Summer Recipes

Estoy en contra de todo lo que priva a las personas de los placeres de la mesa.
—Julia Child

XU8A7669 (1)iLatina
PORK BELLY YUCATHAI CON PURÉ DE PLÁTANO MACHO

Ingredientes para el belly

• 1 pieza de pork belly de 2 kg
• 3 l de jugo de naranja agria
• 200 gr de achiote yucateco
• 20 gr de pasta de curry rojo tailandés
• 2 dientes de ajo
• 1 ramita de lemongrass
• 1 hoja de lima kafir
• 1 pizca de comino molido
• 1 pizca de orégano seco
• 300 ml de brine simple

Ingredientes para el puré

• 1.5 kg de plátano macho maduro
• 1 gr de pimienta blanca
• 25 ml de vinagre de plátano
• Sal

Ingredientes para los encurtidos

• 200 ml de agua
• 200 ml de vinagre de vino blanco
• 40 gr de azúcar morena
• 20 gr de sal de Colima
• 2 gr de pimienta verde
• 2 piezas de anís estrella
• 60 gr de zanahoria blanqueada
• 60 gr de apio pelado
• 60 gr de manzana verde
• 60 gr de cebolla morada

Ingredientes para el alioli de habanero

• 50 gr de pulpa de habanero
• 200 gr de mayonesa
• 20 ml de jugo de limón meyer
• 2 gr de sal

Preparación

Para el alioli, mezclar muy bien el conjunto, integrando los sabores. Cuidar que no haya restos de la pulpa. Rectificar de sal.

Para el puré, pelar los plátanos y envasarlos al vacío con un poco de agua, la pimienta blanca y la sal. Cocer a 70 grados por tres horas. Después licuar muy bien junto con el vinagre y colar por fino. Rectificar de sazón. Reservar.

Para los encurtidos, calentar el agua con el vinagre e incorporar la sal, el azúcar y los condimentos. Dejar que suelte un ligero hervor y enfriar rápidamente. Cortar en macedonia todos los vegetales, dejando la manzana al final e incorporar la mezcla de vinagre. Dejar reposar dos días para acentuar los sabores.

En la víspera, inyectar el belly con el brine y dejar reposar la noche. Al día siguiente licuar el jugo de naranja con el achiote, el curry, el ajo, el lemongrass, la lima kefir, el comino y el orégano. Colocar la mezcla en un gastronom y sobre esta una rejilla con el belly, con la piel hacia abajo. Colocar dentro de la caja china y hornear durante dos horas a 180 grados. Pasado este tiempo, voltear la pieza y hornear una hora más, subiendo a 220 grados. Recoger los líquidos restantes de la charola y licuarlos muy bien, emulsionando la mezcla. Enfriar y servir inmediatamente el cerdo.

Para servir

Cortar en trozos de 200 gr y emplatar con el puré de plátano y los encurtidos. Decorar con flor de borraja, alioli de habanero y rabanitos baby.

Avenida Inglaterra 3128, Vallarta Poniente
T: (33) 3647 7774

XU8A7690 (1)Anita Li
TÁRTARA DE ATÚN BLUEFIN CON CILANTRO Y BETABEL

Ingredientes para la tártara

• 750 gr de lomo de atún aleta azul
• 60 gr de pepino baby
• 40 gr de betabel cocido
• 20 gr de mango petacón
• 40 gr de cebolla morada
• .5 gr de aceite de ajonjolí

Ingredientes emulsión de cilantro

• 200 gr de hojas de cilantro
• 30 ml de vinagre de arroz
• 10 ml de sake dry
• 80 ml de agua
• 10 gr de sal
• 40 ml de aceite de canola
• 5 gr de semilla de cilantro en polvo
• 1 gr de goma xantana

Ingredientes para el mousse de aguacate

• 200 gr de pulpa de aguacate maduro
• 10 ml de jugo de limón
• 20 ml de aceite de pepita de uva

Preparación

Blanquear las hojas de cilantro y enfriarlas inmediatamente. Secarlas muy bien y licuarlas con los demás ingredientes. Licuar 5 minutos a velocidad máxima y después colar por superbag. Enfriar y reservar.

