IMG_9775

Una probadita de México en Nueva York

Cosme, proyecto dirigido por Enrique Olvera, te dejará con un delicioso sabor de boca.

Llegar a Cosme, ubicado en Flatiron District, es como llegar a México, pero a un México moderno, urbano y muy cool. La gente joven se toma un buen coctel en la barra, mientras parejas o grupos de amigos pasan un viernes casual disfrutando de una cena mexicana nada tradicional. Enrique, quien se define a sí mismo como “quesadillero por naturaleza”, nos recibe y nos habla sobre este nuevo proyecto, en el que, nos cuenta, ya no usa la famosa filipina: un mandil es suficiente para presentar su trabajo en Manhattan.

Cosme ha implicado un trabajo complejo: el primer restaurante de Enrique en Estados Unidos, después de Puyol, que fue el primero en su tipo en México. La idea nació y se conceptualizó en conjunto con Santiago Gómez y Santiago Pérez, socios del proyecto. Gracias al clic que hicieron los tres en términos de personalidad, se dieron a la tarea de buscar locales. Enrique nos habla del resultado: una propuesta culinaria que, además de los interesantes platillos, ofrece una barra coctelera súper creativa y original.

IMG_9808¿Cuáles son las fuentes de inspiración para tus platillos?
Dependiendo del restaurante, la inspiración viene de diferentes cosas: Puyol [el otro proyecto gastronómico de Enrique] es un restaurante más complejo en términos de creatividad, pero no es que la calidad sea distinta en Cosme. Aquí reflejo mi momento actual, no es estoy interesado en descubrir el hilo negro, se trata de pasarla bien, de hacer comida rica, y me gusta que tenga mis toques personales, pero no busco premios o reconocimientos.

¿Cómo definirías el concepto?
Es mucho más casual. La calidad no es negociable, el hecho de pasarla bien no significa que no sea altísima calidad, tanto en diseño como en producción. Es un lugar para diversión. Si me hablas de una ocasión especial, Puyol con su un menú degustación es la opción. Cosme es a la carta y eso cambia la perspectiva desde el punto de vista del cliente. El menú de Cosme es temporal. Con cinco meses operando ya estamos planeando la siguiente ronda. Aquí las temporadas son muy marcadas, los productos cambian drásticamente.

¿Qué tipo de gente los visita?
Es igual de mezclado que Nueva York. Mucha gente de la industria vino al principio. Los mexicanos vinieron intrigados a ver qué habíamos hecho y ahora hay gente de varias nacionalidades que ya es cliente regular. Las edades rondan los 30. El precio y la zona te dictan qué tipo de gente viene. Sabíamos que en esta zona se maneja un ticket promedio de este nivel, está muy bien ubicado, no es Midtown, pero hay gente de negocios y poder adquisitivo, hay turistas que también pasan por aquí y esta área forma un poco parte de Gramercy.

¿Quién diseñó Cosme?
Uno de nuestros socios, Alonso, y la decoradora Mikaela. Ellos trabajaron juntos el concepto. Buscábamos la materialidad de las cosas, que todo fuera impecable. Hay algunas referencias mexicanas pero no muy obvias, solo detalles. Lo que importa, lo aprendimos en Puyol, es la compañía y lo que comes. La decoración debe puntualizar eso a través de la iluminación y Cosme lo logra muy bien. En la noche, durante nuestro horario de cena (que es el único que tenemos ahorita), solo ves la cara de la gente y la comida. La atmósfera es ideal para un date o una reunión entre amigos.

IMG_9798-2¿Qué ingrediente te gusta enaltecer?
Tenemos un perfil de sabor muy claro: chile, frijol y maíz son nuestra columna vertebral. Lo demás está abierto, la cultura mexicana es la que sabe del mestizaje y nos gusta permanecer abiertos a productos. Antes estábamos cerrados a lo mexicano muy ortodoxo, ahora se trata de mantener la identidad por una manera de pensar más que por los ingredientes.

¿Qué es más importante: técnica o producto?
Son inseparables, puedes tener un producto increíble y ser un imbécil, o ser un genio y comprar tomates de Wall Mart que no saben a nada. Las dos cosas están muy ligadas. Sin el producto la técnica no funciona, es como una escalerita.

Háblanos de tu background en panadería.
Mis abuelos tenían panaderías. Yo iba de premio más que de castigo y en realidad fue así como descubrí que me gustaba la cocina. Pero no soy panadero, me gusta más lo salado, siento que es más libre: la panadería es muy exacta y a mí me gusta cocinar relajado.

¿Por qué el nombre?
Me gustan los nombres propios y Cosme es uno de ellos. ¡Así quería nombrar a un hijo mío! También está el mercado de San Cosme en el DF que es una referencia personal porque mi abuelo vivía muy cerca de ahí, y luego el nombre en griego significa cosmos y eso me hacía sentido con la ciudad de Nueva York. No queríamos el típico nombre mexicano y la idea era salirnos de los estereotipos de comida mexicana, además de que ese no es el México con el que yo me identifico.

¿Puyol es hoy en día lo que visualizaste en un principio?
El lugar se ha modificado muchísimo al igual que mi visión. Puyol está en un proceso de evolución permanente. De hace quince años a hoy en día es totalmente distinto. Hay cosas de hecho que aprendimos en Cosme que aplicamos en Puyol y viceversa. Vivir en las dos ciudades me ayuda y eso en términos personales está muy padre.

