, en bicicleta, ir a la playa y volver a trabajar.

ALE DÁVILA Y FRANCISCO OCHOA

Nos platican sobre su amor por el arte culinario y su catering, La Candelaria.

¿Cómo nació su amor por la cocina?
Los dos en nuestras casas, es como algo que se genera dentro de la familia. Cuando se le da importancia al comer y cuando las tradiciones familiares giran un poco en torno a eso.

¿Cuál fue su primer proyecto?
El Café Candela, que originalmente pensábamos que sería una tiendita de gansitos y chelas; y terminó siendo nuestra casa y la de mucha gente. Un lugar bien noble en muchos sentidos. Bar, pizzería, y un espacio donde encuentras desde un lonche de frijoles hasta caviar.

¿Cómo nacieron los demás?
La Candelaria, que fue el segundo juntos (Francisco es dueño también de La Cafetería) nació de las ganas de hacer más platillos, de cocinar más nosotros, cosas más variadas y el menú así como el perfil del Candela estaba ya muy establecido, así que haciendo eventos podíamos experimentar mas.

¿Nos platican sobre La Candelaria?
Basándonos en que el lujo esta en la simplicidad y viendo lo cansón, poco variado, caro y no muy sano que es de pronto comer en un evento, nos latió hacer algo más fresco…»eventos» que no se sientan como tal, donde se pueda usar tu propia vajilla, tus cosas, donde se refleje la personalidad de la persona que invita, no del banquetero. Nos gusta mucho la dinámica de platos al centro, ya que la gente platica, se comparte, se cuenta que le gusta y come lo que realmente quiere.

Para el diseño de los menús nos basamos en productos de la estación y tratamos de combinar las recetas caseras y simples con algo de twist, un poco esas cosas que a todos nos gusta comer y no esperábamos ver un banquete, revindicando la sencillez, como el birote con cajeta de postre que a todo mundo le gusta y a la vez recuerda la niñez.

Cuál es su propuesta?
Servir sano, de temporada, divertido y abundante. Trayendo a la mesa sabores que te hagan recordar, viajar y que a la vez la comida sea el elemento visual principal.

¿Qué distingue a la Candelaria de los demás caterings?
La diversidad de platillos que ofrecemos por evento (servimos bufetes de hasta 15 platos), la decoración particular de las mesas y la ambientación. Somos un servicio más personalizado y así como mencionábamos antes, nos interesa que la comida luzca como el cliente y su casa, sus cosas.

¿De dónde sacan la inspiración para crear nuevos platillos?
Recetas familiares, blogs, viajes y tele. Vivir de esto, de la cultura popular callejera, de observar.

¿Qué es lo que más disfrutan de su trabajo?
Inventar nuevos platos, los aplausos, la verdad ver a la gente feliz en su boda o algo así, si emociona.

¿Qué ingredientes no pueden faltar en su cocina?
Aceite de olivo, jitomate, jengibre, menta y un buen queso.

¿Cuáles son algunos de los chefs que admiran?

Jaime Oliver, Nigella Lawson y Ruth Rogers. Nos gustan los sencillos y no tan elaborados. No es que El Bulli no sea un genio, sino qu e la comida casera por llamarle asii, nos apasiona.  

¿Cuál es su restaurante favorito?
En Londres el St. John’s, en San Francisco, The House of Nanking. En Guadalajara, Recco y Don Tomasito.

¿Para quién les gustaría cocinar?
Para Chavela Vargas y para cualquier persona que no este a dieta nunca y coma cueritos y manitas.

 

 

LA VIDA TAPA

Después de haber revolucionado la alta cocina y ser considerado el chef más famoso del mundo,
Ferrán Adriá, cerrará este verano su restaurante El Bulli para concentrarse en Tickets, su nuevo proyecto.

Según su creador, la vida tapa es un concepto global que une la gastronomía a una forma de entender la vida, en donde no hay lugar para el aburrimiento, la tristeza y la soledad, solo para las risas, la complicidad y la buena compañía

 

El concepto esta formado por cinco barras:

  • La Presumida, ostiones, mariscos y charcuterie.
  • La Estrella, el área principal para tomar tragos.
  • El Garatge, grill y pa amb tomàquet.
  • La Dolca, postres.
  • Nostromo 180286, gastronomía molecular
  • y el Camarote de los Mark, un espacio para los que esperan alguna cancelación de último momento.

La única forma de hacer reservaciones es a través de su página de Internet.
http://www.ticketsbar.es/