Para el mousse, licuar todos los ingredientes. Enfriar. Cortar en brunoise los vegetales y las frutas. Cortar el atún en trozos de 1.5 cm. Juntar todo y añadir el aceite de ajonjolí. Mezclar muy bien y sazonar con sal y pimienta recién molida.

Para servir

Colocar un espejo de salsa de cilantro y encima la tártara. Decorar con el mousse de aguacate y brotes de cilantro. Acompañar con tostadas de arroz. Servir muy frío.

Avenida Inglaterra 3100
Vallarta Poniente
T: (33) 3647 4757
anitali.mx

XU8A9341Lula Bistró
CACHETE DE CERDO

Ingredientes

• 1 k de cachete de cerdo
• 300 gr de zanahoria
• 300 gr de apio
• 600 gr de cebolla
• 1 manojo de cilantro
• 3 piezas de anís estrella
• 15 gr de tomillo
• 400 ml de vino blanco
• 400 ml de fondo de pollo
• azúcar mascabada
• sal y pimienta al gusto

Puré de nabo

• 400 gr de nabo
• 50 gr de tocino
• 50 gr de cebolla
• 30 gr de ajo
• 10 ml de aceite de oliva
• azúcar
• sal y pimienta al gusto

Puré de berenjena

• 400 gr de berenjena
• 10 ml de aceite de oliva

Rábanos y betabeles encurtidos

• 400 ml de vinagre de arroz
• 50 gr de azúcar
• sal y pimienta al gusto

Glace de cerdo

• Crocante de caramelo
• 20 gr de fondant
• 100 gr de glucosa
• 50 gr de Isomalt

Preparación

Limpiar el cachete de cerdo, quitándole el exceso de grasa. Ponerlo en salmuera (por cada litro de agua, agregar 10 gr de sal y 10 ml de vinagre blanco), durante una hora. Saltear las verduras (zanahoria apio y cebolla). Sazonar el cachete con azúcar, sal y pimienta, y agregar en un baño todos los ingredientes.

Hornear a 120 grados centígrados durante una hora y media, y después hornear a 180 grados centígrados durante una hora y media más. Dejar reposar durante 40 minutos.

Puré de nabo
En un sartén a fuego medio, agregar el aceite y el tocino. Dorar. Añadir cebolla y ajo. Caramelizar. Agregar el nabo previamente cortado en cubos. Cocinar a fuego lento hasta que esté bien cocido. Agregar azúcar, sal y pimienta al gusto. Licuar y pasar la mezcla por un colador.

Puré de berenjena
Untar con aceite de oliva la berenjena completa y parrillarla hasta que la corteza esté quemada. Licuar y colar. Sazonar con azúcar, sal y pimienta.

Rábanos y betabeles encurtidos

En una olla, poner vinagre, azúcar y sal; calentar hasta que la mezcla se disuelva.
Laminar betabeles y rábanos, y agregarlos a la mezcla anterior. Encurtir en el refrigerador durante 48 horas.

Glace de cerdo
Reducir los jugos que soltó el cerdo en la cocción, hasta conseguir un glace.

Crocante de caramelo
En una olla coludo, poner todos los ingredientes. Llevar a fuego hasta derretirlos, dejar que la mezcla tome un poco de color y, en cuanto esto suceda, sacar y poner en una charola con un Silpat. Dejar que se enfríe y que se endurezca. Triturar para que quede en polvo. Usar algún molde para darle forma y flamear.