¿Cómo te divides entre estos dos mundos?
Ahora con la apertura he estado mucho tiempo acá en Nueva York. Estaré diez días aquí, luego dos semanas de vacaciones y luego dos semanas en México. Luego regreso y así es como se van dando las cosas entre mis compromisos, congresos, etcétera.

¿Cuál es tu destilado favorito?
Depende la ocasión. Normalmente tomo mezcal o ginebra que son mis bebidas de cabecera. Aquí siempre es mezcal, lo mismo que en Oaxaca y en DF. Pido ginebra cuando viajo porque es difícil encontrar un buen mezcal en otras partes del mundo, aún no es tan fácil conseguirlo.

IMG_9764¿Qué es lo que más disfrutas de hacer en la cocina?
Disfruto de la gente, hay algo padre en modificar las cosas y las ideas, y después tocarlas con tus manos y ver que terminan conformando algo comestible, es increíble. La parte de transformar y después comer es como magia.

¿Piensas reinventar la forma en que comen los estadounidenses la comida mexicana?
No. No creo que lleguemos a tanto ni es la aspiración. La idea es cocinar súper rico y que a la gente le guste, no tenemos afanes de grandeza. Además la gente en Nueva York es muy distinta a la del resto del país. Es de la gente más sofisticada del planeta, con un gran nivel de cultura, ya superaron las chimichangas y los nachos [risas]. Afortunadamente esa parte no nos ha costado trabajo. Eso no significa la gente no se confundiera al principio, cuando leía el menú. Muchos pensaban: ¡ah, caray, esto no es mexicano! Pero al comerlo se despeja cualquier duda.

¿Cuáles son tus lugares favoritos para comer y divertirte en Nueva York?
Maialino me encanta porque me queda cerca y es buenísimo. Estela para brunch, lo recomiendo ampliamente. Roberta’s en Bushwick, de mi gran amigo Carlos el chef. Hoy iré a Momofuku.

¿Cuáles son tus platillos estrella?
El merengue causó mucho interés. Las carnitas de pato también. Uno de mis favoritos es el pescado crudo en todas sus presentaciones.

¿Cuál es el balance desde el arranque hasta ahora?
Al principio estábamos muy llenos, ahora ya no es imposible conseguir una reservación. Todo el mundo quiere mesa para un viernes a las nueve de la noche, pero un lunes a las seis de la tarde siempre habrá lugares. Los mejores días para visitar Cosme sin duda son los jueves, viernes y sábados. En horarios pico siempre puedes llegar y sentarte en la barra y pedir algo: a mí me gusta aplicar la barra si voy casual a cualquier lugar. Cosme es mi primer restaurante en Estados Unidos, en una ciudad complicada. Es difícil porque no conozco el mercado. Pero una vez dentro te vas haciendo cada vez mejor.

IMG_9871TRABAJO EN EQUIPO Y UNA GRAN HISTORIA DETRÁS

Santiago Gómez, uno de los socios de Cosme, nos cuenta un poco de su nominación James Beard Foundation Award para mejor nuevo restaurante, de sus críticas y las tres estrellas que ganaron en enero en New York Times, New York Magazine y la revista Eat This, Not That!, que son los reviews que califican restaurantes.

La idea de Cosme fue de los Santiagos, banqueros seis años atrás que se cansaron de lo mismo y conocieron a Enrique en un pop-up dinner en Empellón. Ahí le plantearon la idea, a la semana renunciaron a sus empleos y fueron a México a verlo para plantear el proyecto en serio.

Seis meses tardó el proceso de conceptualización y un año en quedar listo el bar. Antes era un strip club clausurado. “Llegamos y había candado en la puerta, espejos rotos, todavía había vasos en la barra, dinero en las cajas, todo abandonado. Había una cocina abajo con una estufa que ni estaba conectada, pues ni siquiera había gas en el edificio. Resulta que ellos habían sacado permiso como restaurante pero era un strip club en realidad”, cuenta Santiago Pérez.

Fue difícil convencer a Enrique, pero finalmente lo lograron: “Él se dio cuenta de que no era broma y de que éramos serios, y al ver que nosotros vivíamos en Nueva York como locales, se apuntó al proyecto. En un inicio él nos iba a diseñar el menú pero ya hablando quiso participar como socio. El chiste es durar, porque ser el lugar hot un año es posible, pero aguantar seis años y que todo siga igual y mejor, es nuestro reto.”

Ocho de cada diez restaurantes cierran antes del año y después del tercer año solo uno sobrevive en Manhattan. Cosme no compite directamente con lugares mexicanos. Sus competidores son los high end. Sin embargo es un lugar accesible. Al inicio ajustaron los precios y algunos comensales se quejaban de que el lugar era caro, pues la gente no paga precios premium por comida mexicana, y se confunden creyendo que habrá burritos, pero una vez que entienden el concepto no hay ninguna queja.

Finalmente Santiago Gómez explica: “Queremos hacer cosas diferentes, organizar eventos en el bar, vamos a abrir brunch y lunch próximamente, y los precios son alcanzables, el promedio es de 85/90 dólares por persona. No es barato pero no es como en Puyol que vas una vez al año.”

¿Te gustó esta publicación? Compártela con tus amigos:

Deja un comentario