San Gabriel 3030
Colonia Vallarta Sur
T: (33) 3647-6423
lulabistro.com

Alcalde1Alcalde
RABO DE RES BRASEADO CON FRIJOL Y HIERBAS DE PRIMAVERA


Para el rabo de res

• 3 kg de cola de res
• 1.3 kg de verduras cortadas (ajo, cebolla blanca, zanahoria, apio)
• 2 l de caldo de res
• 1.5 l de caldo de frijol negro
• .75 l de jerez seco u oloroso
• 50 gr de hierbas de olor

Marcar la carne en aceite, quitar el exceso de grasa, pasar a una bandeja de horno con las verduras, las hierbas de olor y los líquidos. Cocinar en horno a 140 grados por siete horas o hasta que la carne esté suave.

Colar la carne y reservar el caldo previamente colado. Deshuesar y eliminar el exceso de grasa de la carne. Sazonar la carne con vinagre de jerez, sal y pimienta.

Con la carne ya limpia, elaborar cilindros con ayuda de plástico de cocina. Enfriar. Una vez fríos, cortar rebanadas de seis a siete cm de espesor. Marcar en aceite muy caliente por ambos lados y reservar.

Desgrasar el caldo. Una vez que esté frío, regresar al fuego y reducir hasta que logremos una salsa con cuerpo y brillo. Poner a punto de sal y reservar.

Para el terminado

• Puré de chícharo con aceite de olivo
• Puré de alubia blanca y mantequilla
• Cebollas cocidas
• Guasanas cocidas y peladas
• Jugo de cebollín
• Rodajas de jalapeño desflemado
• Brócoli italiano
• Hierbas y hojas
• Semilla de cacao

Montar los elementos arriba mencionados en forma de una ensalada redonda. Colocar la carne bien caliente al centro y salsear con nuestro jugo sazonado. Aliñar la ensalada con aceite de olivo y jugo de limón.

Av. México 2903
T: (33) 3615 7400
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HUESO2Hueso
POLLO ADOBADO

Ingredientes

• 1 pollo orgánico (350 g)
• 2 jitomates guaje
• 3 dientes de ajo
• 1 chile guajillo
• 1 chile pasilla
• 1/2 cebolla
• 1 cucharada de piloncillo
• 1 cucharadita de vinagre blanco
• Sal y pimienta
• 1 pizca de orégano seco
• 1/2 litro de caldo de pollo

Preparación

Hornear el pollo con sal y pimienta, durante 30 minutos, a 190 grados Celsius, brochándolo con mantequilla cada 10 minutos, hasta que esté dorado y jugoso.

Asar los ingredientes de la salsa en un comal. Licuar con el caldo y el piloncillo. Colar y reservar.

Acompañar con puré verde y palomitas en mantequilla.

Efraín González Luna
Colonia Lafayette
T: (33) 3615 3591
huesorestaurante.com

DSC_8760-2La Docena

ATÚN TATAKI DE LICOR DE CHILE ANCHO

Marinada tataki de chile ancho

• 2 oz de vinagre de arroz
• 3 gr de chile serrano
• 1 gr de pimienta negra tostada
• 3 gr jengibre fresco y pelado
• 1.2 oz de salsa de soya de calidad
• 1 oz de licor de chile ancho
• 12 gr de mostaza Dijon de calidad
• 5 gr de bulbo de lemongrass
Poner todo en la Thermomix a velocidad 9 con 60 grados de temperatura, 4 minutos para emulsionar bien.

Puré de coliflor

• 80 gr de coliflor al vapor
• 15 gr de mantequilla
• 20 ml leche entera
• Sal al gusto
Poner todos los ingredientes en la Thermomix y licuar hasta que se haga un puré terso y sedoso.

Platillo

• 180 gr de lomo de atún aleta azul
• 50 gr de marinada de chile ancho
• 15 gr champiñón laminado
• 1 gr de brotes de rábano
• 1 gr de brotes de chícharo
• 40 gr de puré de coliflor
Calentar una sartén de hierro a todo lo que da. Marinar el atún en trozo por 20 minutos a temperatura ambiente. Sellar el atún ya marinado por cada lado del cubo, cortar en lonjas. Trazar una línea en una tabla de madera o un plato con el puré de coliflor. Acomodar el atún en forma deseada, laminar sobre el atún el champiñón, poner un poco de la marinada sobre cada trozo de atún y decorar con los brotes.

São Paulo 1491
Providencia
T: (33) 3817 2798
Blvrd Puerta de Hierro 4965
Puerta de Hierro
T: (33) 3611 0452

 

Ingredientes

M cocina platillos-3M Cocina Creativa
ARRACHERA SALTEADA

• 750 g de arrachera
• 3 cucharaditas de fécula de maíz
• 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
• 1 cucharadita de azúcar
• 3 cucharadas de aceite de canola
• 3 chiles jalapeños frescos grandes, en rodajas de 3 a 4 mm de grosor
• 3 dientes de ajo finamente picados
• 6 cucharadas de vino de arroz Shaoxing
• 6 jitomates maduros cortados en 8 longitudinalmente
• 3 cucharadas de salsa de pescado de buena calidad (no marca Tiparos)
• 3 cucharadas de salsa de ostión
• 1 cucharadita de vinagre de arroz
• 12 cebollas cambray cortadas en cuartos
• Cilantro picado
• 1 kg de papas
• 75 ml de aceite de oliva extra virgen
• 8 dientes de ajo
• 25 g de tomillo fresco picado

Preparación

Cortar la carne en tiras de 4 x 1.5 cm y marinarlas a temperatura ambiente durante una hora y media, con el aceite de canola, la fécula de maíz, la pimienta y el azúcar.

Calentar el horno a 180 grados centígrados durante 20 minutos. Pelar y lavar las papas, cortar cada una en 12 gajos. Enjuagar bajo el chorro de agua por 3 minutos para quitar todo el almidón. Cocer las papas a fuego medio hasta que estén muy suaves. Colar delicadamente y enfriar.

En una charola para hornear, agrega aceite de oliva, agregar los dientes de ajo y disponer los gajos de papas en una sola capa. Untar aceite en los gajos con ayuda de una brocha. Hornear una hora, dando vueltas a los gajos de papas cada 20 minutos. Agregar el tomillo y seguir horneando por 20 minutos más.

Quitar el excedente de aceite con papel absorbente y volver a poner las papas en el horno caliente, pero con el fuego apagado, para conservar el calor sin cocinar de más.

Calentar las 3 cucharadas de aceite en un satén de tamaño grande, a fuego alto. Agregar la carne y dorarla de 2 a 3 minutos. Incorporar chile jalapeño y ajo, y seguir cociendo por 15 segundos.

Añadir el vino de arroz y cocer hasta que el alcohol se evapore (durante unos 30 segundos). Agregar las cebollas, los jitomates, la salsa de pescado, el vinagre de arroz y la salsa de ostión. Saltear por 3 minutos. Agregar los gajos de papas y saltear durante 30 segundos.

El fuego no debe ser muy fuerte al cocinar esta receta. Servir con cilantro y acompañar con arroz al jazmín al vapor.

Aurelio Ortega 611
Colonia Seattle
T: ( 33) 1816 4488
Mcocinacreativa.com

Moresca7La Moresca
TARTAR DE RES


Ingredientes

• La yema de 1 huevo
• 10 g de alcaparra grande, finamente picada
• 10 g de cebollín cortado finamente
• 15 g de cebolla morada cortada en cubos pequeños
• 10 g de pepinillo cortado en cubos pequeños
• 3 g de sal fina
• 20 g de pimienta negra molida
• 20 g de mostaza Dijon
• 15 ml de salsa inglesa
• 15 ml de limoneta (jugo de limón con aceite de olivo)
• 30 g de arúgula baby
• 50 g de pan baguette rebanado y parrillado
• 175 g de filete de res cortado en cubos pequeños

Preparación

Mezclar todos los ingredientes y servir acompañado del pan parrillado.

Av las Rosas 741-A Esq. Calle Aurora
T: (33) 3121.3556

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